Los alimentos se han encurtido durante años, y se rumorea que Cleopatra afirmaba que los encurtidos ayudaban a su belleza, y que César daba encurtidos a sus tropas para fortalecerlas. Ninguno de los dos rumores puede probarse, pero lo que sí está probado es que el encurtido es una forma de conservar los alimentos, o incluso de darles un sabor diferente, y es fácil de hacer.
Conceptos básicos del encurtido
El escabechado no conserva los productos indefinidamente: tal vez tres o cuatro semanas en el frigorífico, o más si no se abre, pero depende del método utilizado y suele consistir en sumergir los alimentos en una solución de vinagre y agua para que las bacterias no puedan sobrevivir. El sabor final variará en función de la verdura o fruta que elija, la proporción de agua y vinagre, el tipo de vinagre y los ingredientes o condimentos opcionales que añada.
Métodos de escabechado
Existen dos métodos de encurtido: el encurtido rápido y el enlatado. Aunque se basan en el mismo concepto de conservar los alimentos para consumirlos más tarde, son muy diferentes.
El encurtidorápido significa que los productos se someten a un proceso rápido y sencillo de encurtido en salmuera. Una vez conservados, pueden guardarse en el frigorífico durante unas semanas o más, y en relativamente poco tiempo están listos para comer, pero se empaparán cuanto más tiempo permanezcan en la salmuera. Se recomienda utilizar verduras frescas jóvenes o frutas de un tamaño similar.
Las únicas verduras que se me ocurrieron para encurtir fueron cebollas, remolachas y lombardas, pero hay toda una lista de verduras aptas para el encurtido: espárragos, remolachas, pimientos, coliflores, zanahorias, judías verdes, chirivías, calabazas, tomates, nabos, incluso setas, y probablemente más. Las frutas son algo que ni siquiera me había planteado, pero se pueden conservar en vinagre muchos tipos de fruta: melocotones, manzanas, manzanas de cangrejo, peras, ciruelas, uvas, grosellas, mangos, tomates e incluso nuestras famosas aceitunas portuguesas.
Preparación - Es imprescindible que la fruta y la verdura estén limpias y sin manchas. También necesitará tarros de cristal limpios y tapas, agua (idealmente purificada), vinagre, sal marina pura y, a veces, azúcar. Puede probar con distintos tipos de vinagre, como el de sidra de manzana o el de vino de arroz, pero evite los vinagres añejos o concentrados, como los balsámicos o los de malta (aunque si lo que busca son cebollas encurtidas al estilo británico, el vinagre de malta es imprescindible e innegociable). También puede añadir aromatizantes frescos o secos, como hojas de laurel, granos de mostaza, etc. Sólo tiene que envasar su selección -entera, en rodajas o en dados- bien apretada en los tarros, sin aplastarla.
La proporción clásica de un escabeche básico es fácil de recordar. Se trata de una receta básica de encurtido 3-2-1: tres partes de vinagre, dos de agua y una de azúcar. La sal y las especias dependen totalmente de usted y/o de su receta. Llévelo todo a ebullición, remuévalo y, a continuación, cubra los productos con la salmuera. No debe quedar nada por encima de la salmuera, sólo deja un espacio de 1-1,5 cm de aire debajo de la tapa.
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Los tarros deben estar limpios y las tapas deben ser herméticas: esterilízalos primero para eliminar cualquier bacteria y, si tienes uno, pásalos por el ciclo más caliente del lavavajillas o utiliza el método antiguo: en el horno. Tras lavarlos y enjuagarlos primero, mete los tarros en el horno durante unos 10-15 minutos a 140C-160C.
El método de enlatado
Este método permite el almacenamiento a largo plazo e implica la esterilización de cualquier bacteria, incluido el tarro, y el producto que va en él, cocinándolo de forma efectiva. El enlatado no utiliza necesariamente una "salmuera" para conservar los alimentos, sino calor, o ambos, calor y presión. Es importante comprender lo que ocurre en el proceso de enlatado porque, a menos que lo entienda, no comprenderá por qué debe utilizar un equipo especial.
Los alimentos se estropean porque son atacados constantemente por bacterias, levaduras, moho, etc. La fruta y la verdura también contienen enzimas para su maduración normal y, a menos que se detengan, pueden provocar una maduración excesiva y cambios en el sabor, el color y la textura. El enlatado se calienta a alta temperatura y durante el tiempo suficiente para destruir los microorganismos y detener la acción de las enzimas, por lo que se necesita una olla a presión adecuada, no una olla a presión normal, sino un equipo resistente con respiradero, manómetro y abrazaderas de rosca, que calienta los alimentos más allá del punto de ebullición del agua.