Receitas centradas em vegetais para fazer neste verão

Nascido em Los Angeles e agora com sede no Reino Unido, o chef Jesse Jenkins se tornou uma sensação viral quando os vídeos de culinária em estilo cinematográfico em sua conta de mídia social ADIP (Another Day in Paradise) decolaram.

Seu livro de receitas de estreia se concentra em fazer dos vegetais a estrela do programa, influenciando os sabores de todo o mundo, incluindo México, Coréia e Guatemala.

Aqui estão três receitas para aproveitar ao máximo os vegetais neste verão.

César de pepino esmagado

Créditos: PA;

“Quando o processo de quebrar algo cria uma beleza não formada, é incrivelmente satisfatório. Se também tem uma função prática, estou convencido”, diz Jenkins.

âA textura irregular do pepino aqui cria mais área de superfície para agarrar o molho e as coberturas. Aprendi a técnica enquanto fazia oi muchim, uma salada coreana de pepino picante, e a uso desde então. Esta versão é completa, César, e é totalmente deliciosa.

ingredientes

(Serve 4 pessoas)

3 pepinos lavados

3 colheres de sopa de pão ralado panko

1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem

2 dentes de alho amassados (com pele)

4 raminhos de tomilho

Raspas raladas de 1 limão

Um punhado de cebolinhas em fatias finas

Punhado de salsa picada

Sal e pimenta

Para o molho:

4-6 filetes de anchova enlatados em óleo, esmagados até formar uma pasta

25g de queijo parmesão, ralado com ralador de microplano

1 gema de ovo

15g de mostarda Dijon

Suco de 1 limão

1 colher de chá de molho inglês

1 colher de chá de tabasco

100ml de azeite de oliva extra virgem

Método

1. Esmague os pepinos inteiros usando a parte plana de uma faca grande até que comecem a se quebrar e, em seguida, corte-os grosseiramente em pedaços grandes e irregulares. Coloque-os em uma peneira sobre uma tigela com uma boa pitada de sal, misture bem e reserve por 15

2. Enquanto isso, torrar a farinha de rosca no azeite em uma frigideira com os dentes de alho e o tomilho até dourar. Retire do fogo e tempere com sal e as raspas de limão ainda quente e reserve

3. Você pode fazer o molho da mesma forma que faria com uma maionese, colocando todos os ingredientes, exceto o óleo, em uma tigela e mexendo bem, depois escorrendo lentamente todo o óleo, mexendo sempre. Caso contrário, misture todos os ingredientes de uma vez no liquidificador (eu costumo misturar). Verifique o tempero

4. Escorra os pepinos e adicione-os ao molho com metade das ervas. Misture bem e finalize com a farinha de rosca torrada e o resto das ervas

Abobrinha com cobertura de missô

Créditos: PA;

ÂNasu dengaku — berinjela com cobertura de missô — é um dos meus pratos favoritos, e adaptei a receita japonesa de abobrinhas”, diz Jenkins. “Conseguir o prato perfeito de berinjela geralmente envolve fritar, resultando em uma textura confitada por dentro, que é maravilhosa, mas muito indulgente para mim, pelo menos para consumo regular.

âEssa técnica para cozinhar abobrinhas produz uma textura igualmente macia, sem a necessidade de fritar. A cobertura de missô, tradicionalmente feita com mirin, saquê e açúcar, pode ser simplificada usando mel e missô para um resultado delicioso. É um ótimo prato para compartilhar, mas geralmente o comemos em porções individuais com arroz cozido no vapor e salada temperada com cenoura e gengibre

ingredientes

(Serve 2 como prato principal, 4 como acompanhamento)

2 abobrinhas

Óleo neutro (eu uso colza), para fritar

1 colher de sopa de pasta de missô branca (ou a gosto)

1 colher de sopa de mel (ou a gosto)

Sementes de gergelim branco

Esprema o suco de limão

Sal

Cebolinhas, aparadas e picadas, para servir

Método

1. Corte as abobrinhas ao meio no sentido do comprimento e marque cada metade em um padrão cruzado - você quer que o sabor chegue lá, então corte na metade. Tempere com sal, esfregando bem nos cortes e coloque-os com o lado cortado voltado para baixo em uma toalha de papel por 30 minutos - isso extrairá o excesso de água, ajudando-os a amaciar sem se desfazer

2. Seque bem as abobrinhas e aqueça algumas colheres de sopa de óleo em uma frigideira em fogo alto. Adicione as abobrinhas à frigideira com o lado cortado voltado para baixo e frite por 5-10 minutos, até dourar, depois vire e regue com o óleo por mais alguns minutos, para que cozinhem uniformemente. Transfira para uma gradinha ou papel toalha para escorrer e coloque as abobrinhas com o lado cortado voltado para cima em uma assadeira

3. Pré-aqueça o forno a 220° C/200° C Ventilador/Gás

4. Bata a pasta de missô, o mel e um pouco de água em uma tigela até ficar homogêneo e espalhável. Prove o tempero, ajustando-o à sua preferência com base no sabor salgado do missô, depois espalhe uma fina camada da cobertura de missô sobre o lado cortado das abobrinhas e polvilhe algumas sementes de gergelim por cima. Asse por 7 a 10 minutos, garantindo que as sementes de gergelim não queimem, até que a cobertura

5. Misture um pouco de suco de limão na cobertura de missô restante. Espalhe em um prato, coloque as abobrinhas por cima e decore com cebolinhas picadas. Aproveite!

Macarrão Kimchi puttanesca

Créditos: PA;

“Costumo fazer isso com atum enlatado e anchovas, mas é ótimo sem eles. Kimchi é outro sabor descolado e salgado que combina alegremente com alcaparras e azeitonas”, diz Jenkins. “Quase todo o sabor intenso vem de vegetais (tecnicamente frutas, se você quiser ser irritante) que foram cozidos ou preparados de uma forma que valoriza suas melhores qualidades e os faz

ingredientes

(Serve 4 pessoas)

4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem

500g de tomate cereja

1 cebola branca, cortada em fatias finas

4 dentes de alho em fatias finas

6 filetes de anchova enlatados em óleo

1 colher de chá de flocos de pimenta vermelha seca

2 colheres de sopa de azeitonas sem caroço (azeitonas pretas italianas ou o que você preferir)

2 colheres de sopa de alcaparras, escorridas

300 g de kimchi cortado grosseiramente, mais 1 colher de sopa de salmoura

1 colher de sopa de vinagre de vinho branco

Uma pitada de açúcar refinado

100g de atum enlatado em água de nascente, escorrido

300-400g de espaguete

Para servir (opcional)

Um punhado de salsa picada grosseiramente

Suco de limão, a gosto

Método

1. Aqueça o azeite em uma panela grande em fogo médio-alto, depois acrescente os tomates e a cebola e cozinhe por 7 a 10 minutos ou até que você possa estourar os tomates com as costas da colher. Adicione o alho e a anchova e cozinhe por alguns minutos até ficarem cheirosos, usando as costas da colher ou do garfo para decompor a anchova no

2. Adicione os flocos de pimenta, as azeitonas, as alcaparras, o kimchi e a salmoura, o vinagre, o açúcar e o atum e cozinhe por 2 minutos, depois desligue o fogo. Você só quer que as últimas adições sejam aquecidas, mas não percam seu sabor brilhante e salgado

3. Cozinhe o espaguete em uma panela grande com água fervente temperada até ficar al dente, depois misture com o molho com um pouco da água do cozimento do macarrão. Você pode adicionar um pouco de salsa e suco de limão fresco antes de servir.

Extraído de Cooking With Vegetables de Jesse Jenkins, fotografia de Jesse Jenkins, disponível agora.