De olijvenoogst is slecht dit jaar en sommige mensen oogsten misschien helemaal niet. Het kan zijn dat ze geen vruchten dragen door factoren als onvoldoende zonlicht, onvoldoende bestuiving, snoeifouten en tekorten aan voedingsstoffen, maar door een gebroken jaar in de natuurlijke cyclus van de afwisselende draagkracht van de olijfbomen en doordat het dit jaar moeilijk was vanwege de droogte en de hoge temperaturen tijdens de bloeitijd, zijn de oogsten niet goed. De mijne zijn arm, dun en verschrompeld, en er zijn maar heel weinig volle vruchten. Misschien is dit voor niemand een goed jaar - en de prijs van olijfolie zal daarom naar verwachting stijgen.


Bitter

Olijven bevatten een bittere stof die oleuropeïne heet. Olijven moeten 'gepekeld' worden om die bitterheid te verwijderen en ze zo smakelijk te maken. Het makkelijkste en meest gebruikelijke pekelproces voor thuisgebruik is pekelen - probeer het maar eens als je het geluk hebt dit jaar olijven te hebben.

Hoe vroeger je oogst, hoe bitterder de smaak. Alle olijven beginnen groen en kunnen dan geoogst worden, of wanneer ze volledig gerijpt zijn tot ze zwart zijn, of elk stadium daartussenin. De meeste olijven zijn klaar om geoogst te worden wanneer het sap troebel wordt, in het stadium van 'groene rijpheid' eind september, en uiteindelijk donkerder worden tot het stadium van 'natuurlijke zwarte rijpheid' begin december. Olijven in dit stadium hebben een hoog oliegehalte en worden gemakkelijk gekneusd.


Waarom worden olijven drie keer geperst voor hun olie?

De eerste persing levert de zuiverste olie op. In Bijbelse tijden werd deze olie gebruikt voor de lampen in de tempels, voor zalving en voor maaltijdoffers. De olie van de tweede persing werd gebruikt voor medicinale doeleinden en de derde persing produceerde olie die gebruikt werd voor zeep.

Olijven die in oktober worden geplukt, zijn meestal in mei of juni daarna klaar voor consumptie. De houdbaarheid kan relatief kort zijn - een jaar of minder.

Het eenvoudigste voor de beginner is pekelen, en zo doe je dat.


Olijven pekelen in zoutpekel

Het proces om olijven te laten rijpen vergt geduld, maar het is niet moeilijk. Begin met het uitkiezen van de olijven. Kies de donkerste, dikste en gaafste olijven. Je kunt een eenvoudige pekeloplossing maken met een verhouding van 1 deel zout op 10 delen water, met onbewerkt zout zoals steen- of zeezout.

Als je in een olijf knijpt, zou er een melkachtige vloeistof uit moeten komen als hij klaar is om te pekelen. Als je de olijven in stukken snijdt, kan het water en zout sneller doordringen en de bittere smaak verwijderen, of je kunt de olijven voorzichtig 'pletten' met een zwaar voorwerp zoals een vleeshamer. Plet ze genoeg om de schil te breken, maar niet om ze helemaal plat te maken. Als je ze heel laat, moeten ze veel langer in de pekel, en als je een echt kleurverschil hebt, kun je de groenere weg van de zwarte weken, omdat de groene minder rijp zijn en langer in de pekel moeten.

Bedek ze met de pekel en zorg ervoor dat ze volledig ondergedompeld zijn. Het kan nodig zijn om het de eerste week om de paar dagen los te maken of te openen om wat van de gassen vrij te laten. Als de olijven ondergedompeld blijven en er geen tekenen van schimmel zijn, hoeft de pekel niet ververst te worden. Als er schimmel groeit, haal de pekel er dan uit, spoel de olijven heel goed af en maak verse pekel, maar door de pekel wekelijks te verversen zal de bitterheid er sneller uitlogen. Proef ze na ongeveer een maand en blijf ze weken tot je tevreden bent met de smaak.

Olijven zijn een uitstekende bron van enkelvoudig onverzadigde vetten - die worden beschouwd als hart-gezonde vetten - en kunnen helpen het slechte cholesterolgehalte te verlagen als ze worden geconsumeerd als onderdeel van een uitgebalanceerd dieet.

Als je van plan bent om je eigen olie te persen, heb je meestal 36-45 kg olijven nodig om 3,8 liter olijfolie te maken, maar als je wilt, heb ik me laten vertellen dat je je eigen olijven naar een commerciële verwerker kunt brengen en dat ze je terugbetalen met flessen of potten olie.

Maar laat je eigen olijven rijpen en voeg dan zelf een smaakstof naar keuze toe!

Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan