Camellia Panjabi MBE, autrice di bestseller e rinomata ristoratrice, celebre per aver trasformato la percezione della cucina indiana nel Regno Unito grazie ai suoi eleganti ristoranti londinesi e all'iconico libro di cucina 50 Great Curries of India, sta ora puntando su una nuova missione culinaria: ispirare le persone ad innamorarsi delle verdure.

Forte di un'esperienza decennale come albergatrice che gestiva ristoranti di varie cucine, Panjabi ha osservato che le verdure erano troppo spesso relegate ai margini.

Determinata a cambiare questa situazione, Panjabi ha reso le verdure il vero "eroe" di ogni piatto con il suo nuovissimo libro di cucina, Vegetables: The Indian Way.

La maggior parte del cibo nel piatto di chiunque è normalmente costituita da due o tre tipi di verdure, e noi non ne avevamo tenuto conto quando servivamo il pubblico", riflette la ristoratrice, spesso definita "la regina della cucina indiana". "Ho pensato di fare una svolta di 90 gradi e di dire che l'eroe di questi piatti saranno le verdure".

Raita di barbabietola

Crediti: PA;

Ingredienti:

(Dosi per 2 persone)

1 barbabietola grande o 2 piccole

1 cucchiaio di zenzero finemente grattugiato

½ cucchiaio di sale

1½ peperoncini verdi freschi, tritati finemente

400 g di yogurt

⅓tsp cumino in polvere

¼ di cucchiaino di peperoncino rosso o polvere di peperone rosso

2 cucchiai di olio di cocco o altro olio a scelta

3 pezzi spezzettati di peperoncino rosso essiccato, privati dei semi

10-12 foglie di curry

¼ di zenzero, tritato molto finemente

Metodo:

1. Mettere le barbabietole non sbucciate in una padella e aggiungere acqua a sufficienza per coprirle. Aggiungere lo zenzero grattugiato, ¼ di cucchiaino di sale e ½ peperoncino verde, portare a ebollizione e cuocere fino a quando non saranno tenere. A cottura ultimata, togliere le barbabietole dalla padella e lasciarle raffreddare, quindi sbucciarle. Gettare via l'acqua. Tagliare le barbabietole a strisce lunghe o come si preferisce.

2. Frullare lo yogurt, aggiungere ¼ di cucchiaino di sale, il cumino, il peperoncino rosso tritato o il pepe in polvere e mescolare. Mettere in un piatto da portata, aggiungere la barbabietola e mescolare.

3. Per il condimento, mettere l'olio in un mestolo o in una piccola padella sul fuoco. Quando è molto caldo, aggiungere il resto del peperoncino verde tritato, le foglie di curry e lo zenzero tritato e soffriggere per 7 secondi a fuoco medio. Versare il tutto nella ciotola dello yogurt.

4. La raita è pronta per essere servita, senza mescolare.

Curry di mango masala

Crediti: PA;

Ingredienti:

(Per 6 persone come condimento o con il riso)

30 g di tamarindo

1 kg di mango da cucina appena maturo

6 cucchiai di olio di cocco o altro olio a scelta

2 cucchiai di semi di coriandolo

1½ cucchiaio di urad dal bianco

¼ di semi di fieno greco

1 cucchiaio di chicchi di riso crudi

1 cucchiaio di semi di sesamo bianco

3 cucchiai di cocco grattugiato

5 peperoncini rossi secchi, messi a bagno in acqua calda

½ cucchiaio di semi di senape

4 spicchi d'aglio

3 peperoncini rossi essiccati e spezzettati

20 foglie di curry

65 g di jaggery

1 cucchiaio di sale

1 cucchiaio e mezzo di polvere di mango (amchoor)

2 cucchiai di foglie di coriandolo tritate

Metodo:

1. Mettere a bagno il tamarindo in 125 ml di acqua calda e mettere da parte.

2. Tagliare il mango verso il basso in 2 fette e la parte centrale con i semi. Tagliare ogni fetta in 2 pezzi. Sbucciare. Tagliare i lati dei semi. Eliminare i semi. Se il mango è molto grande, tagliare ogni guancia in 4 pezzi.

3. Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella e aggiungere i semi di coriandolo, l'urad dal, i semi di fieno greco, il riso crudo, i semi di sesamo, 2 cucchiai di cocco grattugiato e i 5 peperoncini rossi ammollati. Soffriggere per 3 minuti a fuoco basso, quindi mettere da parte a raffreddare. Una volta raffreddato, macinare la pasta in un macina spezie.

4. Scaldare altri 4 cucchiai di olio in una padella e, quando è molto caldo, aggiungere i semi di senape. Dopo 6 secondi aggiungere l'aglio e dopo un minuto aggiungere i 3 peperoncini rossi spezzati e le foglie di curry e soffriggere per un minuto. Aggiungere il jaggery, la pasta di masala e l'acqua di tamarindo, strizzata e filtrata. Aggiungere quindi 1 tazza (235 ml) di acqua e il sale e portare a ebollizione. Assaggiare per il condimento, bilanciando tra asprezza (tamarindo), dolcezza (jaggery) e salinità.

5. Dopo un minuto di ebollizione, aggiungere i pezzi di mango e cuocere fino a quando non saranno teneri. Ora assaggiate di nuovo. Aggiungere la polvere di mango e mescolare. Al momento di servire, cospargere con le foglie di coriandolo tritate e il restante cucchiaio di cocco grattugiato.

Peperoni saltati in padella con paneer

Crediti: PA;

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

150 g di paneer, acquistato in negozio

6 cucchiai di olio a scelta

300-350 g di peperoni, un misto di rossi e verdi

1tsp di pepe intero in grani

1 cucchiaio di semi di coriandolo

1 cucchiaio di semi di cumino

1 cucchiaio e mezzo di aglio tritato

1 cucchiaio colmo di zenzero tritato

2 peperoncini verdi tritati

1 cipolla grande, affettata

½ cucchiaio di curcuma macinata

1 cucchiaio di peperoncino rosso in polvere

2 cucchiai di coriandolo macinato

1 cucchiaio di garam masala

2 pomodori passati

½ cucchiaio di zucchero

½ cucchiaino di sale

2 cucchiai di succo di lime foglie di coriandolo per guarnire

Metodo:

1. Tagliate il paneer a bastoncini di circa 1 cm di spessore (se il paneer che comprate è sodo, potete metterlo a bagno per un paio di minuti in un po' d'acqua prima di usarlo). Scaldare 3 cucchiai di olio in una padella profonda e friggere il paneer per circa 2 minuti, finché non diventa croccante all'esterno. Mettete da parte, ma conservate la padella perché vi servirà di nuovo.

2. Tagliare i peperoni a bastoncini di dimensioni simili a quelle del paneer. Nella stessa padella in cui avete fritto il paneer, friggete i peperoni per 2 minuti, poi toglieteli e metteteli da parte.

3. Su una piastra o nella stessa padella, senza olio aggiuntivo, arrostite i grani di pepe e i semi di coriandolo per 2 minuti. Toglierli e, una volta raffreddati, ridurli in polvere molto grossolana. Mettere da parte.

4. Aggiungere 3 cucchiai di olio alla padella e, quando è caldo, aggiungere i semi di cumino, l'aglio, lo zenzero e i peperoncini verdi. Dopo un minuto abbondante, aggiungere le cipolle e soffriggere per circa 5-6 minuti a fuoco medio-alto. Aggiungete la curcuma, il peperoncino, il coriandolo e il garam masala - e continuate a soffriggere per 2 minuti, quindi aggiungete i pomodori passati (il motivo per cui i pomodori devono essere passati o addirittura grattugiati è che in questo modo rivestiranno correttamente il paneer). Aggiungere lo zucchero e il sale e mescolare.

5. Aggiungere 60 ml di acqua e mescolare bene. Cuocere per altri 5 minuti, quindi aggiungere il paneer e 2 cucchiaini di miscela di spezie macinate grossolanamente. Aggiungere i peperoni saltati, mescolando delicatamente in modo che il paneer non si rompa.

6. Lasciare cuocere a fuoco basso per 3-4 minuti. Aggiungere il succo di lime e le foglie di coriandolo e mescolare. Assaggiare e servire.

Crediti: PA;

Verdure: The Indian Way di Camellia Panjabi è pubblicato in edizione cartonata da Penguin Michael Joseph, al prezzo di 40 sterline. Fotografia di Jonathan Gregson. Disponibile dal 28 agosto.