Eylül ortası civarında üzümler elle toplanır. Porto şarabı, çoğu Douro Vadisi'ne özgü çok çeşitli geleneksel üzüm çeşitlerinden yapılır. Nadiren başka yerlerde bulunan bu çeşitler, Douro Vadisi'nin sıcak ve kurak koşullarına mükemmel bir şekilde uygundur ve Port'un benzersiz ve ayırt edici karakterinin çoğunun kaynağıdır. En iyi bilinen kırmızı çeşitler arasında Touriga Francesa, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Amarela ve Tinto Cã£o bulunur, ancak toplamda yaklaşık otuz çeşit Port üzümü vardır. Bu çeşitlerin çoğu, Port yapmak için gereken yoğun konsantre şıra'yı (üzüm suyu) üreten nispeten küçük kalın kabuklu meyvelere sahiptir

.

Ayrı

olarak ekilebilmelerine rağmen, çeşitler normalde hasat edilir ve birlikte fermente edilir. Her üzüm çeşidi, ormanlık meyvelerin yoğun lezzetleri, narin çiçek kokuları, egzotik baharatlı notalar veya gumcistus'un vahşi reçineli aromaları gibi kendine özgü karakterini şarabın burnuna katar. Üzüm çeşitleri, ince, karmaşık ve çok boyutlu bir uyum yaratmak için bir orkestradaki enstrümanlar gibi birlikte çalışır

.

Toplandıktan sonra üzümler şaraphaneye götürülür. Taylor arazilerinde, mükemmel durumda tutulmalarını sağlamak için küçük tepsilerde taşınırlar. Şaraphaneye vardıklarında şarap üreticisi tarafından değerlendirilir ve sapı çıkarılmadan önce bir ayıklama masasında denetlenir.. Hala Taylor'un kendi mülklerinden şarapları yapmak için kullanılan geleneksel süreçte, üzümler daha sonra lagares olarak bilinen geniş, uyluk derinliğinde granit basma tanklarına yerleştirilir. Burada yürüyerek basılıyorlar.

Basamanın ilk aşamasına corte veya “cut” denir ve bu aşamada hala nispeten katı olan üzümlerin, meyve suyunu ve posasını kabuklarından çıkarmak için ezilmesini içerir. Bu ilk aşamada, basamaklar sıkı bir çizgide birbirine bağlanır ve üzümlerin iyice ezilmesini sağlamak için düzenli olarak ve uyum içinde agar boyunca omuz omuza ilerler. Korte tamamlandığında ikinci aşama başlar. Buna özgürlük veya “özgürlük” denir. Basıncılar artık ayrı ayrı çalışıyor, lagarın etrafında serbestçe hareket ederek üzüm kabuklarının şarabın yüzeyinin altında tutulmasını sağlıyor. Birkaç saat sonra fermantasyon başlar ve ürettiği ısı ve alkol, kabuklardan renk, tanen ve aromaları serbest bırakmaya başlar ve bu da fermente şarapta seyreltilmelerini sağlar. Basamak bazen şarabın yüzeyinin altındaki derileri delmek için kullanılan macaco adı verilen uzun ahşap pistonların kullanılmasıyla desteklenir

..

Üz@@

üm suyunun doğal şekerinin yaklaşık yarısı fermantasyon ile alkole dönüştürüldüğünde, şarap üreticisi takviye işleminin başlaması için sinyal verir. Basamak durur ve derilerin katı bir tabaka oluşturdukları lagarın yüzeyine yükselmesine izin verilir. Bu deri kapağının altında fermente olan şarap daha sonra lagardan bir fıçıya atılır.. Fermente şarap fıçıya dökülürken, ona çok temiz genç bir şarap brendi eklenir. Bu renksiz nötr alkol, %77 alkol gücünde, genellikle yaklaşık 115 litre brendi ile 435 litre fermente şaraba oranında eklenir, ancak bu oran değişebilir

.

Kredi: Sağlanan Resim; Yazar: Müşteri;

Ruh ilavesi, şarabın gücünü fermantasyondan sorumlu mayaların artık hayatta kalamayacağı bir seviyeye yükseltir. Meyve suyundaki tüm şekerler alkole dönüştürülmeden önce fermantasyon durur ve böylece üzümün doğal tatlılığının bir kısmı bitmiş şarapta korunur.


Hasattan sonra şarap, olgunlaşmak, harmanlamak ve şişelenmek üzere Atlantik kıyısı yakınlarındaki Vila Nova de Gaia'daki firmâs localarına götürülmeden önce ertesi yılın baharına kadar yerleşmeye bırakıldığı Douro Vadisi'ndeki şaraphanede kalır. Taylor'ın söz konusu olduğunda, bazı şaraplar Douro'daki Quinta da Nogueira'daki firmanın yeni yaşlandırma depolarına götürülebilir. Eski zamanlarda Porto şarabı, barcos rabelos adı verilen özel şarap teknelerinde Douro nehrinden kıyıya doğru ilerlerdi, ancak günümüzde karayoluyla seyahat ediyor

.


Yaşlandırma odalarına götürülmeden önce, her şarap değerlendirilir ve kullanılacağı Port tarzı hakkında bir karar alınır. Daha sonra yaşlanma sürecine başlamak için uygun şekilde fıçılara veya fıçılara yerleştirilecektir. Güçlendirilmiş ve olağanüstü yaşlanma potansiyeli ve uzun ömürlü bir şarap olan port, diğer şarapların çoğundan çok daha uzun süre ahşapta kalabilir. Bu, çok çeşitli farklı stiller üretmek için farklı şekillerde ve farklı dönemlerde yaşlanabileceği anlamına gelir. Farklı tarzların bu çeşitliliği, Port'un en büyüleyici yönlerinden biridir ve onu tüm şarapların en çeşitli ve uyarlanabilir olanlarından biri haline getirir.