"Un orto è il modo più veloce per conservare i prodotti coltivati in casa", dice l'appassionata di giardinaggio Jo Turner, che ha appreso molte delle sue abilità dalla madre e dalla nonna e ora ha messo le sue conoscenze in un nuovo libro, The Preserving Garden, una guida illustrata su come conservare i prodotti durante l'anno.

Il libro contiene ricette per chutney, piccalilli e una pletora di verdure sott'aceto, oltre a come coltivarle e conservarle.

Qui di seguito, l'autrice offre consigli a tutti coloro che vogliono provare a mettere sott'aceto i prodotti coltivati in casa.


Scegliete prodotti freschi

Potete mettere in salamoia zucchine, cetrioli, cipolle, carote, barbabietole e peperoni", spiega Turner, "oppure usare i pomodori per i chutney e le zucchine per il piccalilli".

Scegliete verdure sode, giovani e prive di difetti e iniziate il processo di decapaggio entro 24 ore dalla raccolta. Alcune, come la barbabietola, richiedono una preparazione. Turner sbuccia e arrostisce le barbabietole prima di metterle in salamoia.


Attenzione all'aceto

"È necessaria una salamoia acida a base di aceto e spezie", consiglia la Turner. L'aceto utilizzato deve avere un contenuto di acidità di almeno il 5%, come indicato sull'etichetta della bottiglia. In alternativa, nei supermercati sono disponibili aceti pronti per il decapaggio.

L'aceto bianco è spesso la base per gli aceti di sottaceti, ma si può usare anche aceto di sidro, aceto di vino o aceto di malto. Per un sapore più ricco, si può usare anche l'aceto balsamico. Non aggiungete acqua alla miscela perché ridurrebbe l'acidità, dice Turner.

Mescolate l'aceto con lo zucchero (alcune ricette richiedono molto zucchero), il sale e le spezie e otterrete una salamoia. Potrebbe essere necessario assaggiare per valutare il contenuto di zucchero, suggerisce Turner. Ricordate che gli aceti più scuri daranno luogo a una salamoia più scura e potrebbero non essere l'ideale se volete che i vostri sottaceti siano esposti in un liquido chiaro, aggiunge. Utilizzate lo zucchero bianco per mantenere la salamoia chiara, non torbida.


Scelta delle erbe

Utilizzate spezie intere ed erbe fresche lavate da aggiungere all'aceto, in modo da ottenere il sapore migliore. Le spezie macinate rendono la salamoia torbida.

"Le aggiunte ideali sono i grani di pepe e l'alloro interi, l'anice stellato e le spezie più robuste", suggerisce Turner. La Turner utilizza foglie di finocchio con carote e peperoncini a fettine sottili per rendere più piccanti altri ortaggi sott'aceto, mentre i cetrioli (cetriolini) si sposano bene con semi di senape, semi di coriandolo, cumino, aneto, peperoncino e alloro. Chiodi di garofano interi, pimento e anice stellato sono ottimi compagni della barbabietola.

Crediti: PA; Autore: PA;

Sterilizzare i barattoli

L'autrice consiglia di evitare i coperchi metallici per sigillare i barattoli contenenti prodotti in salamoia o sottaceto, a meno che non siano sigillati con un rivestimento di plastica sul lato inferiore. Gli anelli di chiusura aiutano a conservare a lungo i prodotti e si possono usare anche bottiglie di vetro.

Per sterilizzare, lavare i barattoli, i coperchi e gli anelli in acqua calda e sapone e sciacquarli in un lavandino con acqua calda pulita. Lasciare asciugare i coperchi all'aria su un canovaccio pulito. Mettere i vasetti umidi a testa in giù su una teglia rivestita con un vecchio canovaccio e metterli in forno caldo per 15-20 minuti. Spegnere il forno e lasciare i vasetti al caldo fino al momento del bisogno.


Mettere insieme

Alcuni ortaggi, come i cetrioli, dovranno essere cosparsi di sale e lasciati per qualche ora prima di essere sciacquati in un colino con acqua bollente e asciugati. I peperoni dovranno essere grigliati e privati della buccia prima di essere conservati.

È necessario far bollire la salamoia in una pentola in modo da sciogliere lo zucchero e il sale.

"Sistemate le spezie e le verdure tagliate come volete nel barattolo e poi copritele con la salamoia bollente, assicurandovi che i barattoli siano caldi quando lo fate, altrimenti potrebbero rompersi", dice Turner.

"Versare la salamoia calda sui vegetali non li renderà più morbidi perché non li fa cuocere".

Eliminate le bolle d'aria facendo scorrere delicatamente una piccola spatola o un bastoncino da cocktail all'interno e intorno al barattolo e lasciate un centimetro in cima, ma le verdure devono essere completamente coperte dalla salamoia, aggiunge Turner.

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Quanto si conservano le verdure in salamoia?

Secondo l'autrice, se un barattolo di verdure sottaceto non aperto viene riposto in una stanza buia e fresca, dovrebbe durare da sei a 12 mesi.

Una volta aperto, il barattolo deve essere richiuso e conservato in frigorifero e dovrebbe durare un paio di settimane. Il chutney può conservarsi più a lungo, anche se dovrà essere riposto in frigorifero dopo l'apertura.