Um suculento cordeiro assado é a estrela do Domingo de Páscoa, mas fazê-lo da maneira certa pode ser um desafio.

Para obter aquela maciez que derrete na boca e um sabor imbatível, um pouco de conhecimento ajuda muito.

Se você pretende experimentar algo novo nesta primavera ou aperfeiçoar uma receita familiar amada, aqui estão algumas dicas aprovadas pelo chef para ajudá-lo a criar um assado de cordeiro que fará com que todos desejem mais...

1.

Salmoura seu cordeiro no dia anterior

“Parece chique, mas é muito simples”, diz o chef Tom Shepherd, proprietário do restaurante Upstairs, com estrela Michelin, em Lichfield. “Escolha uma proporção de 10% de sal para água, ou seja, 100 g de sal para um litro de

água fria.

“Dissolva o sal, acrescente alguns dentes de alho amassados, um pouco de alecrim, um pouco de tomilho e um punhado de pimenta preta (inteira, não moída). Coloque a espádua de cordeiro em um recipiente, despeje a salmoura sobre ela e deixe esfriar na geladeira por 24 horas

.”

Créditos: PA;

2. Experimente a técnica de cozimento reverso

“A melhor maneira de cozinhar uma perna de cordeiro? Opte por uma selagem inversa: ela mantém o sabor e garante uma carne perfeitamente rosada em todo o processo”, recomenda o chef e dono de restaurante Dean Banks, diretor administrativo do Dean Banks Group. “Gosto de desossar a perna (basta pedir ao açougueiro que faça isso) e temperá-la com alguns temperos marroquinos, coentro, alho

e pimenta.

“Em seguida, basta enrolá-lo e cozinhá-lo lentamente durante a noite na temperatura mais baixa que seu forno permitir, em torno de 50-60° C. De manhã, dê uma grelha rápida em uma panela quente e você terá um cordeiro macio e derretido que está repleto de sabor.”

3. Experimente o pescoço de cordeiro

“Estou adorando o pescoço de cordeiro no momento, é subutilizado e super versátil”, diz Jack Godik, chef executivo da Sucre, no Soho. “Refogue ou confite e sirva com algumas batatas Jersey Royal amanteigadas e amanteigadas e um rico molho de cordeiro, talvez temperado com salsa verde menta.

”

4. Deixe marinar em uma cobertura de páprica e alecrim

“Deixe marinar lentamente o cordeiro em uma cobertura de páprica e alecrim por 24 a 38 horas para realçar seus ricos sabores aromáticos e sirva com batatas escalopadas, ervilhas amanteigadas e cenouras assadas no suco assado do cordeiro para aumentar a riqueza”, diz Kerth Gumbs, chefe de cozinha do restaurante Fenchurch no Sky Garden em

Londres.

Créditos: PA;

5. Adicione algumas anchovas

“Adicione anchovas ao seu prato de cordeiro, junto com o tradicional alho e alecrim”, recomenda Jack Stein, diretor de chef dos restaurantes Rick Stein. “Faça pequenas fendas nas anchovas com uma faca e pressione na carne para adicionar um sabor umami salgado e agradável ao

assado com ervas.”

6. Deixe descansar por pelo menos 20 minutos

“Toda carne se beneficia do descanso, mas sem dúvida o cordeiro ainda mais”, diz Will Docker, chef e cofundador da Balgove Larder em St Andrews Fife. “Para um cordeiro perfeitamente rosado e assado médio, certifique-se de retirá-lo do forno um pouco antes do tempo normal de cozimento, cubra com papel alumínio e alguns panos de prato e coloque-o em algum lugar quente por pelo menos

20 minutos.

“Isso permite que a carne continue cozinhando suavemente sem perder o suco.”

7. Pincele com gordura de cordeiro

“Para realmente impressionar seus convidados nesta Páscoa, peça um pouco mais de gordura de cordeiro ao açougueiro local”, recomenda Lewis Thornhill, chef executivo do The Island Quarter, que inclui o restaurante requintado

Cleaver & Wake.

“Rale a gordura aquecendo-a até derreter, depois passe por uma peneira para uma tigela pequena e acrescente alguns raminhos de alecrim e alho para finalizar a mistura. Amarre alguns raminhos de alecrim em um pincel e use-o para pincelar a gordura sobre o cordeiro esculpido ao servir

e tempere com sal marinho.”