Cocinar con fuego

El jefe de cocina Luca Mastrantoni lanza un palo largo con un cono metálico lleno de grasa de ternera curada al fuego y lo enciende todo antes de colocarlo sobre la ostra que me voy a comer.

El flambadou es una antigua técnica culinaria sueca, utilizada por los sami del norte del país y recuperada por el chef Niklas Ekstedt. Le da a la ostra un acabado único e intenso, que se sirve junto a la beurre blanc aquí, en su restaurante británico Ekstedt at The Yard

. "Encontré [el método] en un dibujo de un libro antiguo", explica Ekstedt.

Lo calentamos hasta que está muy, muy caliente, entonces encendemos la grasa y todo casi explota, y la grasa gotea sobre lo que estemos cocinando". En

la actualidad, las comunidades sami habitan partes de Suecia, Noruega, Finlandia y Rusia, y en Suecia muchos viven en la Laponia sueca como nómadas, la mayoría viajando con rebaños de renos

. "Es una historia y un legado que no mucha gente conoce en Europa", dice Ekstedt. "Su alimentación se basa en la montaña. Pasan mucho tiempo sin comer, así que o bien es un plato que se cocina muy rápido en el fuego, como el corazón o la sangre, y se come inmediatamente, o bien es carne muy espesa, seca y muy ahumada o salada".

Inspirado por las comunidades indígenas y los bosques y montañas donde creció en Åre (Jämtland), este chef de 46 años se ha hecho un nombre llevando la preparación de los alimentos a su estado más primitivo: sólo con fuego.

En su restaurante de Estocolmo, galardonado con una estrella Michelin, encontrará una cocina profesional de alta cocina sin electricidad ni gas

. Muchos chefs han intentado triunfar en las cocinas de Ekstedt, pero han fracasado. "Los chefs machotes que salen, chefs con estrellas Michelin que son muy de 'yo puedo hacerlo', suelen durar sólo un par de semanas. Creo que hay que dudar para poder controlarlo y respetarlo

Espárragos a la plancha con puré de puerros, guisantes y seta de San Jorge

Utensilios necesarios: sartén grill/sartén antiadherente, pelador, batidora

Ingredientes:

(para 4 personas)

300 g de espárragos verdes2

puerros100 g de

guisantes frescos (pelados)

100 g de setas de San JorgePara

el aliño:

1 limón50 g de

aceiteSalHierbas

para la guarnición:

Ensalada de

frisuelosCerezos

de

aguaHinojo marino

Preparación

1.

2. Colocar los puerros enteros directamente en la parrilla y cocinarlos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén blandos y ligeramente carbonizados por fuera. Una vez blandos, dejar que se enfríen, pelar las capas exteriores carbonizadas y cortar el interior tierno en trozos pequeños.

3. Triturar con un poco de aceite (unos 10 gramos), parte del zumo de limón y 30 mililitros de agua hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir más agua si es necesario para obtener un puré homogéneo y sazonar con sal al gusto. Repartir el puré de puerro en la base de cada plato.

4. Pelar los tallos inferiores de los espárragos para eliminar cualquier textura leñosa y recortar unos dos centímetros de los extremos. Corta las puntas de los espárragos y resérvalas, luego corta los tallos restantes en trozos pequeños (0,5 centímetros).

5. Limpia los champiñones St George con un cepillo para eliminar cualquier resto de tierra, luego córtalos en cuartos.

6. Calienta una sartén antiadherente seca o una plancha a fuego medio y cocina los champiñones, removiendo de vez en cuando, hasta que empiecen a ablandarse. Añadir los espárragos cortados en rodajas, las puntas de los espárragos y los guisantes frescos, cocinando durante uno o dos minutos más para que los espárragos queden ligeramente crujientes. Sazonar con un poco de sal.

7. Para el aliño, batir el zumo de limón restante con el aceite y una pizca de sal. Aliñar ligeramente la ensalada frisée, los berros y el hinojo marino con un poco del aliño.

8. Para el montaje, colocar las verduras a la parrilla sobre el puré de puerros y terminar con las hierbas aliñadas y un último chorrito del aliño de limón antes de servir.

Silla de cordero a la parrilla

Utensilios necesarios: sartén/horno de hierro fundido, freidora, termómetro de cocina

Ingredientes:

(Para 4 personas)

700 g de silla de cordero con hueso1

col rizada1

manzana30 g de

semillas de hinojoPara

la mayonesa de ajo negro:

2 yemas de huevo10 g de

ajo negro1 cucharada de

mostaza1 cucharadita de

vinagreSal200

ml de

aceite de girasolPara

las ortigas fritas:

10 ortigas en hoja500 ml de

aceite para freidora

Preparación

1. Para cocinar el cordero, calentar una sartén de hierro fundido o una sartén gruesa a fuego medio-alto. Si se utiliza un horno, precalentarlo a 200°C (180°C ventilador).

2. Sazonar generosamente la silla de cordero con sal y pimienta negra. Colócalo con la piel hacia abajo en la sartén y dóralo hasta que esté dorado y crujiente, luego dale la vuelta y dóralo por el otro lado. Bajar ligeramente el fuego y seguir cocinando, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que la temperatura interna alcance los 48°C. También se puede pasar el cordero a una bandeja de horno y asarlo durante unos minutos hasta que alcance la misma temperatura.

3. Retirar del fuego y dejar reposar en un lugar cálido durante unos 15-20 minutos, para que la temperatura central aumente a 56°C y quede a punto.

4. Para la mayonesa de ajo negro, batir el ajo negro, las yemas de huevo, la mostaza, el vinagre y la sal en un bol hasta obtener una mezcla homogénea. Añada poco a poco el aceite de girasol sin dejar de batir hasta que la mezcla espese y emulsione. Si queda demasiado espesa, añadir una cucharadita de agua para aflojarla. Reservar.

5. Para preparar las ortigas fritas, calentar el aceite en una cacerola pequeña hasta que alcance 145-150°C.

las ortigas

aceite. Sumergir con cuidado las ortigas en el aceite caliente durante unos segundos hasta que adquieran un aspecto brillante, retirarlas con unas pinzas y escurrirlas en una toalla de papel.

6. Para la col, retirar una hoja exterior grande y aplanarla con un plato antes de cortarla en un círculo limpio. Blanquéela en agua hirviendo durante unos segundos y, a continuación, pásela a agua helada para que se enfríe

.7. Corte en rodajas finas el resto de la col y saltéela en una sartén con aceite a fuego medio hasta que se ablande. Añada la manzana cortada en dados y las semillas de hinojo, y retire del fuego.

8. Para el montaje, coloque la hoja de col escaldada en un plato y rellene la mitad con la mezcla de col y manzana salteada. Dóblela para darle forma de media luna, rocíela con alioli negro y cúbrala con ortigas fritas. Cortar el cordero en lonchas y servir junto a la col.

Soufflé de ceps con arándanos

Utensilios necesarios: cuencos para soufflé, batidora, mangas pasteleras, espátula

Ingredientes:

(Para 4-6 soufflés)

Utensilios necesarios: cuencos para soufflés, batidora, manga pastelera, espátulaPara

la base del soufflé:

250 g de leche10

g de mezcla de ceps secos en polvo20 g de

harina de maíz1

yema de huevo30 g de

azúcarPara

la mezcla del soufflé:

60 g de azúcar60 g de

claras de huevo300 g de

base de souffléPara

el helado de leche:

1 l de leche50 ml de

leche condensadaPara

los arándanos:

100 g de arándanos, mejor congelados25 g de

azúcar

Preparación

1. En primer lugar, prepare el helado de leche reduciendo a la mitad el litro de leche en un cazo, hasta 500 mililitros. A continuación, añada la leche condensada y deje enfriar. Colóquelo en una caja de plástico y congélelo.

2. Para la base del soufflé, mezcle el azúcar, la yema de huevo, la harina de maíz y el polvo de setas cep en un bol grande. Poner la leche a hervir a fuego lento en un cazo y verter la mezcla de azúcar, batiendo constantemente y cocinando a fuego lento hasta 80°C. Es importante mezclar continuamente para que la mezcla se cocine de manera uniforme y para evitar que se pegue al fondo de la cacerola.

3. A continuación, preparar la mezcla para soufflé untando los cuencos para soufflé con mantequilla a temperatura ambiente y un poco de azúcar, de manera que quede una capa fina que cubra todo el interior del cuenco. Ponga las claras en la batidora y bátalas a velocidad media hasta obtener una espuma semiblanca. Añada el azúcar suavemente a esta velocidad antes de aumentar la velocidad de batido hasta que tenga una espuma blanca cremosa y sólida

. 4. Coja el bol de la base de soufflé de ceps y añada una cucharada de la mezcla de clara de huevo batida y remuévala cuidadosamente con una espátula, añadiendo una cucharada cada vez. Poner la mezcla combinada en mangas pasteleras y rellenar los cuencos engrasados hasta el borde con la mezcla, raspando el exceso con una espátula para obtener una superficie uniforme

. 5. Hornear a 200 grados durante ocho minutos, girando 180 grados a mitad del tiempo para que suban uniformemente.

6

.

los

horno

Mientras tanto, calentar los

arándanos

en una sartén y añadir 25 gramos de azúcar, removiendo hasta que se mezclen y retirar del fuego para que se enfríen.

. Una vez horneados los soufflés, servir con la mezcla de arándanos coronada con una quenelle de helado.