Liksom många andra fick pandemin kocken Josh Katz att vilja gå tillbaka till det grundläggande. Han flyttade till och med från London till Ibiza och sa att han trodde att "pandemin säger att den vill att vi ska leva ett enklare liv".

Men han upptäckte snart att detta var lite lättare sagt än gjort...

"Jag flyttade till mitten av ingenstans och började odla mina egna grönsaker - men jag upptäckte att det är riktigt svårt", erkänner Katz. "Det är faktiskt inte så lätt att leva självförsörjande, det kräver mycket arbete och mycket tid" - särskilt om man har arbete och familjeansvar att ta hand om också.

Katz upptäckte snart att han kämpade med de mer utmanande klimatförhållandena på Balearerna. I Storbritannien, förklarar han, "får vi mycket mer regn - och där får man ett fantastiskt solsken", men jorden är inte lika rik.

Han försökte dock: "Jag hade zucchini, jag försökte med pumpa, jag hade paprika, jag hade chili, jag hade auberginer - jag hade en massa saker.

"Man spenderar all tid på att odla och får tre purjolökar i slutet", tillägger han med ett skratt. "Jag skulle verkligen behöva engagera mig i det och leva det - göra det om och om igen - för varje säsong lär man sig lite mer om just det området och hur saker och ting växer."

Det hade varit bra för Katz att omedelbart producera en riklig skörd, eftersom han skrev sin andra kokbok där ute - en som är helt och hållet tillägnad grönsaker. Istället säger han: "Du skulle tillbringa mycket tid med att sköta dina plantor, och sedan skulle du sluta med typ fyra röda paprikor - knappt tillräckligt för att testa ett recept."

Detta har dock inte avskräckt honom helt och hållet. Katz säger att han kommer att "framhärda" - men det är inte så att han kommer att bli helt självförsörjande inom kort. Lyckligtvis har hans erfarenheter inte heller lagt en dämpning på hans kärlek till grönsaker.

"Jag är inte vegetarian, men jag har skurit ner på köttet de senaste åren. Jag vill äta mindre av hälsoskäl, men också av miljöskäl", säger han.

Katz är ansvarig för Londonrestauranger som grillhuset Berber & Q och Shawarma Bar - och även om de kan låta kötttunga säger han: "Jag tror att många människor förväntade sig att vi bara skulle vara ett typiskt manligt, grillat 'dude food'-ställe, och jag var väldigt medveten redan från början om att se till att grönsaker hade en framträdande plats på menyn och inte bara var ett tillbehör.

"Faktum är att en av våra signaturrätter från den första restaurangen vi öppnade var vår blomkålsrätt [Berber & Q:s blomkålshawarma]."

Katz medger att han "inte skulle kunna bli vegan - jag skulle helt enkelt inte kunna göra det". Istället säger han: "Att äta mer grönsaker och minska vårt köttintag är möjligt och hanterbart och kommer att ha en positiv inverkan."

Inte för att Katz alltid har varit intresserad av vego - han erkänner att det har varit en "upptäcktsresa, och jag är fortfarande på den. Som tonåring spelade grönsaker ingen större roll i min kost, och i 20-årsåldern var grönsaker aldrig något spännande för mig".

Den verkliga vändpunkten var när Katz började arbeta för Yotam Ottolenghi i slutet av 20-årsåldern. "Han har alltid varit en stor förespråkare för att laga grönsaker, och det var förmodligen startpunkten för mig - att laga mat i Notting Hill och göra sallader varje dag. Jag älskade min tid där. Jag hade jobbat på en fransk restaurang tidigare... klassisk bistromatlagning, mycket rikare och hjärtligare fransk matlagning.

"Sedan gick jag till Ottolenghi, där allt handlade om ljusa och klara färger och grönsaker. Jag tror nog att det var då jag började omfamna grönsaker. Och 12 år senare har jag skrivit en bok om det."

Det finns en blandning av kök i boken, från Mellanöstern till Nordafrika. Medelhavsrätter förekommer också flitigt - kanske inte förvånande eftersom Katz skrev på Ibiza - och det finns en anledning till att han äter mycket rätter i medelhavsstil.

"Det känns som en hälsosam kost, jag känner mig alltid mycket lättare för det", förklarar han. "Därefter känner jag mig friskare och mentalt mer laddad av det. Omvänt, när jag äter mycket rik och tung mat känner jag mig mycket trögare och tröttare.

"Jag börjar komma till ett stadium i mitt liv - jag är 41 år - där min kropp börjar kommunicera med mig. I 20-årsåldern kunde jag stoppa in vad som helst i den, äta vad som helst utan att det gjorde någon skillnad. Men nu talar den om för mig vad den tycker om och vad den inte vill ha - och det förändras när man blir äldre", tillägger han.

"Medelhavsdieten känns därför bara som en lite renare och lättare metod för mig att laga mat."

Recept på chilirostad pumpa

Ingredienser:

(4-6 portioner)

För pumpapurén:

¼ liten pumpa (ca 300 g), skalad och skuren i bitar

75 g brunt socker

Juice från 1 citron

Havssalt i flingor och malen svartpeppar

För citrondressingen:

1 vitlöksklyfta, hackad eller riven

2 msk citronsaft

1 msk rödvinsvinäger

90 ml extra jungfruolja

1½ msk rapsolja

Havssalt i flingor och malen svartpeppar

För den chilirostade pumpa bulgar:

¾ liten pumpa (ca 900 g), skuren i 1 cm långa skivor.

60 ml olivolja

30 g ljusbrunt socker

2 msk Aleppo-chiliflakes (pul biber)

2 msk citrontimjanblad

120 g bulgur

En handfull dill och plattpersilja, hackad

40 g hasselnötter, rostade

40 g kapris, avrunna och sköljda

100 g Mizithra eller mjuk, färsk vassleost

Metod:

1. För pumpapurén: Sätt pumpen i en ångkokare över kokande vatten och ångkoka i 12-15 minuter, tills den är helt mjuk. Överför den till en matberedare, tillsätt socker och citronsaft och mixa tills den är slät.

2. Överför purén till en kastrull och koka på låg värme i 10-15 minuter, tills den tjocknar och får koncentrerad smak. Ta bort från värmen och ställ åt sidan för att svalna tills den behövs.

3. För citrondressingen: Blanda vitlök, citronsaft, vinäger och oljor i en liten skål, krydda generöst med salt och svartpeppar och vispa för att kombinera.

4. För den chilirostade pumpabulgar: Förvärm ugnen till 220 °C (400 °F)/200 °C fläkt/gasmark 7.

5. Rulla pumpan i olivolja, strö över socker och chiliflakes och krydda generöst med salt och svartpeppar. För över pumpen till en bakplåtspappersklädd plåt, strö citrontimjan över den och rosta i 20-25 minuter tills den är mjuk och lätt kolad.

6. Under tiden förbereder du bulgur genom att täcka den med kokande vatten i en liten skål och låta den ligga i blöt i cirka fem minuter. Häll av, kör lätt en gaffel genom kornet för att fluffa upp det, så att det inte blir klumpigt, och ställ åt sidan för att svalna.

7. Blanda bulgur med hackade örter, hasselnötter och kapris och rör igenom 60 ml av citrondressingen. Tabbouleh ska vara lätt och skarp, inte genomdränkt och tung. Kontrollera kryddningen och justera därefter.

8. Lägg pumpapurén på botten av en tallrik, lägg pumpan- och bulgurblandningen ovanpå, strö över osten och servera.

Galette av zucchini recept

Ingredienser:

(Serverar 4 personer)

För chili-honung-dressingen:

1 msk honung

1 msk citronsaft

1 röd chili, svartfärgad, skalad och hackad.

3 msk extra jungfruolja

Havssalt i flingor och malen svartpeppar

För galetten:

200 g mascarpone

100 g crème fraîche

Rivet skal av 1 citron

2 vitlöksklyftor, rivna

250 g köpt smördeg, skärs och rullas till två rektanglar på 30 x 20 cm, 3 mm tjocka, som sedan skärs på mitten till 4 mindre rektanglar.

1 äggula

100 g manouri-ost

1-2 stora zucchini, mycket tunt skivade

2 tsk timjanblad

2 msk olivolja

Metod:

1. För chili-honung-dressingen: Lägg honung, citronsaft och chili i en liten skål och vispa långsamt i olivoljan. Smaka av med salt och svartpeppar.

2. För galetten: Förvärm ugnen till 180°C/160°C fläkt/Gas Mark 4. Klä ett bakplåtspapper med pergamentpapper.

3. Blanda mascarpone, crème fraîche, citronskal och vitlök i en skål och vispa till en jämn smet. Smaka av med salt och svartpeppar efter smak.

4. Lägg de bakade rektanglarna på det fodrade bakplåtspappret och pensla äggulan runt kanten på degen, ungefär två centimeter in från kanten. Peta försiktigt i mitten med en gaffel, fem eller sex gånger för varje fyrkant.

4. Smörj in mascarpone-mixen i mitten av varje, smula manouri-osten över den och lägg upp zucchiniskivorna ovanpå, överlappande dem något. Strö över lite timjan, salt och peppar och en gnutta olivolja. Sätt in dem i ugnen och grädda i 20-25 minuter tills degen är gyllenbrun, uppblåst i kanterna och bottnen är krispig.

5. Skjut upp galetterna på serveringstallrikar och ringla rikligt med chili-honungdressingen. Servera omedelbart medan de fortfarande är varma.


Juweled tahdig recept

Ingredienser:

(4-6 portioner)

300 ml verjuice

100 g strösocker

80 g vinbär

60 g berberis

80 g pumpafrön

40 g pistagenötter

2 msk olivolja

1 msk florsalt

360 g basmatiris

1 lagerblad

1 msk fänkålsfrön

75 g smör, smält, plus extra för att smörja

1½ msk naturlig yoghurt

20 g rismjöl, blandat med kallt vatten till en smet

2 äggulor

Metod:

1. Koka upp verjuice och socker i en medelstor kastrull på medelhög värme. Tillsätt vinbär och berberis. Ta av från värmen och ställ åt sidan, låt frukterna ligga i saften i 30 minuter - de kommer att mjukna och bli fylliga. Låt dem rinna av och ställ dem åt sidan tills de behövs.

2. Förvärm ugnen till 160°C/140°C fläkt/Gas Mark 3. Rulla pumpafrön och pistagenötter i olivolja och krydda med salt. Lägg dem på en bakplåtspappersklädd plåt och rosta dem i ugnen i 25-30 minuter tills de är gyllene och krispiga. Ställ åt sidan för att svalna.

3. Skölj riset i en skål fylld med kallt vatten och vrid det flera gånger med fingrarna för att släppa stärkelsen. Upprepa processen två eller tre gånger tills vattnet rinner klart. Låt rinna av och ställ åt sidan. Lägg lagerbladet och fänkålsfröna på ett muslin och knyt en knut, så att det blir en bouquet garni. Fyll en 20 cm lång kastrull till hälften med vatten, lägg i bouquet garni och koka upp på hög värme. Tillsätt riset, rör om flera gånger, koka upp igen och koka på medelhög värme i fem minuter tills riset mjuknar något men fortfarande är fast. Häll av riset och låt det svalna kort under kallt vatten för att förhindra att det kokar ytterligare, låt det sedan stå i silen i några minuter. Överför det till en bakplåt, bred ut det till ett tunt lager och ställ det åt sidan tills det har svalnat helt och hållet.

4. Smöra en stekpanna med non-stick. Ta en tredjedel av det färdigkokta riset och lägg det i en stor skål tillsammans med yoghurt, en tredjedel av det smälta smöret och rismjölsbuljongen. Rör om för att kombinera. Bred ut riset jämnt i ett tunt lager på botten av den förberedda stekpannan. Detta kommer att bilda tahdig. Lägg resten av det färdigkokta riset ovanpå med tre fjärdedelar av vinbären, berberis, pumpafrön och pistagenötter (spara resten till garneringen) och arbeta dig uppåt i lager för att skapa en hög. Packa inte ner riset. Det ska läggas i lätta lager så att riset får utrymme att expandera. Linda in locket på kastrullen tätt med en ren kökshandduk och lägg det på toppen så att det sitter tätt. Sätt kastrullen på medel-låg värme och låt den koka i 12-15 minuter. Mot slutet av tillagningen ringlar du resten av smöret runt kanterna.

5. Strax före servering gräver du en liten grop i toppen av riset och lägger försiktigt i äggulorna. Täck äggulorna med riset och använd en tallrik där locket en gång var och vänd försiktigt riset på en tallrik. Servera genast med resten av pumpafrön, pistagenötter, russin och berberis utspridda över riset.

Berber&Q: On Vegetables av Josh Katz är utgiven av Kyle Books och kostar 25 pund. Fotografi av James Murphy. Tillgänglig nu.