En hyllning till det karibiska köket

Andi Oliver, restauratör och värd för Great British Menu, föddes i Kent och har bott i East London i 25 år

Oliver lärde sig laga mat av sin mamma, som är född på den karibiska ön Saint Kitts (hennes pappa kommer från Antigua - de träffades i Leicester)

Boken är en hyllning till den karibiska matlagningen och innehåller inte bara en beskrivning av viktiga maträtter, utan även en krönika om tre månader som Oliver tillbringade på Antigua - en resa som inleddes julen 2019 och som fick förlängas ("världens bästa tur") när avspärrningarna började.

Hur skulle kocken - som är känd för sina färgglada kläder och sitt smittsamma leende - beskriva regionens matlagning för den som inte är insatt i den

?

"Men det finns grundläggande saker som ris och ärtor, currykyckling och stekt mjölbanan, curryget eller getvatten [en typ av gryta], stekt fisk.

" "En av de saker som jag verkligen hoppas [med den här boken] är att folk börjar tänka på denna skillnad och hylla den."

Te-syrat kryddad grillkyckling

(6 portioner)

Ingredienser:

6 kycklinglår, med skinn och ben i6

kycklingklubbor, med skinn och ben i1

citron, halveradFör

saltlaken:

3 Earl

Grey-tepåsarSkal från 2 klementiner2

kvistar timjan, blad plockade2½ tsk

socker efter eget val13⁄4 tsk

bordssalt1

liter kokande vattenFör

kryddpastan:

6 vårlökar, grovt hackade4

vitlöksklyftor, grovt hackade1½ msk

rapsolja2 msk

spiskummin2 msk

paprikapulver1 msk

cayennepepparSalt

och nymald svartpeppar, efter smakFör

den slutliga glasyren:

1 msk tamarindkoncentrat1 msk

melass1 msk

valfritt socker100 ml

kycklingfondMetod

:

1. Gör först din te-saltlösning. Lägg Earl Grey-tepåsar, klementinskal, timjan, socker och salt i en kastrull som är tillräckligt stor för att rymma kycklingen. Täck över med kokande vatten, rör om lite för att hjälpa till att lösa upp sockret och saltet och låt svalna. Ta de två citronhalvorna och gnugga dem över hela kycklingen.

2. Lägg nu kycklingen i saltlakesblandningen och se till att den täcks av vätskan. Ställ in den i kylskåpet och låt den stå i minst fyra timmar, eller ännu hellre över natten. På morgonen (eller efter fyra timmar) mixar du ihop alla ingredienser till kryddpastan i en matberedare till en tjock pasta.

3. Ta ut kycklingen ur saltlaken, klappa den torr och lägg den i en stor skål tillsammans med kryddpastan. Gnugga kycklingen ordentligt överallt med pastan, se till att den är helt täckt. Låt marinera i kylskåpet i minst en timme, helst tre timmar eller till och med lite längre om du har tid.

4. Hetta upp grillen på hög värme. När den är varm bränner du kycklingen överallt för att ge den fin färg, sänk sedan värmen om du använder en gasolgrill, eller flytta över till indirekt värme om du använder kolgrill. Tillaga kycklingen sakta och långsamt i cirka 40 minuter med locket stängt, vänd då och då och pensla köttet med mer av kryddpastan under tiden. Blanda under tiden alla ingredienser till den slutliga glasyren i en kastrull. Sätt den på medelvärme och låt den bubbla tills den tjocknar.

5. Pensla glasyren över kycklingen under de sista 10 minuterna av tillagningen, vänd kycklingen ofta och se till att glasyren täcker alla delar. När kycklingens safter rinner klart är kycklingen klar. Pensla en sista gång med glasyren, ta bort den från värmen och låt den vila i cirka 20 minuter.

Aromatisk räkcurry

Ingredienser:

(4 portioner)

450 g räkor, skalade och urgröptaFör

den gröna marinaden:

2 jalapeños, eller annan valfri chili, finhackade2 msk

hackad gräslök1 msk

grön kryddning (se nedan)

nypa salt och nymald svartpepparFör

currysåsen:

1 msk rapsolja2

lökar, mycket tunt skivade2

vitlöksklyftor, rivna1

röd chili, hackad2 tsk

malen spiskummin2 tsk

malen koriander2 tsk

malen gurkmeja2 tsk

karibiskt currypulver1 tsk

malen kanel1

tsk tamarind chutney (se nedan)

1 tomat, finhackad1

burk kokosmjölk på 400 mlHuggna

koriander och/eller färsk chili, till serveringFör

den gröna smaksättningen:

2 kvistar timjan10 g

färska lagerblad1

litet gäng plattbladig persilja1

litet gäng koriander4

vårlökar10

vitlöksklyftor, skalade1

grön chili eller 1 Scotch bonnet, beroende på hur mycket hetta du vill ha6

små karibiska kryddpepparfrukter (ca 20 g), eller en blandning av röda, gula och/eller gröna minipaprikor½

vitlök400 ml

kallpressad rapsolja eller annan neutral oljaSalt

och nymald svartpepparFör

tamarindchutneyen:

4 msk tamarindpasta2 msk

socker (demerara- eller mörkt mjukt brunt socker fungerar bäst)

2 msk korianderfrön2 msk

malen kryddpeppar2 msk

grön kryddningTät

burk eller behållareMetod

:

1. För att göra den gröna kryddningen, lägg alla ingredienser i en matberedare och smaka av med salt och peppar. Vispa till konsistensen av en salsa verde och förvara i en lufttät burk i kylskåpet i upp till två till tre veckor.

2. För att göra tamarindchutneyen lägger du alla ingredienser i en liten kastrull med 80 milliliter vatten. Ställ över medel-låg värme och värm genom, rör om då och då, tills allt är smält och blandat. Låt svalna, överför sedan till en förseglad burk eller behållare och förvara den i kylskåpet för att använda den vid behov. Chutneyen ska hålla sig bra i tre till fyra veckor.

2. Lägg räkorna i en medelstor skål och tillsätt alla ingredienser för marinaden. Blanda väl och gnugga in marinaden i räkorna med händerna så att alla räkor är väl täckta. Ställ i kylskåp och låt marinera i ca 20 minuter.

3. Under tiden, för att göra currysåsen, ta fram en medelstor, högsydd stekpanna på låg-medelhög värme och häll i oljan. När oljan är varm lägger du i löken och fräser ner i 10-15 minuter tills den är mjuk och doftande. Tillsätt vitlök och chili och koka i ytterligare tre minuter.

4. Tillsätt spiskummin, koriander, gurkmeja, currypulver och kanel i pannan och koka under omrörning i en minut. Tillsätt tamarindchutney, hackad tomat, kokosmjölk och 350 ml vatten.

sjuda i fem minuter.

5. Hetta upp en stekpanna eller en tung stekpanna tills den är glödhet, lägg sedan på de marinerade räkorna och stek dem på varje sida i cirka två minuter tills de är fint kolade överallt. Överför räkorna till currysåsen och låt dem sjuda i cirka fyra minuter för att få ihop allt. Avsluta curryn med lite nyhackad koriander och/eller chili. Servera med roti, vanligt ris eller kokosris.

Ostkaka med kokos och lime

(12 portioner)

Till botten:

100 g gingernötskakor100 g

havrekakor, t.ex. Hobnobs50 g

torkad kokosnöt120 g

smält osaltat smörEn nypa

saltFör

fyllningen:

280 g helfet färskost4 msk

kondenserad kokosmjölk200 ml

kokosmjölk150 ml

gräddeRabat

skal och saft från 2 limefrukter100 g

vit choklad, smältFör

toppingen:

1 färsk kokosnöt1 msk

lönnsirapRabat

skal från 1 lime1

färsk mango, skalad, urkärnad och i tärningar22-24 cm

räfflad tartform, botten klädd med bakplåtspapperMetod

:

1. Lägg alla kex i en förslutningsbar matpåse och slå dem till fina smulor med hjälp av en kaviar eller liknande. Häll smulorna i en skål och blanda dem med rostad kokosnöt, smält smör och salt. Tryck ut på botten och sidorna av tartformen och kyl i kylskåpet i en timme eller tills det är fast.

2. Blanda alla fyllningsingredienser, förutom chokladen, i en stor skål. Vispa ihop med hjälp av en elektrisk handvisp tills den är slät och lätt förtjockad. Blanda igenom den smälta vita chokladen. Skeda ut fyllningen ovanpå den fasta basen och kyl i ett par timmar i kylskåpet tills den är fast (observera att denna cheesecake har en ganska mjuk finish).

3. Under tiden förvärms ugnen till 180 °C med fläkt.

4. Knäck upp den färska kokosnöten och skala av flingor av fruktköttet med hjälp av en grönsaksskalare. Du vill ha ungefär två handfullar totalt. Blanda flingorna i lönnsirap och hälften av limeskalet på en bakplåtspapper och rosta sedan i den förvärmda ugnen i cirka 10 minuter tills de är krispiga. Låt svalna och toppa sedan cheesecaken med den rostade kokosnöten.

5. Blanda ihop den tärnade mangon och resterande limeskal och servera en liten sked av detta tillsammans med skivor av cheesecaken, eller lägg det ovanpå cheesecaken också.

The Pepperpot Diaries: Stories From My Caribbean Table av Andi Oliver är utgiven av DK.