Runt mitten av september plockas druvorna för hand. Portvin framställs av ett stort antal traditionella druvsorter, varav de flesta härstammar från Dourodalen. Dessa druvsorter, som sällan finns någon annanstans, är perfekt anpassade till de varma och torra förhållandena i Dourodalen och är källan till mycket av portvinets unika och distinkta karaktär. De mest kända röda druvsorterna är Touriga Francesa, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Amarela och Tinto Cão, men totalt finns det ett trettiotal olika portvinsdruvor. De flesta av dessa sorter har relativt små tjockskaliga bär som producerar den täta koncentrerade must (druvsaft) som behövs för att göra portvin.

Även om de kan planteras separat skördas och jäses sorterna normalt tillsammans. Varje druvsort bidrar med sin egen speciella karaktär till vinets doft, t.ex. intensiva smaker av skogsfrukt, delikata blomdofter, exotiska kryddor eller de vilda hartsaromerna från gumcistus. Druvsorterna arbetar tillsammans som instrument i en orkester för att skapa en subtil, komplex och flerdimensionell harmoni.

När druvorna har plockats transporteras de till vingården. På Taylors egendomar bärs de i små brickor för att säkerställa att de hålls i perfekt skick. När de anländer till vingården utvärderas de av vinmakaren och inspekteras på ett sorteringsbord innan de avskalas. I den traditionella processen, som fortfarande används för att göra vinerna från Taylors egna egendomar, placeras druvorna sedan i breda, lårdjupa granittankar som kallas lagares. Här trampas de till fots.

Det första steget i trampningen kallas corte, eller "snitt", och innebär att druvorna, som i detta skede fortfarande är relativt fasta, krossas för att frigöra saften och fruktköttet från skalen. Under detta inledande skede går tramparna i en tät linje och avancerar mycket långsamt axel mot axel över lagren och trampar metodiskt och i samklang för att säkerställa att druvorna krossas ordentligt. När corte har avslutats inleds det andra steget. Detta kallas liberdade eller "frihet". Tramparna arbetar nu individuellt och rör sig fritt runt lagern och ser till att druvskalen hålls nedsänkta under vinets yta. Efter några timmar börjar jäsningen och den värme och alkohol som bildas börjar frigöra färg, tanniner och aromer från skalen så att de kan spädas ut i det jäsande vinet. Trampningen kompletteras ibland med användning av långa träkolvar som kallas macacos och som används för att slå ner skalen under vinets yta.

När ungefär hälften av det naturliga sockret i druvsaften har omvandlats till alkohol genom jäsningen ger vinmakaren signal om att förstärkningsprocessen ska starta. Trampningen upphör och skalen tillåts stiga upp till lagrets yta där de bildar ett fast skikt. Vinet som jäser under detta lock av skal rinner sedan ut ur lagen till ett kärl. När det jäsande vinet hälls i karet tillsätts en mycket ren brandy av ungt vin. Denna färglösa neutrala sprit med en alkoholhalt på 77% tillsätts vanligtvis i förhållandet ca 115 liter brandy till 435 liter jäsande vin, men detta förhållande kan variera.

Credits: Bild tillhandahålls; Författare: Kund;

Tillsatsen av sprit höjer vinets styrka till en nivå där de jästsvampar som ansvarar för jäsningen inte längre kan överleva. Jäsningen stoppas innan allt socker i juicen har omvandlats till alkohol och en del av druvans naturliga sötma bevaras därmed i det färdiga vinet.


Efter skörden stannar vinet kvar på vingården i Dourodalen där det får ligga fram till våren året därpå innan det förs till företagets lodger i Vila Nova de Gaia nära Atlantkusten för att mogna, blandas och buteljeras. När det gäller Taylor's kan vissa viner komma att föras till firmans nya lagringslokaler vid Quinta da Nogueira i Douro. Förr i tiden transporterades portvinet längs floden Douro till kusten i särskilda vinbåtar, barcos rabelos, men numera sker transporten landvägen.


Innan vinet förs till lagringsstugorna utvärderas det och man bestämmer vilken typ av portvin det ska användas till. Därefter placeras vinet i fat eller kar, beroende på vad som är lämpligt, för att påbörja lagringsprocessen. Portvin, som är ett starkvinsvin och ett vin med anmärkningsvärd lagringspotential och livslängd, kan ligga kvar i trä mycket längre än de flesta andra viner. Det innebär att det kan lagras på olika sätt och under olika lång tid för att ge upphov till en mängd olika stilar. Denna mångfald av olika stilar är en av de mest fascinerande aspekterna av portvin, vilket gör det till ett av de mest mångsidiga och anpassningsbara av alla viner.