Dans la plupart des capitales cosmopolites, manger dans la rue serait une recette pour un désastre. La saleté, la poussière, la pollution et la crasse constituent un terrain propice aux maladies. Mais la butineuse professionnelle Anna Nyman insiste sur le fait que les bactéries naturelles qui se développent sur les herbes et les fleurs sauvages dans les parcs d'Helsinki sont bonnes pour l'intestin.

"Tout ce qui se trouve dans les supermarchés a été pulvérisé", explique cette Finlandaise à la voix douce et impavide, qui semble aussi à l'aise dans la forêt que Jamie Oliver dans sa cuisine en acier inoxydable poli. "Mais les aliments sauvages ont tellement de vie.

Toute la matinée, nous avons parcouru les prairies côtières et les pentes herbeuses et parsemées de rochers de l'île de Seurasaari, un musée en plein air composé de maisons traditionnelles en rondins sur une parcelle de terre paisible reliée par un pont au continent. Le panier d'osier d'Anna déborde de marchandises : des pensées sauvages à congeler en glaçons pour des cocktails décoratifs, des champignons "Slippery Jack" pour un risotto et de l'oseille des bois, une délicieuse garniture de salade au goût de sorbet amer.

Il n'y a pas beaucoup de centres urbains où l'on peut cueillir des herbes et des champignons comestibles à une courte distance du centre-ville, mais la capitale finlandaise est une exception. Dans un pays où le droit de cueillir et d'errer est inscrit dans la loi, vivre de la terre est un passe-temps national. Le mois dernier, la ville a obtenu la quatrième place dans l'indice mondial de durabilité des destinations (GDS). Les ambitions ne s'arrêtent pas là : d'ici 2030, Helsinki espère être neutre en carbone.

La durabilité est un mot à la mode, et ce pour de bonnes raisons. Mais inconsciemment, elle fait partie du mode de vie des Finlandais depuis des décennies. Le pays reste le plus boisé d'Europe (75 % du territoire est couvert d'arbres) et sa population est d'environ 5,5 millions d'habitants, soit moins de la moitié du nombre de personnes vivant dans le Grand Londres.

"Nous sommes des gens de la forêt. C'est dans notre ADN d'être des chasseurs-cueilleurs", explique Anna, en se servant une tasse de thé au champignon chaga dans une gourde. Elle m'explique que ce parasite prélevé sur le tronc d'un bouleau est un superaliment très prisé, réputé pour renforcer l'immunité. Biologiste diplômée qui a troqué un emploi de bureau pour la vie au grand air, Anna emmène régulièrement des touristes et des groupes d'entreprises en excursion de recherche de nourriture et aime voir tout sens de la hiérarchie s'estomper aux limites de la forêt. "Ici, tout le monde perd ses titres", dit-elle.

Candidate naturelle au titre de ville la plus saine d'Europe, Helsinki donne l'impression qu'il est facile de vivre de manière durable. Au restaurant Skörd(skörd.fi), situé dans le Design District, le cofondateur Janne Kylmämaa me dit fièrement que tout - "sauf le sel" - provient de Finlande. Dans un climat où peu de choses poussent pendant les trois quarts de l'année, la création d'un menu gastronomique est un véritable défi.


"Cela permet d'innover avec les ingrédients et ce qui est disponible le jour même", explique Janne, qui me sert une entrée de racine de persil à la sauce hollandaise et à l'achillée, dans sa petite salle à manger simple aux murs de briques. Le cœur de colvert avec du radis de cheval, le cerf avec de la livèche enrobée de framboise et la crème glacée aux cèpes font partie des plats phares surprenants.

Mais le plus inattendu, ce sont les vins, tous élaborés à partir de baies, y compris un vin blanc de baies qui pourrait facilement se faire passer pour un sauvignon blanc chilien. Cette année, le premier vin de raisin produit à partir de raisins cultivés en Finlande a été produit - un exploit impressionnant et un signe alarmant du changement climatique.

Tirer le meilleur parti des ressources disponibles est essentiel pour vivre en harmonie avec la nature - une approche adoptée par la franchise de mode circulaire Relove, qui a transformé le shopping dans les friperies en une expérience de boutique. L'idée de Noora Hautakangas, ancienne présentatrice radio et mannequin, est née cet été dans la salle d'embarquement de l'aéroport d'Helsinki-Vantaa, devenant ainsi la première boutique de seconde main au monde dans un aéroport.

Je parcours les rails d'une concession du grand magasin Stockmann, dans le centre-ville d'Helsinki, tous loués par les vendeurs mais soigneusement rangés par le personnel. On y trouve des articles d'occasion de marques internationales comme Isabel Marant et Chanel, ainsi que des champions locaux comme Gauhar et Paola Suhonen, qui ne fabrique ses vêtements qu'en série limitée pour éviter le gaspillage.

Une chose que je ne manque pas de faire, c'est un passage au sauna avant de partir ; c'est une tradition finlandaise et l'une des meilleures façons de passer une soirée de début d'automne. Sur Lonna, une île minuscule de l'archipel d'Helsinki qui compte 330 habitants et qui était autrefois utilisée par la marine russe pour stocker des mines, je me rends dans un sauna écologique et dans un restaurant bio qui fait partie du programme Sustainable Travel Finland (STF) de Visit Finland.

Plus tard dans la nuit, pendant les dix minutes de ferry qui me ramènent à la place du marché, je comprends enfin ce qui rend cette ville discrète et propre si joyeuse. Tout commence par quelques doigts qui tambourinent sur une canette de bière, suivis d'un groupe d'amis qui fredonnent, et enfin d'une fille qui monte sur l'une des banquettes en cuir pour chanter "Happy", le tube de Pharrell Williams. Impromptu et entraînant, c'est du pur plaisir. Et oui, j'applaudis parce que, comme le suggèrent les paroles, c'est ce que je veux faire.