Seguro que ha oído el dicho de que la cocina de postres es "científica". Un error y su pastel/tarta/merengue caerá en un montón, su cena se arruinará vergonzosamente.

Anna Higham, chef ejecutiva de pastelería en el prestigioso River Cafe, intenta luchar contra esta reputación: "Siempre oigo a mucha gente decir que no sabe cómo hacer un postre, o que es algo que da miedo", a lo que ella responde: "No, esto es sólo cocinar, son los mismos principios. Sólo que no estás tan familiarizado con ello [porque] no haces esto todos los días".

"Sé que llego a esto con mucha experiencia", añade la mujer de 34 años, "pero creo que la gente se pone muy tensa [sobre la cocina de los pudines] y sólo es hacer algo sabroso".

Higham quiere que los cocineros caseros se acerquen a la cocina de postres poniendo en juego nuestros sentidos y degustando -como haríamos con un plato de carne, pescado o verduras- y que piensen en sazonar un pudín, de la misma manera que sazonaríamos un plato salado, pero en lugar de sal y pimienta, utilizando azúcar u otros aromatizantes para ajustar el sabor.

"Cuando la gente hace un guiso, sabe cómo ajustarlo, para que tenga el sabor que quiere. A veces no se puede hacer eso, no se puede ajustar el pastel realmente una vez horneado, pero cuando se cocina fruta, es cuando se puede ajustar".

La fruta es el tema central del primer libro de cocina de Higham, The Last Bite, una hermosa colección de más de 150 recetas de pudding, que incluye muchas combinaciones de sabores innovadoras, presentadas por temporada. Piense en una tarta de queso de cabra y cerezas en verano, en un helado de hojas de higuera con aceite de hojas de higuera y un pastel de almendras caliente en otoño, y en un granizado de clementina con crema de hojas de clementina y aceite de semillas de calabaza en invierno.

Puede parecer impresionante, pero Higham, que procede de Escocia, quiere inspirar a los cocineros caseros, "así como a la próxima generación de pasteleros". Además, con la fruta hay más margen de maniobra que con el chocolate, por ejemplo.

"Si quieres hacer un postre delicioso a base de fruta, hay mucho espacio para el error y para jugar: no está todo arruinado. Y si un día te pasas con la crema, te pasas con la crema. No pasa nada", dice encogiéndose de hombros.

Sin embargo, lo que más llama la atención es su gusto por utilizar sólo una fruta cada vez. Aunque se pueden encontrar ingredientes adicionales, en sus recetas nunca coinciden dos frutas (a excepción del pudín de verano y el de Navidad).

Entonces, ¿hemos cometido todos un grave error al poner moras en nuestros crumbles de manzana o al amontonar -¡juego! - ensalada de frutas sobre una pavlova? ¿Qué hay de malo en juntar dos o más?

"Quiero decir, nada", ríe Higham. "Simplemente creo que si vas a dedicar tiempo a encontrar una versión realmente buena de esa fruta, la has creado de forma realmente respetuosa y has intentado cocinarla para que tenga un sabor realmente delicioso y propio, entonces ¿por qué querrías atenuar un poco ese brillo?

"Soy un poco purista en cuanto a los ingredientes, creo que hay que saborear realmente lo que se come. Así que si pruebo el ruibarbo, sólo quiero probar el ruibarbo y deleitarme con él".

Sin embargo, para Higham, el chocolate y la fruta son un gran no-no: "Es un error".

Su libro incluye algunas frutas infravaloradas con las que quizá no estés tan acostumbrado a hornear, como las uvas, los membrillos y la calabaza.

Las grosellas tienden a pasar un mal rato, añade: "La gente se queda con la idea de que son agrias y piensa que eso es todo lo que son, pero son mucho más que eso, sobre todo si puedes conseguir grosellas rojas. Son muy dulces y, cuando están bien maduras, son realmente deliciosas".

También utiliza el maíz dulce en los postres: el helado de maíz, por ejemplo. ¿Y por qué no? Esta influencia viene de la época en que Higham trabajó en la Gramercy Tavern de Nueva York (después de aprender su oficio en el Grupo Gordon Ramsay).

"En Estados Unidos se utiliza mucho el maíz dulce en los postres", dice. Cuando regresó a Londres para trabajar en el restaurante Lyle's, galardonado con una estrella Michelin, "lo utilizábamos durante la temporada de caza con el urogallo y el pato, y pensé: 'Bueno, es un ingrediente delicioso y es un ingrediente dulce en sí mismo, así que ¿por qué no hacemos budines con él?Combina muy bien con las hierbas más dulces y con la miel y la mantequilla marrón", explica Higham.

Después de cinco años en Lyle's, haciendo crecer la siempre cambiante oferta de postres, y su panadería hermana Flor, se trasladó al River Cafe en 2020 -una especie de institución entre los restaurantes londinenses- para dirigir la sección de pastelería: "Hay mucha gente que ha venido al restaurante durante casi todos los 35 años [desde que abrió] y [las fundadoras] Ruthie Rogers y Rose Grey realmente influyeron probablemente en todos los chefs británicos que hay".

Se trata de un restaurante italiano, "pero no del tipo de lasaña", añade Higham, "y es completamente estacional, completamente dirigido por los ingredientes. Reescriben el menú dos veces al día dependiendo de los ingredientes que tengamos".

Dirigido por mujeres, el 50% del personal de cocina son mujeres y su equipo de pastelería son todas mujeres. Una rareza cuando se trata de cocinas profesionales. Y está muy lejos de las cocinas gritonas y temerosas en las que trabajó al principio de su carrera.

"Trabajé muy duro para que no me gritaran; he trabajado en cocinas muy duras", dice Higham. Recuerda que una vez sólo durmió cuatro horas por noche durante cinco días seguidos: "En realidad, no sé cómo lo hacía a los 20 años, ¡creo que estaba muy cansada!".

"Las cocinas suelen tener muchas horas de trabajo, son lugares bastante intensos y estresantes. Por eso es muy fácil que la gente sea grosera y grite", añade, "el sector está dominado por los hombres y a veces puede ser misógino. Siempre me he sentido muy afortunada de medir 1,80 metros, no me voy a sentir intimidada por un hombre grande que intente ponerse por encima de mí, siempre puedo mantenerme firme".

"Pero creo que la cultura está cambiando de verdad, sobre todo después de la pandemia. La gente está diciendo: 'Bueno, no, no hagamos que la gente trabaje 17 horas al día, asegurémonos de que la gente sólo trabaje en turnos individuales', en un entorno en el que tengan descansos, en el que tengan suficientes días libres para descansar, en el que no estés tan estresado que reacciones de forma agresiva".

También se están haciendo más esfuerzos para mantener a las mujeres en la industria de la restauración, dice, con la creación de más políticas de maternidad y paternidad. El sector está atrasado en ese aspecto, "porque no han tenido que pensar en ello", al estar tan dominado por los hombres durante tanto tiempo. "Creo que si vas a los grandes hoteles, probablemente sigan siendo hombres franceses [los que dirigen las secciones de postres]".

Pero desde Ravneet Gill (que presenta Junior Bake Off) hasta Terri Mercieca (propietaria del negocio de helados Happy Endings), Higham afirma: "Hay un gran número de mujeres [en la pastelería] haciendo cosas realmente emocionantes".

Tarta de natillas y arándanos

Ingredientes

(Para 6 tartas individuales)

Para la masa dulce

350 g de harina común (de uso general)

100 g de azúcar glas

225 g de mantequilla fría sin sal, cortada en dados

Una pizca de sal

3 huevos: 3 yemas, 1 clara

Para la crema de heno

30g de heno

600 ml de nata líquida

Para la crema pastelera

140g de yemas de huevo, de unos 7 huevos

50 g de azúcar en polvo

450 g de nata con heno

Para servir:

200 g de arándanos, más 100 g por tarta

100 g de azúcar glas

Método

1. Para hacer la masa: Mezclar la harina, el azúcar glas, la mantequilla y la sal en un procesador de alimentos y triturar hasta obtener un pan rallado fino. Añadir las yemas de huevo y mezclar hasta que la masa empiece a unirse. Colocar en una superficie de trabajo y amasar con firmeza, lo justo para que la masa se una. Envolver en film transparente y enfriar hasta que esté firme.

2. Estirar la masa sobre una superficie enharinada hasta alcanzar un grosor de 2-3 mm y cortar círculos de 15 cm. Presionar en seis moldes de tarta de 10 cm, empujando la masa hacia los bordes. Enfriar los moldes forrados durante 30 minutos en la nevera o en el congelador.

3. Precalentar el horno a 180°C. Recortar el exceso de masa para darle un acabado limpio. Forrar cada tarta con papel de hornear estrujado, rellenar con alubias para hornear y hornear durante 12-15 minutos hasta que el borde superior empiece a colorearse. Retirar las alubias y volver a meter las tartas en el horno durante otros cinco minutos o hasta que se doren. Pincelar el interior con la clara de huevo batida y dejar enfriar, todavía en sus estuches.

4. Para hacer la crema: Precalentar el horno a 180°C. Colocar el heno en una bandeja de horno y cubrirlo con una rejilla para ayudar a pesarlo. Tostar en el horno durante unos 20 minutos hasta que huela muy bien. Mientras tanto, calentar la nata en un cazo a fuego lento hasta que empiece a salir vapor. Añadir el heno tostado y tapar bien. Dejar infusionar en la nevera durante tres o cuatro horas o toda la noche. Calentar la crema suavemente y luego colarla por un colador, asegurándose de exprimir bien el heno para capturar todo el sabor posible.

5. Precalentar el horno a 115°C con un ventilador lo más bajo posible. Batir las yemas de huevo y el azúcar. Incorporar lentamente la nata caliente con heno para combinarla. Pasar por un colador fino. Verter en un cazo y calentar suavemente hasta que las natillas alcancen los 40°C.

6. 6. Colocar los moldes de tarta en una bandeja de horno y verter la crema pastelera caliente. A mí me gusta meter la bandeja en el horno antes de hacer esto para poder rellenar las tartas lo más alto posible sin derramar las natillas en el camino al horno. Hornear durante 20-25 minutos hasta que las tartas tengan ese suave bamboleo. Dejar enfriar antes de sacarlas de los moldes.

7. Triturar 200 g de bayas con el azúcar glas y pasarlas por un colador fino. Utilizar este puré para aderezar las bayas restantes y para cubrir la superficie de las tartas justo antes de servirlas.

Merengue de leche con arándanos y mousse de yogur

Ingredientes

Para la mousse de yogur: (para 6 personas)

110 ml de leche entera

40 g de azúcar extrafino

15 g (2 cucharadas) de harina de maíz

500 g de yogur natural espeso

250 ml de nata líquida

Para el merengue de leche: (hace 15)

200g de claras de huevo, de 6-7 huevos

Una pizca de sal

400 g de azúcar en polvo

50 g (6 cucharadas) de leche en polvo

Para servir:

250 g de arándanos

4-5 bayas perfectas, para servir

Método

1. Para hacer el merengue, precalentar el horno a 120°C con el ventilador lo más bajo posible. Mezclar las claras de huevo y la sal en una batidora con un accesorio para batir. Batir a velocidad media-lenta para conseguir un merengue fuerte y estable. Una vez que las claras tengan picos suaves, añadir el azúcar un tercio cada vez, batiendo bien entre cada adición.

2. 2. Una vez que se haya incorporado todo el azúcar y tenga un merengue fuerte y brillante, incorpore suavemente la leche en polvo. Forrar una bandeja de horno con papel de hornear o un tapete de silicona. Coloque el merengue en forma de cúpulas de 6-7 cm o utilice dos cucharas para colocar las quenelles en las bandejas forradas.

3. Hornee durante dos horas o dos horas y media. Los merengues deben estar crujientes por fuera y con un centro ligeramente pegajoso. Dejar enfriar en el horno con la puerta ligeramente entreabierta y guardar en un recipiente hermético hasta el momento de servir.

4. Para hacer la mousse de yogur, batir la leche, el azúcar y la harina de maíz en un cazo, ponerlo a fuego medio y seguir batiendo suavemente hasta que la mezcla rompa a hervir y se haya espesado. Verter en un recipiente poco profundo y enfriar completamente en la nevera. Combinar la mezcla de leche con el yogur y añadir 100 g de bayas en un procesador de alimentos y batir hasta que esté completamente suave (para que la fruta se haga puré a través de la base). Montar la nata doble hasta que tenga picos medianos y mezclar suavemente con el yogur espesado. Dejar reposar en la nevera antes de utilizarlo.

5. Para servir, tome tres cucharadas de mousse de yogur y añada el resto de las bayas junto con la nata doble montada, mezclando para obtener trozos más grandes de bayas ligeramente aplastadas.

6. Utilizar un cuchillo afilado para cortar la parte superior del merengue y dividirlo en tres trozos gruesos. Colocar la base del merengue en un cuenco o plato llano y poner encima la mousse de arándanos y yogur. Esparza los arándanos sobre la mousse y cubra parte de la mousse con la parte superior del merengue.

The Last Bite: A Whole New Approach To Making Desserts Through The Year, de Anna Higham, con fotografías de Kim Lightbody, está publicado por DK, con un precio de 22 libras. Ya está disponible.