Cozinhando com fogo

O chefe de cozinha Luca Mastrantoni envia um bastão longo com um cone de metal cheio de gordura bovina envelhecida a seco para uma lareira acesa, incendiando tudo, antes de colocá-lo sobre a ostra que estou prestes a comer.

O que é conhecido como “flambadou” é uma antiga técnica culinária sueca, usada pelo povo indígena Sá mi do norte do país e revivida pelo chef patrono Niklas Ekstedt. Ele dá à ostra um acabamento único e rico, servido junto com beurre blanc aqui em seu restaurante britânico Ekstedt at The

“Encontrei [o dispositivo] em um desenho de um livro antigo”, explica Ekstedt. “Nós o aquecemos até ficar muito, muito quente, depois acendemos a gordura e tudo quase explode, e a gordura escorre para o que quer que estejamos cozinhando”.

Hoje, as comunidades sã¡ mi habitam partes da Suécia, Noruega, Finlândia e Rússia e, na Suécia, muitos vivem na Lapônia sueca como nômades, a maioria viajando com rebanhos de renas.

“É uma história e um legado que muitas pessoas não conhecem na Europa”, diz Ekstedt. “A comida deles é muito baseada em estar na montanha. Eles passam muito tempo sem comer, então é um prato que é cozido rapidamente no fogo, como o coração ou o sangue, e comido imediatamente, ou é carne muito grossa, seca e defumada ou muito salgada

Inspirado pelas comunidades indígenas e pelas florestas e montanhas onde ele cresceu em ÅRe, Jömtland, o chef de 46 anos fez seu nome levando a preparação de alimentos de volta à sua forma mais primitiva

Vá até seu restaurante com uma estrela Michelin em Estocolmo e você encontrará uma cozinha profissional requintada sem absolutamente nenhuma eletricidade ou gás.

Muitos chefs tentaram e falharam em fazer sucesso nas cozinhas de Ekstedt — o fogo não é para os fracos de coração. “Os chefs machistas que saem, chefs com estrelas Michelin que são muito, “Eu posso fazer isso”, geralmente duram apenas algumas semanas. São os quietos na esquina, eles duram mais, acho que é preciso duvidar disso para poder controlá-lo e respeitá-lo

Aspargos grelhados com purê de alho-poró, ervilha e cogumelo de São Jorge

Utensílios necessários: grelhadora/frigideira antiaderente, descascador, liquidificador

Ingredientes:

(Serve 4 pessoas)

300g de aspargos verdes

2 alho-poró

100g de ervilhas frescas (descascadas)

100g de cogumelos de São Jorge

Para o molho:

1 limão

50g de óleo

Sal

Ervas para cobertura:

Salada frisèe

Agrião

Erva-doce marinha

Método:

1. Pré-aqueça uma assadeira ou grelha de fogão

2. Coloque o alho-poró inteiro diretamente na grelha e cozinhe, virando ocasionalmente, até ficar macio e levemente carbonizado por fora. Depois de macios, deixe esfriar, retire as camadas externas carbonizadas e corte o interior macio em pequenos pedaços

3. Misture com um pouco de óleo (cerca de 10 gramas), um pouco do suco de limão e 30 ml de água até ficar homogêneo. Adicione mais água, se necessário, para obter a consistência de purê e tempere com sal a gosto. Espalhe o purê de alho-poró na base de cada prato de servir

4. Descasque os talos inferiores dos aspargos para remover qualquer textura amadeirada e corte cerca de dois centímetros das pontas. Corte as pontas dos espargos e reserve-as, depois corte os talos restantes em pedaços pequenos (

5. Limpe os cogumelos de São Jorge com uma escova para remover qualquer sujeira e corte-os em quartos.

6. Aqueça uma frigideira antiaderente seca ou grelhadeira em fogo médio e cozinhe os cogumelos, mexendo ocasionalmente, até começarem a amolecer. Adicione os aspargos fatiados, as pontas dos aspargos e as ervilhas frescas, cozinhando por mais um a dois minutos para manter os aspargos levemente crocantes. Tempere com um pouco de sal.

7. Para o molho, bata o suco de limão restante com o azeite e uma pitada de sal. Tempere levemente a salada frisèe, o agrião e a erva-doce marinha

8. Para montar, coloque os vegetais grelhados por cima do purê de alho-poró e termine com as ervas temperadas e um fio final do molho de limão antes de servir

Sela de cordeiro grelhada

Utensílios necessários: panela/forno de ferro fundido, fritadeira, termômetro de cozinha

Ingredientes:

(Serve 4 pessoas)

700g de sela de cordeiro com osso

1 couve-lombarda

1 maçã

30g de sementes de erva-doce

Para a maionese de alho preto:

2 gemas de ovo

10g de alho preto

1 colher de sopa de mostarda

1 colher de chá de vinagre

Sal

200ml de óleo de girassol

Para as urtigas fritas:

Urtigas de 10 folhas

500ml de óleo para fritadeira

Método:

1. Para cozinhar o cordeiro, aqueça uma assadeira de ferro fundido ou uma frigideira de base pesada em fogo médio-alto. Se estiver usando um forno, pré-aqueça-o a 200° C (ventilador de 180° C)

2. Tempere generosamente a sela de cordeiro com sal e pimenta-do-reino. Coloque-o com a pele voltada para baixo na frigideira e frite até dourar e ficar crocante, depois vire e sele o outro lado. Abaixe um pouco o fogo e continue cozinhando, virando ocasionalmente, até que a temperatura interna atinja 48° C. Como alternativa, transfira o cordeiro para uma assadeira e asse por alguns minutos até atingir a mesma

3. Retire do fogo e deixe descansar em um local quente por cerca de 15 a 20 minutos, permitindo que a temperatura central suba para 56° C para obter uma

4. Para a maionese de alho preto, misture o alho preto, as gemas, a mostarda, o vinagre e o sal em uma tigela até ficar homogêneo. Regue lentamente com o óleo de girassol, mexendo continuamente até a mistura engrossar e emulsionar. Se ficar muito grosso, adicione uma colher de chá de água para soltar. Separe.

5. Para preparar as urtigas fritas, aqueça o óleo em uma panela pequena até atingir 145-150° C. Mergulhe cuidadosamente as urtigas no óleo quente por alguns segundos até ficarem brilhantes, depois retire com uma pinça e escorra em uma toalha de papel

6. Para o repolho, remova uma folha externa grande e alise-a com um prato antes de cortá-la em um círculo organizado. Escalde em água fervente por alguns segundos e depois transfira para água gelada para esfriar

7. Corte em fatias finas o repolho restante e refogue em uma panela com óleo em fogo médio até ficar macio. Junte a maçã em cubos e as sementes de erva-doce e retire do fogo

8. Para montar, coloque a folha de couve escaldada em um prato e recheie metade com a mistura de repolho salteado e maçã. Dobre para criar uma forma de meia-lua, depois regue com maionese de alho preto e cubra com urtigas fritas. Corte o cordeiro descansado e sirva ao lado

Suflê de Ceps com mirtilos

Utensílios necessários: tigelas de suflê, batedeira, sacos de confeitar, espátula

Ingredientes:

(Faz 4-6 suflês)

Utensílios necessários: tigelas de suflê, batedeira, sacos de confeitar, espátula

Para a base do suflê:

250g de leite

10g de cogumelo cep seco misto em pó

20 g de farinha de milho

1 gema de ovo

30g de açúcar

Para a mistura de suflê:

60g de açúcar

60g de clara de ovo

Base de suflê de 300g

Para o sorvete de leite:

1L de leite

50ml de leite condensado

Para os mirtilos:

100g de mirtilos, melhor usar congelados

25g de açúcar

Método:

1. Primeiro, faça seu sorvete de leite reduzindo o litro de leite em uma panela pela metade, para 500 mililitros. Em seguida, adicione o leite condensado e deixe esfriar. Coloque em uma caixa de plástico e congele.

2. Para a base do suflê, misture o açúcar, a gema de ovo, a farinha de milho e o pó de cogumelo em uma tigela grande. Leve o leite para ferver em uma panela e despeje a mistura de açúcar, mexendo sempre e fervendo a 80° C. É importante misturar continuamente para que a mistura fique cozida uniformemente e para evitar que grude no

3. Em seguida, prepare a mistura de suflê escovando as tigelas de suflê com manteiga em temperatura ambiente e um pouco de açúcar para obter uma fina camada que cubra todo o interior da tigela. Coloque as claras em neve na batedeira e bata em velocidade média até obter uma espuma semi-branca. Adicione o açúcar suavemente nessa velocidade antes de aumentar a velocidade de mistura até obter uma espuma branca cremosa sólida

4. Pegue a tigela com base de suflê e adicione uma colher da mistura de clara de ovo batida e mexa cuidadosamente com uma espátula, adicionando uma colher de cada vez. Coloque a mistura combinada em sacos de confeitar e encha as tigelas de suflê untadas logo acima da borda com a mistura, raspando o excesso com uma espátula para obter uma superfície uniforme.

5. Asse no forno a 200 graus por oito minutos, girando 180 graus no meio para que cresçam uniformemente

6. Enquanto isso, aqueça os mirtilos em uma panela e acrescente 25 gramas de açúcar, mexendo até misturar e retirando do fogo para esfriar

7. Assim que os suflês estiverem assados, sirva com a mistura de mirtilos coberta com uma quenelle