"Il n'y a rien de mal à se contenter d'acheter des hamburgers et des saucisses - c'est très bien", déclare le chef de la télévision Tom Kerridge, trois fois étoilé au Michelin, mais si vous ne faites que gratter la surface de votre capacité à cuisiner au barbecue, vous risquez de passer à côté de quelque chose.

"C'est l'une des façons les plus agréables de cuisiner et elle apporte une saveur que l'on ne peut pas obtenir dans une cuisine - la cuisson au charbon de bois, la fumée.

De plus, c'est l'une des façons les plus conviviales de cuisiner cet été. "Il est souvent arrivé qu'il y ait 30 personnes chez nous et que nous fassions cuire des choses sur des flammes - j'adore ce genre de choses".

Avec la sortie de son dernier livre de cuisine, The BBQ Book, l'homme de 51 ans nous invite à sortir des sentiers battus cet été (ou même cet hiver, car il croit à la cuisson au barbecue tout au long de l'année). Voici ses meilleurs conseils...

Achetez du charbon de bois de bonne qualité

Beaucoup d'entre nous n'ont probablement pas réfléchi au charbon de bois qu'ils allaient utiliser, mais ce n'est pas pour rien que certains coûtent plus cher que d'autres. "Il y a une énorme différence", explique Kerridge. "Il est préférable d'utiliser des morceaux plus gros parce qu'ils tiennent mieux, ils maintiennent la température plus longtemps. Les petits morceaux se consument plus rapidement.

"Investir dans du charbon de bois permet d'aller très loin. Il durera deux fois plus longtemps que les produits moins chers. Il maintient beaucoup mieux la température, cuit [les aliments] plus uniformément, et un très bon charbon de bois contribue grandement à l'amélioration de votre barbecue".

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Ne vous inquiétez pas et détendez-vous

Le plus important, c'est que les gens sont parfois trop effrayés à l'idée de devenir plus techniques avec un barbecue, explique-t-il. Pourtant, "la seule chose que je pense que le barbecue apporte, c'est qu'il est un peu un niveleur, parce qu'il n'y a pas de processus ultime. C'est de la cuisine de base. C'est du feu.

"Il y a toujours des erreurs. Il y a toujours des choses qui ne vont pas. Certaines parties sont plus sombres, noires ou carbonisées que d'autres, et cela fait partie du plaisir.

Parfois, les gens s'inquiètent de l'aspect "geek" de la chose, alors qu'ils devraient se détendre et en profiter.

Mais il faut comprendre le fonctionnement du feu

L'utilisation de pinces à charbon en métal pour déplacer les braises permet de créer des poches de chaleur plus ou moins intense. Si vous faites cuire différents aliments sur votre barbecue, il est préférable d'avoir plusieurs températures en même temps. Une chaleur plus élevée et directe pour la viande et le poisson, explique Kerridge dans le livre, et une température plus basse pour les légumes.

Pour augmenter la température de l'ensemble du barbecue, fermez le couvercle et laissez les orifices d'aération ouverts, l'oxygène circuler et les braises brûler. Pour abaisser la température, fermez les orifices d'aération.

Il faut "continuer à alimenter" le feu, dit Kerridge, "il faut le maintenir en vie, surtout si vous cuisinez sur un barbecue de type "œuf"". La circulation de l'air est importante, car elle permet à l'oxygène dont il a besoin d'entrer, d'augmenter la chaleur et d'être en mesure de la contrôler.

Ne déplacez pas la viande en permanence

Il est tentant d'aiguillonner, de retourner et de déplacer les aliments sur le gril, mais cela nuit à la cuisson.

"Vous devez être très attentif à la source de chaleur, à son origine et à sa température", explique Kerridge.

"Il n'y a rien de mal à laisser quelque chose sur le gril, à le laisser prendre cette couleur, cette texture, cette saveur - c'est ce qui se produit lorsqu'on laisse les choses s'arrêter.

Essayez d'abord de faire cuire la viande à feu doux

Pour ceux qui sont prêts à se lancer dans la cuisson au barbecue et à la rendre un peu plus "moelleuse", Kerridge suggère d'utiliser d'abord le four, pour une côte de bœuf, par exemple. "C'est une bonne chose de braiser et de faire cuire lentement les viandes au four d'abord, en les frottant à sec ou en les marinant, puis de les laisser refroidir et de les réchauffer avec la fumée du barbecue - vous obtenez ainsi le meilleur des deux mondes.

"Vous bénéficiez d'abord de la sécurité du four - une bonne méthode pour les débutants - et ensuite de la saveur finale du barbecue. Pour ce faire, vous pouvez ajouter des copeaux de bois, ce qui donne également une saveur supplémentaire", explique M. Kerridge.

"Il n'est pas nécessaire de le faire cuire longtemps sur le barbecue à la fin, juste pour obtenir un peu de fumée. [Il suffit de le laisser suffisamment longtemps pour qu'il transmette, répète et donne de la saveur. Vous pouvez faire cuire quelque chose pendant cinq ou six heures dans un four à basse température et le réchauffer au barbecue pendant une demi-heure.

Essayez de cuire directement sur la braise

"Il faut s'assurer que les braises sont très, très chaudes. La température doit être assez élevée pour que les aliments ne collent pas trop.

"Des aliments comme le steak de bavette se cuisinent très bien sur des braises de ce type. C'est ce qu'on appelle la "cuisine sale"" dans le monde des cuisiniers, explique Kerridge.

Pour le poisson, commencez par la lotte

"Je fais pas mal de poisson au barbecue - c'est une chose que peu de gens touchent parce qu'ils s'inquiètent", déclare Kerridge.

Selon lui, la lotte constitue un bon "niveau d'entrée" dans la cuisine au barbecue à base de poisson, "car elle se cuisine comme de la viande. Sa texture est ferme, c'est un poisson musclé, et il se cuisine un peu comme un filet de bœuf. Cela fonctionne très bien".

Il est possible de cuire un morceau de poisson dans une "cage à poisson", ajoute-t-il. "Cela signifie que vous déplacez la cage à poisson, plutôt que le poisson qui est directement sur le barbecue, afin qu'il ne colle pas.

Préparez vos propres hamburgers

"Si vous pouvez hacher le bœuf vous-même, c'est formidable", dit Kerridge. "Si vous achetez de la viande hachée, n'achetez pas de la viande hachée grasse, achetez de la viande hachée assez maigre et ajoutez-y de la graisse. Si vous y ajoutez de la moelle osseuse ou de la poitrine de porc hachée, vous obtiendrez de très bons résultats.

Ajoutez également une pincée de sel, mais essayez de ne pas trop compliquer la saveur du hamburger. "Faites en sorte que le hamburger se résume à la viande, puis ajoutez-y des arômes par la suite.

Pour ce qui est du mélange de la viande, "travaillez-la et déplacez-la avec votre main pendant environ cinq minutes. Le sel étire les protéines de la viande, qui s'effilochent puis se resserrent, ce qui la rend plus ferme. Vous pouvez ainsi donner une belle forme à vos hamburgers pour qu'ils ne se désagrègent pas lorsque vous les mettez sur le gril. Ils restent bien fermes".

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Burgers au halloumi et aux aubergines

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

2 grandes aubergines

2 blocs d'halloumi de 250 g, coupés en deux horizontalement

Sel et poivre fraîchement moulu

Pour le beurre de piment rôti :

3 longs piments rouges

100 g de beurre, ramolli

½ cuillère à soupe de paprika fumé doux

1 cuillère à soupe de persil plat finement haché

Pour la mayonnaise à l'ail :

1 gros bulbe d'ail entier

1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge

2 branches de thym, effeuillées

2 poignées de copeaux de bois d'hickory (pour le barbecue)

100 ml de mayonnaise

Jus de ½ citron

Pour assembler :

4 pains à burger

60g de roquette

Méthode de préparation :

1. Préparer d'abord le beurre de piment. Placer les piments sur un barbecue chaud et les faire cuire pendant environ 10 minutes, en les retournant souvent, jusqu'à ce qu'ils noircissent sur toute leur surface. Les mettre dans un bol, les couvrir d'un film alimentaire et les laisser cuire à l'étouffée pendant quelques minutes.

2. Pour la mayonnaise à l'ail, coupez le haut du bulbe d'ail pour exposer les pointes des gousses. Les placer, côté coupé vers le haut, dans une petite poêle à fond épais, les arroser d'huile d'olive extra vierge et les saupoudrer de sel, de poivre et de thym.

3. Éparpiller une grosse poignée de copeaux de bois de hickory sur les braises du barbecue pour obtenir un effet fumé supplémentaire. Placer la poêle à frire sur le barbecue à feu indirect. Mettre le couvercle sur le barbecue et faire cuire l'ail pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit tendre.

4. Pendant ce temps, peler, épépiner et hacher finement les piments. Les mettre dans un bol avec le beurre ramolli, le paprika fumé et le persil haché. Bien mélanger et assaisonner de sel et de poivre. Réserver.

5. Retirer la poêle du barbecue et transférer l'ail dans une assiette. Laisser refroidir. Une fois refroidi, presser la chair tendre de l'ail hors des peaux dans un bol et bien l'écraser à la fourchette. Ajouter la mayonnaise et le jus de citron, saler et poivrer à volonté et mélanger.

6. Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur, puis découper un steak de deux centimètres d'épaisseur dans chaque moitié.

7. Faire cuire les steaks d'aubergine et de halloumi sur le barbecue à feu moyen-élevé pendant trois à quatre minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et tendres. Retournez-les et badigeonnez-les d'un peu de beurre au piment pendant la cuisson, mais laissez l'halloumi caraméliser avant de le retourner.

8. Vers la fin de la cuisson, faites légèrement griller les pains à hamburger sur le barbecue, face coupée vers le bas, puis retirez-les et badigeonnez les surfaces coupées avec le reste du beurre pimenté.

9. Pour le montage, étaler un peu de mayo à l'ail sur les bases des pains à burger. Ajouter un steak d'aubergine, un steak d'halloumi et une grosse poignée de roquette. Tartiner encore un peu de mayo à l'ail sur les couvercles des burgers. Sandwicher les burgers ensemble et fixer le couvercle à l'aide d'une brochette en bois. Et c'est parti !

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Ailes de poulet buffalo frottées à sec

Ingrédients :

(pour 6 personnes)

16 grandes ailes de poulet (1,5 kg au total), extrémités enlevées et articulées

200 g de sel de table

10 grains de poivre noir

4 feuilles de laurier

2 cuillères à soupe d'huile d'olive légère

Pour le frottement à sec :

1 cuillerée à soupe de poudre de piment

½ cuillerée à soupe de poudre de Cayenne

1 cuillerée à soupe de paprika fumé doux

2 cuillères à soupe d'ail en poudre

1 cuillerée à soupe de poudre d'oignon

1 cuillerée à soupe de cumin moulu

1 cuillerée à soupe de feuilles de thym séchées

Pour la sauce ranch :

3 cuillères à soupe bombées de crème fraîche

3 cuillères à soupe bombées de mayonnaise

½ gousse d'ail, finement râpée

3 traits de sauce Worcestershire

1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc

1 cuillerée à soupe de moutarde américaine douce

1 cuillère à soupe d'aneth finement haché

1 cuillère à soupe de ciboulette finement hachée

Sel et poivre fraîchement moulu

Pour servir :

Sauce piquante

Branches de céleri

Méthode de préparation :

1. Faire d'abord saumurer le poulet. Verser deux litres d'eau dans un grand bol, ajouter le sel de table et fouetter pour le dissoudre, puis ajouter les grains de poivre noir et les feuilles de laurier. Plonger les ailes de poulet dans la saumure et les placer au réfrigérateur pendant deux heures.

2. Retirer les ailes de poulet de la saumure et les éponger avec du papier absorbant.

3. Pour le mélange à sec, mélanger tous les ingrédients dans un bol. Arroser les deux côtés des ailes de poulet avec l'huile d'olive et les saupoudrer du mélange sec pour les recouvrir uniformément sur toute la surface.

4. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, idéalement deux à trois heures.

5. Pour la vinaigrette ranch, mélanger tous les ingrédients dans un bol, saler et poivrer à volonté.

6. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, placez les ailes de poulet sur un barbecue chaud en une seule couche, en veillant à ce qu'il y ait une zone de chaleur indirecte où vous pourrez les déplacer lorsque vous aurez besoin d'une chaleur plus faible. Faites cuire pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce que les ailes soient bien dorées de chaque côté, en les retournant régulièrement.

7. Servir les ailes de poulet avec la sauce ranch à côté pour les tremper. Accompagnez-les de votre sauce piquante préférée et de quelques bâtonnets de céleri croquants.

Références : PA ;

Côtes courtes de bœuf fumées

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

4 côtes courtes de bœuf (environ 450 g chacune)

Pour l'assaisonnement à sec :

1 cuillère à soupe de cassonade douce

1 cuillerée à soupe d'ail en poudre

1 cuillerée à soupe de cumin moulu

2 cuillères à soupe de paprika fumé doux

1 cuillerée à soupe de poudre d'oignon

½ cuillerée à soupe de poivre noir concassé

1 cuillerée à soupe de sel

Pour cuire les côtes :

100 ml de vinaigre de malt

150 ml de jus de pomme

2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire

200 ml de sauce barbecue fumée de bonne qualité (en pot) ou de sauce barbecue au bourbon

Pour servir :

Cornichons

Méthode de préparation :

1. Placer les côtes courtes de bœuf sur un plateau. Pour le frottement à sec, mélanger le sucre, les épices et le sel dans un petit bol. Saupoudrer les côtes du mélange d'épices et les mettre à mariner au réfrigérateur pendant une nuit.

2. Le lendemain, préchauffez votre four à 170°C/150°C (ventilateur/gaz 3).

3. Transférer les côtes de bœuf dans une plaque à rôtir. Dans un bol, mélanger le vinaigre, le jus de pomme, 200 millilitres d'eau et la sauce Worcestershire. Verser le mélange sur les côtes et couvrir la plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé, puis d'une couche de papier d'aluminium. Frotter les bords du papier et de la feuille d'aluminium autour du rebord de la rôtissoire pour les sceller.

4. Placer la rôtissoire sur l'étagère centrale du four et laisser cuire pendant environ trois heures, jusqu'à ce que les côtes soient tendrement fondantes.

5. Retirez la plaque du four et laissez les côtes refroidir légèrement. Retirer délicatement les côtes de la liqueur de cuisson et les placer sur une autre plaque.

6. Au moment de servir, badigeonnez les travers de porc de sauce barbecue. Placez les côtes sur le barbecue à feu indirect (pour obtenir une chaleur moyenne) et faites-les cuire pendant huit minutes environ, en les arrosant de sauce barbecue au fur et à mesure de la cuisson.

7. Retirer les côtes du barbecue, les transférer sur un plat de service et les badigeonner avec le reste de la sauce barbecue. Servez-les immédiatement, accompagnées de vos cornichons préférés.

The BBQ Book de Tom Kerridge est publié en version cartonnée par Bloomsbury.

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