Le chef et auteur Sami Tamimi affirme que sa mission est de "continuer à parler de la Palestine", de sa nourriture, de sa culture et de son peuple.

"En tant que Palestinien qui a une voix, en tant qu'écrivain culinaire, je pense que nous devons utiliser tous les outils dont nous disposons pour la maintenir en vie".

Il est "très important" de promouvoir la cuisine palestinienne, estime-t-il, "parce que nous avons été effacés".

Il espère que la publication de son nouveau livre de cuisine, Boustany - qui se traduit par "mon jardin" en arabe et se concentre sur les plats de légumes de Palestine et les plats de ses racines - contribuera, dans une certaine mesure, à "mettre en lumière le pays, la nourriture, le peuple et l'endroit".

À l'instar des cuisines du Moyen-Orient de la Syrie, du Liban et de la Jordanie, la cuisine palestinienne "fait la part belle aux légumes, aux céréales, aux légumineuses, aux herbes, elle est très liée à l'agriculture, aux saisons, à l'environnement - les gens ont tendance à beaucoup butiner".

"Si l'on veut comparer la cuisine libanaise à la cuisine palestinienne, la cuisine palestinienne est un peu plus robuste et la saveur est légèrement plus terreuse.

Aubergines et fèves aux œufs (Batinjan w Ful ma' Beyd)

Crédits : PA ;

Ingrédients

(pour 4 personnes)

2 aubergines moyennes (environ 630g)

80 ml d'huile d'olive, plus un supplément pour servir

Sel et poivre noir

1 oignon, finement haché (175g)

6 gousses d'ail écrasées

1 petit morceau de gingembre, pelé et finement râpé (20g)

1 piment vert, finement haché, avec les graines et le reste (20g)

1 cuillerée à soupe de flocons de piment

1 cuillerée à soupe de cumin moulu

½ c. à thé de cannelle moulue

1½ cuillerée à soupe de concentré de tomates

2 tomates prunes, coupées en morceaux

en morceaux de 2 cm (300 g)

1 boîte de 400g de tomates coupées en morceaux

1 boîte de 400g de fèves, égouttées

300 ml d'eau

15 g de coriandre fraîche, grossièrement hachée, plus pour servir

4 gros œufs

Pour les oignons au sumac (pour un pot de taille moyenne) :

1 gros oignon rouge, coupé en deux, puis chaque moitié finement tranchée

1½ cuillère à soupe de sumac

100 ml de vinaigre de cidre de pomme

100 ml d'eau

3 cuillères à soupe de jus de citron

Sel

Méthode d'élaboration

1. Préparer les oignons au sumac la veille du jour où vous en avez besoin. Mettre l'oignon tranché dans un bocal de 400 ml avec couvercle. Ajouter le sumac et réserver. Placez le vinaigre, l'eau, le jus de citron et 1 cuillère à soupe de sel dans un bol moyen et fouettez bien jusqu'à ce que le sel soit dissous. Versez le mélange de vinaigre sur les oignons, couvrez le bocal et secouez-le légèrement. Les oignons sont prêts à être consommés le lendemain. Conservez-les au réfrigérateur jusqu'à 3 semaines.

2. Préchauffer le four à 220°C.

3. Couper les aubergines en morceaux de 4 cm et les placer dans un grand bol. Bien mélanger avec 40 ml d'huile, ½ cuillère à café de sel et un bon grain de poivre noir, puis étaler sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Faire rôtir pendant environ 25 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient complètement ramollis et légèrement dorés. Retirer du four et réserver.

4. Pendant que l'aubergine rôtit, préparez la sauce. Mettre le reste de l'huile dans une grande sauteuse et la faire chauffer à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et le faire cuire pendant environ 7 minutes, jusqu'à ce qu'il soit ramolli et légèrement doré.

5. Ajouter l'ail, le gingembre, le piment vert, les flocons de piment, les épices et le concentré de tomates et faire cuire pendant encore une minute, ou jusqu'à ce que le mélange soit odorant. Ajouter les tomates coupées, les tomates en boîte, les fèves, l'eau, 1¼ de cuillère à café de sel et un bon grain de poivre. Réduire le feu à moyen et cuire pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce épaississe.

6. Ajouter les morceaux d'aubergine et faire cuire pendant 3 minutes supplémentaires. Incorporer la coriandre, puis réduire le feu à moyen-doux. Faire 4 puits dans la sauce et casser un œuf dans chaque puits. À l'aide d'une fourchette, faire tourner légèrement les blancs d'œufs, en veillant à ne pas casser les jaunes.

7. Laisser mijoter doucement pendant 7 à 8 minutes, jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient pris mais que les jaunes soient encore liquides. Vous pouvez couvrir la casserole avec un couvercle pour les dernières minutes (pour accélérer le processus).

8. Laisser reposer et refroidir pendant quelques minutes, puis garnir les œufs de 30 g d'oignons de sumac, de coriandre, d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de sel.

Ijeh de courgettes et de poireaux (Ijehet Kousa w Kurrath)

Crédits : PA ;

Ingrédients

(pour 4 à 6 personnes)

250 g de petits pois surgelés, décongelés

2 courgettes (300g)

1 petit oignon (150g)

1 grand poireau, finement haché (175g)

50 g de farine ordinaire

15 g de persil frais, finement haché

10g de feuilles de menthe fraîche, finement déchiquetées

1¼ cuillère à soupe de menthe séchée

1 cuillère à café de flocons de piment d'Alep (ou de flocons de piment ordinaires)

½ c. à thé de curcuma moulu

1 cuillère à café d'aneth ou de graines de fenouil, légèrement écrasées

3 gros œufs, légèrement battus

Sel et poivre noir

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Pour servir :

quartiers de citron

crème aigre

Méthode de travail

1. Mettre les petits pois dans un robot et les mixer pendant quelques secondes - vous voulez qu'ils soient légèrement écrasés mais pas en bouillie. Les placer dans un saladier et les laisser de côté.

2. Coupez les courgettes et épluchez l'oignon, puis, à l'aide du côté grossier d'une râpe, râpez-les sur un torchon ou une mousseline propre. Rassembler les extrémités du torchon et le tordre fermement au-dessus d'un bol pour en extraire autant de liquide que possible. Ajouter la courgette et l'oignon râpés aux petits pois, ainsi que le poireau, la farine, les herbes, les épices, les œufs, 1¾ cuillère à café de sel et un bon grain de poivre noir. Bien mélanger pour obtenir une pâte uniforme.

3. Placer une grande poêle antiadhésive peu profonde (28 cm) (avec un couvercle) sur un feu moyen et ajouter l'huile. Lorsque l'huile est chaude, ajouter le mélange d'ijeh, en le lissant pour obtenir une galette uniforme. Couvrir partiellement la poêle et laisser cuire pendant environ 17 minutes à feu doux, en secouant la poêle plusieurs fois pour s'assurer que le mélange n'attache pas au fond et en passant une spatule en caoutchouc sur les côtés, jusqu'à ce que les bords commencent à être dorés. Prendre une grande assiette plate et la placer au-dessus de la poêle.

4. Renversez délicatement la poêle, l'assiette et le reste, de manière à ce que l'ijeh se retrouve sur l'assiette. Remettez-le dans la poêle et laissez-le cuire à découvert pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit ferme et bien cuit. Au moment de servir, faites glisser l'ijeh sur une assiette de service, pressez un peu de jus de citron et servez avec des quartiers de citron et de la crème aigre sur le côté.

Biscuits au citron et à la pistache (Ma'akaroon)

Crédits : PA ;

Ingrédients

(pour 15 personnes)

125 g de pistaches, finement broyées

125 g d'amandes moulues

100 g de sucre en poudre

½ c. à thé de mastic, moulu

¼ cuillère à café de levure chimique

Sel

2 cuillères à soupe de citron confit finement haché

1 cuillerée à soupe de zeste de citron

1 cuillerée à soupe de pâte de gousse de vanille

1 cuillère à soupe de miel coulant

1 œuf, légèrement fouetté

15 g de beurre non salé, à température ambiante

2-3 cuillères à soupe de sucre glace, tamisé

Méthode de travail

1. Mettre les pistaches moulues, les amandes moulues, le sucre, le mastic, la levure chimique et ⅛ de cuillère à café de sel dans un grand saladier et bien mélanger, juste assez pour tout combiner. Ajouter le citron confit, le zeste de citron, la vanille, le miel, l'œuf et le beurre et bien mélanger le tout à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule. Le mélange doit être légèrement collant.

2. Placer le sucre glace dans une grande assiette et commencer à rouler la pâte en boules de la taille d'une noix, soit environ 30 g chacune. Rouler délicatement les boules dans le sucre glace, en veillant à ce qu'elles soient bien enrobées de tous les côtés. Disposez-les sur une grande plaque de four recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant régulièrement. Couvrir la plaque et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

3. Préchauffer le four à 175 °C et faire cuire les biscuits pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils commencent à prendre un peu de couleur. Laissez-les refroidir complètement avant de les servir.

(Une fois les biscuits roulés, ils peuvent être conservés au congélateur, dans une boîte hermétique, pendant quelques semaines. Lorsqu'ils sont déjà cuits, ils se conservent dans une boîte hermétique pendant cinq jours).

Crédits : PA ;

Boustany de Sami Tamimi est publié par Ebury.