Brutalement réveillé d'une sieste, le crabe de rivage trapu que j'inspecte contorsionne chaque partie de son corps d'un pouce et demi en signe d'irritation. Les membres antérieurs recroquevillés et les pinces serrées, il ressemble au type d'homme trapu d'âge moyen dont le complexe de Napoléon déclenche des bagarres nocturnes dans les pubs.

Machiniste rancunier arraché à un rideau de pierre et poussé sous les feux de la rampe, il se venge en soufflant des bulles de manière menaçante.

"C'est le serment du crabe", explique Kazz Padidar, l'expert en recherche de crustacés qui nous a conduits à St Ouen's Bay, une magnifique étendue de huit kilomètres le long de la côte ouest de Jersey.

Notre vedette réticente de la piscine à rochers n'est peut-être pas contente de nous voir, mais la vie marine est à l'honneur lors de notre voyage de trois jours à Jersey, l'un des meilleurs endroits des îles britanniques pour apprécier la puissance, la beauté et la fragilité de nos océans.

Attirant les touristes et stimulant l'économie grâce à une industrie de la pêche durable, un environnement marin sain est la plus grande ressource de l'île.

Voté en octobre, le premier plan d'aménagement de l'espace marin de Jersey développera un réseau de zones marines protégées allant de six à 23 %, où le dragage et le chalutage seront interdits. L'impact dévastateur de ces pratiques de pêche sur l'environnement et les petits opérateurs est un sujet brûlant, récemment mis en lumière par le nouveau documentaire de David Attenborough, Ocean.

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Étude de cas

Base idéale pour la recherche scientifique, l'île compacte espère devenir une étude de cas pour le reste du monde.

Aujourd'hui dépendante de la Couronne, cette île de 116 kilomètres carrés a connu plusieurs dirigeants et a été occupée par les Allemands pendant la Seconde Guerre mondiale. Durant cette sombre période, les grands-parents de Kazz ont été contraints de nourrir leurs neuf enfants avec ce qu'ils pouvaient trouver après que les nazis eurent confisqué leur ferme.

Kazz, avec ses dreadlocks enchevêtrées qui semblent teintes par l'encre de seiche et le soleil, a hérité de ces compétences de survie. C'est un prosélyte de la préservation, quelqu'un qui qualifie les propriétés des algues d'"épiques" et qui affirme que les dons de la nature prouvent que "la magie est réelle".

"Être un butineur à Jersey, c'est le paradis", déclare-t-il, en nous encourageant à goûter le sandwort aux saveurs de melon et de concombre. Il décrit ce produit comme étant "digne de Willy Wonka". Nous grignotons de la salicorne carotte, de l'oseille des bois acidulée et du radis de mer épicé, tandis qu'il nous rappelle que "tout est gratuit".

Kazz organise des excursions de recherche de nourriture par l'intermédiaire de sa société, Wild Adventures. À un moment de notre promenade, il découvre un homard, puis le ramène en replaçant soigneusement la pierre exactement comme il l'a trouvée.

Andrew Baird nous sert généreusement de guide et de chauffeur au noir, mais depuis 35 ans, cet habitant du Yorkshire du Sud est chef de cuisine à l'hôtel-restaurant Longueville Manor, le seul hôtel AA cinq étoiles rouges de Jersey et le seul membre de la collection de luxe exclusive Relais & Châteaux.

Le manoir du milieu du XVIe siècle est tombé en ruine pendant l'occupation allemande, alors qu'il était utilisé comme quartier d'officiers, mais il a été revitalisé en 1949 par Sidney et Edith Lewis. Leur petit-fils, Malcolm Lewis, hôtelier de troisième génération, gère aujourd'hui Longueville avec son épouse, Patricia.

Cet hôtel accueillant les chiens et les familles dispose de 29 chambres, d'une piscine extérieure, d'un petit spa, d'un bain à remous, de courts de tennis, d'installations d'entraînement et d'une impressionnante cave à vin.

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Menu dégustation

Au dîner, Andrew nous sert un menu dégustation durable composé d'araignée de mer avec homard poché, concombre, Bloody Mary, salade du jardin, yuzu et citron vert, puis d'un plat de turbot sauvage avec poulpe local grillé, tomate prune, herbes de cueillette de Kazz, aïoli et, bien sûr, les fameuses pommes de terre Jersey Royal que nous avons dénichées dans le jardin tranquille du chef de l'hôtel le matin même.

Mais c'est l'entrée en matière - un ceviche de pétoncles locaux fraîchement plongés à la main avec carotte, cumin et coriandre - qui nous rappelle à quel point cet endroit est spécial.

Nos coquilles Saint-Jacques ont été achetées par Bob Titterington, une légende de Jersey âgée d'une soixantaine d'années qui a fêté l'année dernière ses 40 ans de plongée à la main.

Bob peut rester sous l'eau pendant deux heures d'affilée, et son équipe de trois personnes réalise une bonne récolte de 500 à 600 coquilles Saint-Jacques chaque jour. Toutes les coquilles Saint-Jacques proviennent de sources durables et sont contrôlées pour s'assurer qu'elles respectent la taille minimale imposée par Marine Resources, l'autorité gouvernementale polyvalente de Jersey chargée de réglementer la pêche et de mettre en œuvre des politiques en faveur d'une pêche responsable et de la conservation de l'environnement.

Nouer des relations avec des pêcheurs comme Bob "prend des années", nous dit Andrew plus tard, "et ils doivent aussi vous accepter". Mais lorsqu'il s'agit d'obtenir les meilleurs ingrédients locaux, "c'est là que vos amis entrent en jeu", en particulier lorsqu'il y a pénurie.

Îles Ecrehous

Le lendemain, nous faisons le tour des îles Ecrehous, peu connues, avec l'entreprise Jersey Seafaris, qui propose des semi-rigides. Nous apercevons des phoques, des fous de Bassan et des sternes, qui poussent des cris sévères lorsque nous nous approchons de leur site de nidification délimité par un cordon.

Et si nous n'avons pas la chance d'apercevoir des dauphins, nous rencontrons Bob et son équipage sur l'eau. Je suis alors frappé par le fait que les industries du tourisme et de l'alimentation durable de Jersey, tout comme l'océan, font partie d'un écosystème délicat - un écosystème qui doit être cultivé de manière consciente.

Toutes les personnes que nous avons rencontrées - des hôteliers aux plongeurs manuels, en passant par les biologistes marins et les ramasseurs de crabes madériens - dépendent les unes des autres et comprennent que le maintien de cette symbiose est la clé du succès de Jersey.

Mais les visiteurs ont aussi leur rôle à jouer, et si cela signifie passer par la "boîte à honnêteté" d'un agriculteur pour acheter quelques Jersey Royals frais avant de rentrer chez moi, maintenant plus conscient de ma consommation, je suis ravi de faire ma part.

Car dès que j'ai posé le pied sur cette île unique, je suis devenu moi aussi un élément de son écosystème.