"Ein Gemüsebeet ist der schnellste Weg, um selbst angebaute Produkte zu konservieren", sagt die passionierte Gärtnerin Jo Turner, die viele ihrer Fähigkeiten von ihrer Mutter und Großmutter gelernt hat und ihr Wissen nun in einem neuen Buch zusammengefasst hat: The Preserving Garden, ein illustrierter Leitfaden, wie man seine Produkte das ganze Jahr über konservieren kann.

Das Buch enthält Rezepte für Chutneys, Piccalilli und eine Fülle von eingelegtem Gemüse und zeigt, wie man sie anbaut und konserviert.

Hier gibt sie Tipps für alle, die ihre selbst angebauten Produkte einlegen möchten.


Wählen Sie frisches Gemüse

"Sie können Zucchini, Gurken, Zwiebeln, Karotten, Rote Bete und Paprika einlegen", schwärmt Turner, oder Tomaten für Chutneys und Zucchini für Piccalilli verwenden.

Wählen Sie festes, junges, makelloses Gemüse und beginnen Sie den Einlegeprozess innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte. Einige Gemüsesorten, wie etwa Rote Bete, müssen vorbereitet werden. Turner schält und röstet ihre Rote Bete vor dem Einlegen.


Achten Sie auf den Essig

"Sie brauchen eine saure Lake aus Essig und Gewürzen", rät sie. Der verwendete Essig sollte einen Säuregehalt von mindestens 5 % haben, der auf dem Etikett der Flasche angegeben ist. Alternativ gibt es in vielen Supermärkten fertige Pökelessige zu kaufen.

Als Basis für Einlegeessige wird häufig weißer Essig verwendet, Sie können aber auch Apfelessig, Weinessig oder Malzessig verwenden. Für einen kräftigeren Geschmack kann auch Balsamico-Essig verwendet werden. Fügen Sie der Mischung kein Wasser hinzu, da dies den Säuregehalt verringert, sagt Turner.

Mischen Sie Ihren Essig mit Zucker (manche Rezepte erfordern viel Zucker), Salz und Gewürzen, und Sie erhalten eine Salzlake. Um den Zuckergehalt zu bestimmen, müssen Sie eventuell probieren, schlägt sie vor. Denken Sie daran, dass dunklere Essigsorten eine dunklere Lake ergeben und nicht ideal sind, wenn Sie Ihre Essiggurken in einer klaren Flüssigkeit präsentieren möchten, fügt sie hinzu. Verwenden Sie weißen Zucker, damit die Lake klar und nicht trüb ist.


Auswahl der Gewürze

Verwenden Sie ganze Gewürze und gewaschene frische Kräuter, um sie in den Essig zu geben, denn so erhalten Sie den besten Geschmack. Gemahlene Gewürze machen die Salzlake trüb.

"Ideal sind ganze Pfefferkörner und Lorbeerblätter, Sternanis und kräftigere Gewürze", empfiehlt Turner. Sie verwendet Fenchelblätter mit Karotten und fein geschnittenen Chilischoten, um anderes eingelegtes Gemüse zu würzen, während Gurken gut zu Senfkörnern, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Dill, Chili und Lorbeerblättern passen. Ganze Nelken, Piment und Sternanis sind gute Begleiter für Rote Bete.

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Sterilisieren Sie Ihre Gläser

Sie rät, Metalldeckel zum Verschließen von Einmachgläsern zu vermeiden, es sei denn, sie sind auf der Unterseite mit einer kunststoffähnlichen Beschichtung versiegelt. Dichtungsringe sorgen für eine lang anhaltende Konservierung, und auch Glasflaschen können verwendet werden.

Zum Sterilisieren waschen Sie die Gläser, Deckel und Ringe in heißer Seifenlauge und spülen sie in einem Waschbecken mit sauberem, heißem Wasser ab. Lassen Sie die Deckel an der Luft auf einem sauberen Geschirrtuch trocknen. Stellen Sie die feuchten Gläser kopfüber auf ein mit einem alten Geschirrtuch ausgelegtes Backblech und stellen Sie sie für 15-20 Minuten in den warmen Backofen. Schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie die Gläser bis zur Verwendung warm halten.


Zusammenstellen

Einige Gemüsesorten, wie z. B. Gurken, müssen mit Salz bestreut und ein paar Stunden stehen gelassen werden, bevor sie in einem Sieb mit kochendem Wasser abgespült und getrocknet werden. Paprikaschoten müssen vor dem Einmachen gegrillt und ihre blasige Haut entfernt werden.

Die Salzlake muss in einem Topf aufgekocht werden, damit sich Zucker und Salz auflösen.

"Legen Sie die Gewürze und das geschnittene Gemüse so in das Glas, wie Sie es haben wollen, und bedecken Sie es dann mit der kochend heißen Lake, wobei Sie darauf achten müssen, dass die Gläser warm sind, sonst könnten sie platzen", sagt Turner.

"Wenn man Gemüse mit heißer Salzlake übergießt, wird es nicht weicher, weil es nicht durchgegart wird.

Entfernen Sie Luftblasen, indem Sie mit einem kleinen Spatel oder einem Cocktailspieß vorsichtig in und um das Glas herumfahren und oben einen Zentimeter frei lassen.

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Wie lange ist eingelegtes Gemüse haltbar?

Wenn Sie ein ungeöffnetes Glas mit eingelegtem Gemüse in einem dunklen, kühlen Raum aufbewahren, sollte es sechs bis 12 Monate haltbar sein, sagt sie voraus.

Sobald das Glas geöffnet ist, muss es wieder verschlossen und im Kühlschrank aufbewahrt werden, dann hält es sich einige Wochen. Chutney ist möglicherweise länger haltbar, muss aber nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden, fügt sie hinzu.