Preservar frutas e vegetais é um esporte nacional na Romênia

“Romeno, búlgaro, sérvio, pelo qual os viajantes associam muita carne porque os menus dos restaurantes são diferentes dos que as pessoas cozinham em casa”, diz a escritora de culinária Irina Gerogescu. Com exceção de uma guloseima ou comemoração, é muito mais provável que as cozinhas caseiras desta região apreciem vegetais

“Quase todo mundo na parte de trás da casa tem uma pequena horta. As temperaturas no verão são muito altas, é um paraíso para os tomates. Tem o clima certo para vegetais; muito feijão verde, ervilha, pimentão, beringela

O alho-poró pode ser mais conhecido por nós como alimento nacional do País de Gales (onde Georgescu agora vive depois de se mudar da Romênia para o Reino Unido há 15 anos), mas também era apreciado pelos romanos, tornando-se um símbolo culinário de Oltenia, no sul do país, e parte de muitos pratos nacionais, incluindo ovos com alho-poró salteado no café da manhã.

É por isso que 90% dos pratos em seu último livro de receitas, Danúbio, que se concentra na culinária influenciada por este lado do rio e pelas terras em que ele banha, são vegetarianos. “Eu queria selecionar os pratos que são muito populares, mas você não os encontrará em um restaurante.”

Começando na Floresta Negra da Alemanha, o Danúbio passa por 10 países. “Quando entra na Romênia [pelo desfiladeiro dos Portões de Ferro], se transforma em uma fronteira entre a Romênia e a Sérvia, mais a leste fica a Bulgária e depois se transforma no belo delta do Danúbio, um local da UNESCO, e deságua no Mar Negro romeno”, diz Georgescu. E é esse lado da Europa Oriental e sua comida, influenciados por uma história complexa e um tecido étnico eclético, que ela

Patrimônio

Gerorgecu cresceu na capital da Romênia, Bucareste, uma família de quatro pessoas em uma pequena casa de um quarto. Mas sua avó veio da Transilvânia, no centro da Romênia, e a família de seu avô

“Costumávamos falar sobre alguns dos pratos do sul, e minha avó costumava adivinhar como eles eram feitos porque não tínhamos livros de culinária ou algo parecido naquela época”, lembra o homem de 48 anos.

O regime comunista caiu quando ela tinha 12 anos, então, antes disso, algumas de suas primeiras lembranças de comida em seu país natal incluíam “filas para comprar óleo, manteiga ou nada”, às vezes filas por horas e, no final, você não tinha nada porque o suprimento na loja havia acabado. Muitas vezes, cozinhar envolvia fazer tudo o que fosse possível com o que eles tinham, durante os tempos em que havia eletricidade, gás ou água.

âTenho muitas lembranças, especialmente antes da queda do regime, de preservação. É um esporte nacional! Temos que comer no final do ano, então comemos compotas, geleias, pimentos assados lentamente, berinjela, cebola — coloque isso em uma jarra e deixe para o resto do ano. Picles fermentados, tomates fermentados, repolho fermentado — porque, caso contrário, você não teria o prato nacional do Natal e da Páscoa chamado sarmale (rolinhos

Tão importante, na verdade, que sua família mantinha um grande barril de repolho salgado, picles e chucrute na varanda para que houvesse um suprimento constante. “Sem sarmale, você não poderia ter o Natal, para ser honesto! â ela ri.

A carne era rara. “Meu tio morava na Transilvânia, então todo mês de dezembro íamos de seis a oito horas de carro até ele para pegar um porco. Ele preparava o porco em dois dias, colocávamos no carro e levávamos de volta para o nosso apartamento. Não havia muita comida por perto — para nós, eram as compras

Staple

A farinha de milho (ou polenta) era — e ainda é — um alimento básico importante na Romênia; polenta quente e cremosa com geleia no café da manhã, polenta fria fatiada como pão e servida com sopa ou picada em camadas para uma versão de lasanha.

Historicamente, o trigo era muito precioso, explica ela, o milho não é tão caro e fácil de cultivar em áreas montanhosas. Foi introduzido nessas terras no século 17 durante o Império Otomano e não era tributado, então os proprietários de terras eram incentivados a plantar milho para alimentar os pobres e, como um “plano B”, se a safra de trigo falhasse. “E foi assim que acabamos com tantos pratos de fubá em nossa culinária”, diz Georgescu.

Quando a farinha acabou nas lojas do Reino Unido durante a pandemia do coronavírus, “A farinha de milho permaneceu intocada”, então ela começou uma aula de culinária on-line para ensinar as pessoas a fazer pão de milho no confinamento.

Mas você não pode ter um livro de receitas do Danúbio sem algumas receitas de peixe. Do rio, carpas, bagres e trutas são todos ingredientes essenciais. “Você verá a conexão entre a terra, o rio e os pratos, a influência que o enorme rio teve sobre as pessoas ao redor do rio e no Delta, porque [aqui] a carne é substituída por peixe”, diz Georgescu. “Pense em moussaka feita com peixe (musaca

O rio pode ser uma fronteira política hoje, mas historicamente foi uma rota de comércio e migração. “Foi como as colônias gregas viajaram nos primeiros séculos de nosso tempo”, observa ela. “O rio sempre foi importante”.

E agora, existem muitas campanhas para que pontes sejam construídas sobre ela, diz ela, eles querem fazer compras, participar de festivais e comer, do outro lado da margem do rio, na Bulgária ou na Sérvia. “É uma forma interessante pela qual chegamos”, as pessoas estão “querendo estar conectadas, não separadas pelo rio”.

Maìmaìligaì la Cuptor | Farinha de milho assada com creme de leite, queijo e ovos

Ingredientes:

(Serve 2 pessoas)

500ml de água

2 colheres de chá de sal, mais uma pitada extra para assar

150g de fubá fino (polenta)

45g de manteiga com sal, mais um extra para pontilhar

75g de casì¦ Caval ou Cheddar, ralado, mais extra para assar

200g de creme de leite

2 ovos médios, batidos

1 colher de chá de tomilho fresco picado

Método:

1. Pré-aqueça o forno a uma ventoinha de 180° C (350° F/gás 4)

2. Em uma panela funda, leve a água medida e o sal para ferver. Adicione a farinha de milho e use um batedor para distribuí-la uniformemente na água. Reduza o fogo, tampe e deixe a farinha de milho absorver o líquido por oito a 10 minutos. Bata algumas vezes durante esse processo

3. Junte a manteiga e o queijo e despeje a farinha de milho em uma assadeira de cerâmica de 23 centímetros. Deixe esfriar um pouco e faça um grande buraco no meio. Adicione o creme de leite, polvilhe com uma pitada de sal e acrescente os ovos batidos, mexendo um pouco com um garfo no creme de leite. Coloque alguns pontos de manteiga por cima e outra pitada de queijo ralado

4. Asse ou grelhe por 10 minutos ou até que os ovos estejam firmes e a farinha de milho tenha uma bela crosta dourada

5. Polvilhe o tomilho por cima e sirva quente

Salataì de Ardei Praìjièi | Salada de pimenta frita Vlach

Ingredientes:

(Serve 4 pessoas)

Para o molho de mel e alho:

3 dentes de alho médios, ralados

1 colher de chá de sal

2 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de suco de 1 limão pequeno

4 colheres de chá de mel líquido

25 ml (escassas 2 colheres de sopa) de água

Para os pimentões:

2 pimentos romanos grandes

4 colheres de chá de girassol ou óleo vegetal

Para servir:

50g de queijo branco ou estilo feta

Método:

1. Para o molho, use um pilão e um pilão para misturar o alho ralado e o sal com o óleo até emulsionar e engrossar. Misture o suco de limão e o mel e dilua com água. Separe.

2. Corte os pimentões em fatias de três a quatro centímetros de comprimento e raspe todas as sementes. Aqueça o óleo em uma frigideira (frigideira) em fogo médio e cozinhe os pimentões até ficarem macios e com manchas levemente

3. Transfira para uma tigela ou prato, regue com o molho e esfarele o queijo por cima. Deixe os sabores se infundirem e o prato esfriar. Sirva com pão ou como acompanhamento.

Pilaf cu Pui | Pilaf de frango com batatas e abobrinhas de alho

Ingredientes:

(Serve de 4 a 6 pessoas)

35 ml (generosas 2 colheres de sopa) de óleo de girassol

4 coxas de frango médias com osso e pele

1 cebola marrom grande, cortada em fatias finas

300g de batatas, cortadas em pedaços grossos

1 colher de sopa de vinagre de vinho branco

250g de arroz branco de grão longo

1L de caldo de vegetais ou galinha

1 a 4 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

1 abobrinha média

2 dentes de alho grandes

1 colher de chá de manjerona picada, fresca ou seca

Sal

Para servir:

Bom azeite

Fatias de limão

Salada de tomate

Método:

1. Pré-aqueça o forno a uma ventoinha de 170° C (325° F/gás 3)

2. Use uma caçarola de 23 a 24 centímetros e 12 centímetros de profundidade com tampa (caso contrário, os tempos de cozimento podem ser diferentes

3. Cubra a base com o óleo e aqueça bem. Polvilhe generosamente o frango com sal e frite as coxas em uma camada por 15 minutos, virando sempre. Mantenha o fogo médio para que não queimem, depois transfira o frango cozido para um prato

4. Frite a cebola com uma boa pitada de sal no óleo restante em fogo médio por oito minutos. Adicione as batatas, misture bem e frite por mais três minutos, depois acrescente o vinagre e raspe a base da panela com uma espátula para remover todos os

5. Coloque as coxas de frango por cima das batatas em uma camada, espalhe o arroz por cima e acrescente o caldo. Prove o caldo para ter certeza de que está salgado o suficiente; se não, adicione mais ao prato. O segredo de um bom pilaf é usar uma quantidade generosa de sal. Adicione a pimenta-do-reino, tampe e leve ao forno por 25 minutos. Isso fará um pilaf bastante solto. Como alternativa, cozinhe até que o caldo seja completamente absorvido

6. Enquanto isso, rale a abobrinha e o alho e misture com a manjerona. Quando o arroz estiver cozido, espalhe a mistura por cima, tampe novamente e deixe a assadeira descansar por cinco minutos fora do forno.

7. Sirva imediatamente com um fio do seu melhor azeite, rodelas de limão para espremer por cima e uma

Danúbio, de Irina Georgescu, é publicado pela Hardie Grant. Fotografia de Issy Croker