"Er zijn gewoon zoveel kebabs, en we houden van grillen," geeft Georgina Hayden toe. "Dat is waarschijnlijk een vooroordeel dat gerechtvaardigd is."

Maar er is nog een andere kant van de keuken die ze graag wil ontdekken - het plantaardige voedsel dat tijdens de vastentijd en andere vastenperiodes van het jaar wordt gegeten. En er wordt ontzettend veel gevast: tot 200 dagen per jaar, inclusief de 50 dagen voor Pasen, 50 dagen voor Kerstmis, en elke woensdag en vrijdag.

"Als je het goed doet, zijn dat heel veel dagen zonder vlees," zegt Hayden. "Maar het betekent dat wanneer je wel vlees eet, ze hard gaan - het gaat om de balans."

"In het boek staan veel snelle recepten - want zo is het leven - maar als je geen grote stukken vlees eet voor het zondagse diner, pas dan hetzelfde medeleven en dezelfde liefde toe op je groenten en je krijgt veel smaak. Ik denk dat het nog belangrijker is om dat met plantaardig voedsel te doen, omdat het die zoetheid nodig heeft die van langzaam koken komt."

Kleine za'atar broodjes recept

Ingrediënten:

(Voor 9 personen)

1 eetlepel basterdsuiker

1 x 7 g zakje snelwerkende gedroogde gist

500 g sterk wit broodmeel, plus extra om af te stoffen

¾ theelepel fijn zeezout

125 ml extra olijfolie van eerste persing, plus extra om in te vetten

6 eetlepels za'atar

½tl pul biber

Werkwijze:

1. Doe de suiker en de gist in een kan en klop er 275 ml warm water door. Doe de bloem in een grote mengkom en klop het zout erdoor, maak dan een kuiltje in het midden. Meng het gistwater en 25 ml van de extra vierge olijfolie erdoor tot het goed gemengd is - voeg meer water toe als dat nodig is; je wilt een vochtig deeg, het moet niet te droog zijn.

2. Breng het deeg over naar een met bloem bestoven oppervlak en kneed het ongeveer acht tot tien minuten, tot het glad en elastisch is. Was en droog de mengkom en vet hem licht in. Doe het deeg terug in de kom, besprenkel het met nog wat olie en laat het deeg ongeveer 1 tot 1,5 uur rijzen (dit hangt af van hoe warm uw keuken is), tot het in omvang verdubbeld is.

3. Als het deeg gerezen is, draait u het uit op een schoon oppervlak, klopt u het terug en rolt u het uit tot een rechthoek van ongeveer 26 x 40 cm. Bestrijk het met een laag olijfolie en bestrooi het gelijkmatig met za'atar en pul biber, met een rand van een centimeter rond de randen. Klop het kruidenmengsel voorzichtig met de achterkant van een eetlepel in het deeg. Rol het deeg, beginnend aan de korte kant, zo strak mogelijk op. Snijd de ongelijkmatige overtollige stukjes aan het eind weg. Snijd het deeg in negen stukken.

4. Giet net genoeg olie over de bodem van een vierkante cakevorm van 23 cm en leg de plakjes erin, met de krul naar boven. Dek af en laat nog een keer rijzen tot het deeg verdubbeld is, ongeveer 30 minuten. Verwarm ondertussen de oven voor op 200°C/fan 180°C/gasmark 6. Wanneer de broodjes ruwweg verdubbeld zijn, bak ze dan 25-30 minuten, tot ze goudkleurig zijn. Besprenkel ze zodra ze uit de oven komen met de rest van de olijfolie en laat ze 10 minuten intrekken in het blik voordat je ze serveert.

Langzaam gegaarde paprika's recept

Ingrediënten:

(Voor 4 personen)

4 uien

4 teentjes knoflook

10 paprika's, een mengsel van rode, gele en oranje paprika's

5 rijpe tomaten

100ml zonnebloemolie

Zeezout en versgemalen zwarte peper

Een paar takjes platte peterselie, optioneel

Werkwijze:

1. Pel de uien en knoflook en snijd ze in fijne plakjes. Halveer de paprika's, verwijder het klokhuis en de zaadlijsten en snijd ze in gelijke stukken van ongeveer 2-3 cm. Maak een kruis in de bovenkant van de tomaten, leg ze in een hittebestendige kom (of pan) en bedek ze met kokend water. Laat een minuut of twee staan, tot het velletje loslaat van het vruchtvlees, en laat uitlekken. Pel de tomaten en snijd het vruchtvlees in grove plakken of stukken.

2. Zet een brede vuurvaste braadpan op een matig vuur, druppel er de zonnebloemolie in en voeg alle ingrediënten toe (niet de peterselie). Kruid rijkelijk, met telkens een theelepel zout en peper, en begin te bakken. Zet het vuur na 10 minuten laag en bak nog anderhalf tot twee uur. Roer af en toe, tot u een dik, rijk en smeltend zacht stoofpotje hebt. Proef en breng indien nodig op smaak, en dien op met wat gehakte peterselie als u dat lekker vindt.

Pistache en kardemom halva recept

Ingrediënten:

(Voor 10-12 personen)

Olijfolie

50 g pistachenoten

8 kardemompeulen

250g tahini

½ theelepel vanille-extract van goede kwaliteit

½tl fijn zeezout

230g basterdsuiker

Werkwijze:

1. Vet een broodvorm in met een beetje olie en bekleed hem met vershoudfolie, laat wat over de rand van de vorm hangen. Hak de pistachenoten grof. Haal de kardemomzaadjes uit de peulen, gooi de peulen weg en maal de zaadjes tot ze fijn zijn. Voeg 30 g van de gehakte pistachenoten, de tahini, vanille en zeezout toe aan een grote mengkom en klop tot een gladde massa.

2. Doe de suiker en 75 ml water in een middelgrote steelpan en breng zachtjes aan de kook op een matig vuur. Draai de pan zachtjes rond, roer de siroop niet, anders kristalliseert de suiker. Zodra het begint te borrelen, zet je het vuur laag en laat je het ongeveer 12-15 minuten sudderen, tot je een dikke siroop hebt. Als je een suikerthermometer hebt, moet het 121°C zijn. Als het klaar is, voeg je het tahinimengsel toe aan de pan (je wilt niet dat het mengsel afkoelt, het moet in de warme pan blijven) en klop je de twee elementen snel door elkaar tot een gladde pasta. Dit gaat het beste met een houten lepel of spatel. Probeer echter niet te veel te kloppen, want dan wordt de halva kruimelig - dus ongeveer 30 seconden kloppen.

3. Schep de halva in het beklede bakblik zodra hij goed gemengd is en druk de resterende pistachenoten erop. Laat afkoelen. Zodra de cake is afgekoeld, de randen met vershoudfolie bedekken en de cake een nacht in de koelkast laten opstijven alvorens op te dienen.

Nistisima: The Secret To Delicious Vegan Cooking From The Mediterranean And Beyond door Georgina Hayden is gepubliceerd door Bloomsbury.