Lo chef Jesse Jenkins, originario di Los Angeles e ora residente nel Regno Unito, è diventato un fenomeno virale quando i video di cucina in stile cinematografico sul suo account di social media ADIP (Another Day in Paradise) hanno preso piede.

Il suo libro di cucina di debutto si concentra sul rendere le verdure protagoniste, prendendo spunto dai sapori di tutto il mondo, tra cui Messico, Corea e Guatemala.

Ecco tre ricette per sfruttare al meglio le verdure quest'estate.

Cetriolo schiacciato alla caesar

Crediti: PA;

"Quando il processo di rottura di qualcosa crea una bellezza informe, è incredibilmente soddisfacente. Se ha anche una funzione pratica, mi convince", dice Jenkins.

"In questo caso, la consistenza frastagliata del cetriolo crea una maggiore superficie per afferrare la salsa e i condimenti. Ho imparato questa tecnica preparando l'oi muchim, un'insalata coreana di cetrioli piccanti, e l'ho usata da allora. Questa versione va a nozze con il cesare ed è assolutamente deliziosa".

Ingredienti

(Dosi per 4 persone)

3 cetrioli, lavati

3 cucchiai di pangrattato panko

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

2 spicchi d'aglio schiacciati (senza buccia)

4 rametti di timo

Scorza grattugiata di 1 limone

Manciata di erba cipollina, affettata sottilmente

Manciata di prezzemolo, tritato finemente

Sale e pepe

Per il condimento:

4-6 filetti di acciughe sott'olio in scatola, ridotti in poltiglia

25 g di parmigiano reggiano, grattugiato con una grattugia a microplane

1 tuorlo d'uovo

15 g di senape di Digione

Succo di 1 limone

1 cucchiaio di salsa Worcestershire

1 cucchiaino di Tabasco

100 ml di olio extravergine di oliva

Metodo

1. Schiacciate i cetrioli interi con il lato piatto di un grosso coltello fino a quando non iniziano a rompersi, quindi tagliateli grossolanamente in pezzi irregolari e grandi come bocconi. Metterli in un colino sopra una ciotola con un buon pizzico di sale, mescolare bene e mettere da parte per 15-20 minuti.

2. Nel frattempo, tostate il pangrattato nell'olio d'oliva in una padella con gli spicchi d'aglio e il timo fino a doratura. Togliere dal fuoco e condire con sale e scorza di limone finché è caldo, quindi mettere da parte.

3. Potete preparare il condimento come per la maionese, mettendo tutti gli ingredienti tranne l'olio in una ciotola e mescolando bene, quindi aggiungendo lentamente tutto l'olio, sempre sbattendo. Altrimenti, potete frullare tutti gli ingredienti in una volta sola (io lo faccio spesso). Controllare il condimento.

4. Scolare i cetrioli, quindi aggiungerli al condimento con metà delle erbe. Mescolare bene, quindi completare con il pangrattato tostato e il resto delle erbe.

Zucchine glassate al miso

Crediti: PA;

"Il Nasu dengaku (melanzane glassate al miso) è uno dei miei piatti preferiti e ho adattato la ricetta giapponese alle zucchine", dice Jenkins. Per ottenere un piatto perfetto a base di melanzane, di solito è necessario friggerle, ottenendo una consistenza simile a quella di un confit all'interno, che è meravigliosa ma troppo indulgente per me, almeno per un consumo regolare".

Questa tecnica di cottura delle zucchine permette di ottenere una consistenza altrettanto tenera senza dover ricorrere alla frittura". La glassa di miso, tradizionalmente preparata con mirin, sake e zucchero, può essere semplificata utilizzando miele e miso per ottenere un risultato delizioso. È un ottimo piatto da condividere, ma spesso lo consumiamo in porzioni individuali con riso al vapore e insalata di carote e zenzero".

Ingredienti

(Per 2 persone come piatto principale, 4 come contorno)

2 zucchine

Olio neutro (io uso quello di colza), per friggere in padella

1 cucchiaio di pasta di miso bianco (o a piacere)

1 cucchiaio di miele (o a piacere)

Semi di sesamo bianco

Spremuta di limone

Sale

Cipollotti, tagliati e tritati, per servire

Metodo

1. Tagliate le zucchine a metà nel senso della lunghezza e incidete ogni metà con un motivo a croce: volete che il sapore possa penetrare, quindi tagliate circa a metà. Salare le zucchine, strofinandole accuratamente sui tagli, quindi metterle con il lato tagliato verso il basso su un tovagliolo di carta per 30 minuti: in questo modo estrarranno l'acqua in eccesso, aiutandole a intenerirsi senza cadere a pezzi durante la cottura.

2. Asciugare bene le zucchine e scaldare qualche cucchiaio di olio in una padella a fuoco alto. Aggiungete le zucchine nella padella con il lato tagliato verso il basso e friggetele per 5-10 minuti, finché non saranno dorate, quindi giratele e irroratele con l'olio per qualche altro minuto, in modo che si cuociano in modo uniforme. Trasferitele su una griglia o su un tovagliolo di carta per farle sgocciolare, quindi disponete le zucchine con il lato tagliato verso l'alto su una teglia da forno.

3. Preriscaldare il forno a 220°C/200°C ventilato/gas 7.

4. In una ciotola sbattere la pasta di miso, il miele e una spruzzata d'acqua fino a ottenere una consistenza liscia e spalmabile. Assaggiate il condimento, regolandovi in base alla salinità del miso, quindi spalmate uno strato sottile di glassa di miso sul lato tagliato delle zucchine e cospargete di semi di sesamo. Infornare per 7-10 minuti, assicurandosi che i semi di sesamo non si brucino, finché la glassa non si sarà caramellata.

5. Mescolare un po' di succo di limone alla restante glassa di miso. Distribuirla su un piatto, disporvi sopra le zucchine e guarnire con cipollotti tritati. Buon appetito!

Pasta alla puttanesca al kimchi

Crediti: PA;

"La preparo spesso con tonno e acciughe in scatola, ma è ottima anche senza. Il kimchi è un altro sapore frizzante e salato che si sposa bene con i capperi e le olive", dice Jenkins. "Quasi tutto il sapore intenso proviene da verdure (tecnicamente frutta, se si vuole essere fastidiosi) che sono state cucinate o preparate in modo da esaltare le loro qualità migliori e farle brillare".

Ingredienti

(Dosi per 4 persone)

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

500 g di pomodori ciliegini

1 cipolla bianca, affettata sottilmente

4 spicchi d'aglio, tagliati a fettine sottili

6 filetti di acciughe sott'olio in scatola

1 cucchiaio di peperoncino rosso essiccato

2 cucchiai di olive snocciolate (olive nere italiane o quelle che preferite)

2 cucchiai di capperi, scolati

300 g di kimchi tagliato grossolanamente, più 1 cucchiaio di salamoia

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

Un pizzico di zucchero semolato

100 g di tonno in scatola in acqua di sorgente, sgocciolato

300-400 g di spaghetti

Per servire (facoltativo)

Manciata di prezzemolo, tritato grossolanamente

Succo di limone, a piacere

Metodo

1. Scaldare l'olio in una grande casseruola a fuoco medio-alto, quindi aggiungere i pomodori e la cipolla e cuocere per 7-10 minuti, o finché non si riesce a far scoppiare i pomodori con il dorso del cucchiaio. Aggiungere l'aglio e l'acciuga e cuocere per un paio di minuti fino a quando non saranno fragranti, usando il dorso del cucchiaio o una forchetta per rompere l'acciuga nella salsa.

2. Aggiungere i fiocchi di peperoncino, le olive, i capperi, il kimchi e la salamoia, l'aceto, lo zucchero e il tonno e cuocere per 2 minuti, quindi spegnere il fuoco. Si desidera che le ultime aggiunte si riscaldino senza perdere il loro sapore brillante e salato.

3. Cuocete gli spaghetti al dente in una grande pentola di acqua bollente condita, quindi mescolateli al sugo con un po' di acqua di cottura della pasta. Prima di servire, potete aggiungere del prezzemolo e del succo di limone fresco.

Estratto da Cooking With Vegetables di Jesse Jenkins, fotografia di Jesse Jenkins, disponibile ora.