"Je ne comprends pas vraiment les gens qui ne comprennent pas la nourriture, qui n'y comprennent rien, qui préfèrent faire autre chose - ce qui est très bien", déclare-t-il.

"Mais c'est une partie tellement centrale de ma vie, et ça l'a toujours été, que je ne comprends pas comment c'est possible. Je ne comprends pas comment on ne peut pas se réjouir d'une belle tomate en plein mois d'août ou d'une bonne ricotta préparée le matin même.

Pourquoi ne pas essayer quelques-unes de ses nouvelles recettes ?

Beignets au parmesan et épinards au roquefort

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

Huile végétale, pour la friture

100 ml de lait entier

50 g de beurre non salé

100 ml d'eau

125 g de farine ordinaire

1 cuillère à café de moutarde anglaise en poudre

2 œufs moyens de poules élevées en plein air

1 cuillerée à soupe de feuilles de thym hachées

280 g de parmesan râpé

200 g de jeunes épinards

3½ cuillères à soupe de crème fraîche

3½ cuillères à soupe de crème double

100 g de roquefort

Une pincée de noix de muscade fraîchement râpée

Méthode de préparation :

1. Préchauffer l'huile d'une friteuse à 180°C, ou remplir à moitié une poêle profonde à fond épais avec de l'huile à feu moyen-vif. L'huile est suffisamment chaude lorsqu'un petit cube de pain plongé dans l'huile prend une couleur dorée en 40-50 secondes (vous pouvez également tester la température à l'aide d'un thermomètre à sonde).

2. Mettre le lait, le beurre et l'eau dans une grande casserole et porter à ébullition. Dès que l'ébullition est atteinte, ajouter la farine et la moutarde et battre le tout à l'aide d'une cuillère en bois ou d'un grand fouet pour obtenir une pâte épaisse.

3. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement (si vous ne le faites pas, le mélange risque de se diviser). Incorporer progressivement les œufs, le thym et 200 grammes de parmesan râpé.

4. Utiliser une cuillère à dessert pour déposer délicatement chaque beignet dans l'huile chaude et cuire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Il faut compter quatre à cinq minutes dans la friteuse, en les retournant fréquemment. Les retirer et les égoutter sur une assiette recouverte de papier absorbant et les garder au chaud.

5. Chauffer ensuite une grande casserole à feu moyen. Ajouter les épinards et les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient flétris, puis ajouter la crème fraîche, la crème et le roquefort et faire cuire jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Terminer avec la noix de muscade fraîchement râpée.

6. Pour servir, étaler le mélange d'épinards et de fromage sur un plat de service, recouvrir des délicieux beignets et saupoudrer du reste de parmesan râpé.

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Pain à la noix de coco et crème de framboise

Ingrédients :

(pour 8-10 tranches)

370 g de farine ordinaire

3 cuillères à soupe de levure chimique

1-2 cuillères à soupe de sel

160 g de sucre en poudre

80 g de noix de coco déshydratée

300 ml de lait de coco

2 gros œufs de ferme, battus

1 cuillère à café d'extrait de vanille

75 g de beurre, fondu et gardé au chaud

Pour la crème de framboise :

100 g de crème fraîche

100 g de mascarpone

1-2 cuillères à soupe de confiture de framboises de bonne qualité

150 g de framboises, pour servir

Méthode d'élaboration :

1. Préchauffer le four à 200°C/180°C (ventilateur) / 400°F (thermostat 6). Recouvrir de papier sulfurisé un moule à pain de 900 g d'environ 24 cm x 14 cm.

2. Mélanger la farine, la levure, le sel, le sucre et la noix de coco desséchée dans un saladier. Mélanger le lait de coco, les œufs, l'extrait de vanille et le beurre fondu dans une cruche, puis verser lentement les ingrédients liquides dans les ingrédients secs. Bien mélanger entre chaque ajout pour obtenir une pâte lisse.

3. Verser la pâte dans le moule à pain préparé et faire cuire pendant 45 minutes à une heure. Laisser refroidir un peu sur une grille avant de retourner le pain et de le couper en tranches.

4. Pour préparer la crème aux framboises, battre la crème fraîche et le mascarpone dans un bol. Incorporer délicatement une cuillerée de confiture de framboises pour obtenir un effet ondulé.

5. Au moment de déguster, faire griller le pain dans une poêle sèche, étaler un peu de confiture et recouvrir de la crème de framboise et de framboises fraîches.

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Soupe de poisson traditionnelle

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

1 kg de poisson de mer mélangé - avec l'arête si possible, mais les filets suffisent. Les pinces ou les carapaces de crabe ou les crevettes décortiquées sont un excellent complément.

1 oignon blanc

1 tête d'ail, coupée en gousses

1 anis étoilé

1 carotte

½ bulbe de fenouil

3 branches de céleri

2 feuilles de laurier

1 petit bouquet de thym

125 ml de Noilly Prat

2 cuillères à soupe de purée de tomates

400 g de tomates en boîte

1 pincée de safran

1 bouquet d'estragon

Pour les garnitures :

1 kg de moules nettoyées en coquille

50 ml de vin blanc ou de Noilly Prat

1 feuille de laurier et une gousse d'ail écrasée

1 petit bar ou mulet gris ou autre poisson de mer britannique

200g de filet de cabillaud

1 rouget ou grondin (facultatif)

2 coquilles Saint-Jacques

Méthode de préparation :

1. Commencer par faire suer les légumes et les aromates (sauf l'estragon) dans un peu d'huile pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à se colorer.

2. Ajouter le poisson et les coquilles, le cas échéant, les arêtes et le tout dans la poêle et poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes avant d'ajouter la purée de tomates, les brins de safran, le vermouth ou le vin et les tomates.

3. Faire cuire jusqu'à l'obtention d'une pâte, puis couvrir à peine avec de l'eau et laisser mijoter très doucement pendant 30 minutes.

4. Après ce laps de temps, mixer brièvement avec un mixeur manuel pour obtenir le meilleur du poisson, avant de l'égoutter dans une passoire et de retirer autant de liquide que possible des arêtes.

5. Retirez les arêtes et ajoutez l'estragon au bouillon et faites-le bouillir pour le réduire. Enlevez la graisse au fur et à mesure. Réduisez à environ la moitié du volume. Goûtez et assaisonnez en conséquence.

6. Prendre une casserole sèche avec un couvercle et la mettre à feu vif. Ajouter les moules, le Noilly Prat, le laurier et la gousse d'ail, couvrir immédiatement avec un couvercle et secouer la casserole de temps en temps.

7. Au bout de deux à trois minutes, vérifier que toutes les moules se sont ouvertes. Retirer du feu. Verser dans une passoire ou un tamis. Laissez refroidir avant de retirer la chair des coquilles. Jetez celles qui ne s'ouvrent pas.

8. Passer cette liqueur au travers d'un tamis à mailles fines ou d'un chinois et l'ajouter au bouillon réduit.

9. Enlever les filets du reste du poisson et les faire cuire à la poêle avec les coquilles Saint-Jacques d'un côté (en fonction de l'épaisseur). Garder au chaud.

10. Pour servir, mettre une partie du poisson cuit dans le fond d'un bol de service et verser une partie de la soupe de poisson sur le dessus.

11. Pour une finition parfaite, ajoutez des croûtons maison et de la rouille.

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Week-end de Matt Tebbutt est publié par Quadrille. Photographie de Chris Terry. Disponible dès maintenant.