A conservação de frutas e legumes é um desporto nacional na Roménia

"Romenos, búlgaros, sérvios, os viajantes associaram muita carne, porque os menus dos restaurantes são diferentes dos que as pessoas cozinham em casa", diz a escritora de culinária Irina Gerogescu. Salvo raras excepções ou celebrações, é muito mais provável que as cozinhas caseiras desta região se deliciem com os legumes

. "Quase toda a gente nas traseiras da casa tem uma pequena horta. As temperaturas no verão são muito altas, é um paraíso para os tomates.

O alho-francês pode ser mais conhecido por nós como um alimento nacional do País de Gales (onde Georgescu vive atualmente, depois de se ter mudado da Roménia para o Reino Unido há 15 anos), mas também era adorado pelos romanos, tornando-se um símbolo culinário da Oltenia, no sul do país - e parte de muitos pratos nacionais, incluindo ovos com alho-francês salteado ao pequeno-almoço.

É por isso que 90% dos pratos do seu mais recente livro de receitas Danúbio - que se centra na cozinha influenciada por esta margem do rio e pelas terras sobre as quais ele corre - são vegetarianos.

Com início na Floresta Negra, na Alemanha, o Danúbio atravessa 10 países. "Quando entra na Roménia [através do desfiladeiro das Portas de Ferro], transforma-se numa fronteira entre a Roménia e a Sérvia, mais a leste fica a Bulgária e depois transforma-se no belo delta do Danúbio, um local classificado pela UNESCO, e desagua no Mar Negro romeno", diz Georgescu. E é esse lado da Europa Oriental e sua comida, influenciada por uma história complexa e um tecido étnico eclético, que ela quer celebrar.

Herança

Gerorgecu cresceu em Bucareste, capital da Roménia, numa família de quatro pessoas, numa pequena casa de um quarto. Mas a sua avó era originária da Transilvânia, no centro da Roménia, e a família do seu avô da Oltenia

. "Costumávamos falar de alguns pratos do sul, e a minha avó costumava adivinhar como eram feitos, porque não tínhamos livros de culinária nem nada disso naquele tempo", recorda a jovem de 48 anos.

O regime comunista caiu quando ela tinha 12 anos, pelo que, antes disso, algumas das suas primeiras recordações da comida no seu país natal incluem "filas para comprar óleo, manteiga ou nada - por vezes, filas de horas e, no fim, não se tinha nada porque o stock na loja tinha acabado".

Por

isso, muitas vezes, cozinhar implicava fazer o que fosse possível com o que se tinha, durante os tempos em que havia eletricidade, gás ou água.

É um desporto nacional! Temos de comer mais tarde no ano, por isso tínhamos compotas, doces, pimentos assados cozinhados lentamente, beringela, cebolas - colocávamos isso num frasco e tínhamos para o resto do ano. Os pickles fermentados, os tomates fermentados, a couve fermentada - porque de outra forma não teríamos o prato nacional do Natal e da Páscoa chamado sarmale (rolos de couve)

.

Sem chucrute não havia Natal, para ser sincera!", ri-se

. A carne era rara. "O meu tio vivia na Transilvânia e, por isso, todos os anos, em dezembro, íamos de carro até ele, durante seis a oito horas, para ir buscar um porco. Ele preparava o porco em dois dias, punhamo-lo no carro e levávamo-lo para o nosso apartamento. Não havia muita comida por perto - para nós, isso eram as compras".

Alimentos básicos

A farinha de milho (ou polenta) era - e ainda é - um alimento básico importante na Roménia; polenta quente e cremosa com compota ao pequeno-almoço, polenta fria cortada como pão e servida com sopa, ou cortada em camadas para uma versão de lasanha

. Foi introduzido nestas terras no século XVII, durante o Império Otomano, e não era tributado, pelo que os proprietários foram encorajados a plantar milho para alimentar os pobres e como "plano B" se a colheita de trigo falhasse.

E foi assim que acabámos por ter tantos pratos de farinha de milho na nossa cozinha", diz Georgescu

. Quando a farinha acabou nas lojas do Reino Unido durante a pandemia do coronavírus, "a farinha de milho permaneceu intacta" - por isso, começou uma aula de culinária em linha para ensinar as pessoas a fazer pão de milho durante o confinamento

. A carpa, o peixe-gato e a truta são ingredientes fundamentais do rio. "É possível ver a ligação entre a terra e o rio e os pratos, a influência que o rio maciço teve nas pessoas à volta do rio e no Delta, porque [aqui] a carne é substituída por peixe", diz Georgescu - pense na moussaka feita com peixe (musaca de peste).

O rio pode ser hoje uma fronteira política, mas, historicamente, foi uma rota de comércio e migração. "Era assim que as colónias gregas viajavam nos primeiros séculos do nosso tempo", observa. "O rio foi sempre importante. "

E agora, há muitas campanhas para que sejam construídas pontes sobre o rio, diz ela, que querem fazer compras, assistir a festivais e comer, do outro lado da margem do rio, na Bulgária ou na Sérvia.

É uma forma interessante de dar a volta", as pessoas "querem estar ligadas pelo rio e não separadas por ele

.

Mămăligă la Cuptor | Farinha de milho cozida com creme azedo, queijo e ovos

Ingredientes:

(Serve 2)

500ml de água2 colheres de

chá de sal, mais uma pitada extra para assar150g

de farinha de milho fina (polenta)

45g de manteiga com sal, mais um extra para pontilhar75g de

cașcaval ou Cheddar, ralado, mais um extra para assar200g

de creme azedo2

ovos médios, batidos1 colher de chá de

tomilho fresco picado

Método:

1. Pré-aqueça o forno a 180°C (350°F/gas 4) ou o grelhador à temperatura máxima.

2. Numa panela funda, leve a água medida e o sal a ferver. Adicione a farinha de milho e utilize um batedor para a distribuir uniformemente na água. Reduza o lume para baixo, tape e deixe a farinha de milho absorver o líquido durante 8 a 10 minutos. Bata algumas vezes durante este processo.

3. Junte a manteiga e o queijo, depois deite a farinha de milho num tabuleiro de cerâmica de 23 centímetros. Deixe arrefecer um pouco e, em seguida, faça um grande buraco no meio. Junte as natas azedas, polvilhe com uma pitada de sal e, em seguida, adicione os ovos batidos, mexendo-os um pouco com um garfo nas natas azedas. Coloque alguns pontos de manteiga por cima e outra pitada de queijo ralado.

4. Asse ou grelhe por 10 minutos, ou até que os ovos estejam prontos e a farinha de milho tenha uma bela crosta dourada.

5. Polvilhe o tomilho por cima e sirva quente.

Salată de Ardei Prăjiți | Vlach salada de pimentos fritos

Ingredientes:

(Serve 4)

Para o molho de mel e alho:

3 dentes de alho médios, ralados1 colher de sopa

de sal2 colheres de sopa

de azeite1 colher de sopa

de sumo de 1 limão pequeno4 colheres de sopa

de mel líquido25 ml

(escassas 2 colheres de sopa) de águaPara

os pimentos:

2 pimentos romanos grandes4 colheres de sopa

de óleo de girassol ou vegetalPara

servir:

50 g de queijo branco ou tipo feta

Modo de preparação:

1. Para o molho, utilize um pilão e um almofariz para misturar o alho ralado e o sal com o óleo até emulsionar e engrossar. Junte o sumo de limão e o mel e dilua-os com água. Reserve.

2. corte os pimentos em três a quatro fatias de um centímetro de comprimento e raspe todas as sementes. Aqueça o azeite numa frigideira (skillet) em lume médio e cozinhe os pimentos até ficarem macios e com as manchas ligeiramente queimadas.

3. Transfira para uma tigela ou prato, verta o molho e esmigalhe o queijo por cima. Deixe que os sabores se infiltrem e que o prato arrefeça.

com pão ou como acompanhamento.

Pilaf cu Pui | Pilaf de frango com batatas e courgettes ao alho

Ingredientes:

(Serve 4-6)

35ml (generosas 2 colheres de sopa) de óleo de girassol4

coxas de frango médias com osso e pele1

cebola castanha grande, cortada

em fatias fin

as300g

de batatas, cortadas em pedaços grossos1 colher de sopa de

vinagre de vinho branco250g

de arroz branco de grão longo1L

de caldo de legumes ou de galinha1⁄4 colheres de sopa de

pimenta preta moída na altura1

courgette média2

dentes de alho grandes1 colher de sopa de

manjerona picada, fresca ou

secaSalPara

servir:

Bom

azeiteCunhas

de

limãoSalada

de tomate

Método:

1. Pré-aqueça o forno a 170°C (325°F/gas 3).

2. Utilize uma caçarola de 23-24 centímetros e 12 centímetros de profundidade com tampa (caso contrário, os tempos de cozedura podem ser diferentes).

3. Cubra a base com o óleo e aqueça bem. Polvilhe generosamente o frango com sal e frite as coxas numa só camada durante 15 minutos, virando-as frequentemente. Mantenha o lume médio para que não se queimem e transfira o frango cozido para um prato.

4. Frite a cebola com uma boa pitada de sal no restante óleo, em lume médio, durante oito minutos. Adicione as batatas, misture bem e frite durante mais três minutos, depois adicione o vinagre e raspe a base da frigideira com uma espátula para remover todos os pedaços caramelizados.

5. Coloque as coxas de frango em cima das batatas numa camada, depois espalhe o arroz por cima e adicione o caldo. Prove o caldo para se certificar de que está suficientemente salgado; se não estiver, adicione mais ao prato. O segredo de um bom pilaf é utilizar uma quantidade generosa de sal. Adicione a pimenta preta, cubra e cozinhe no forno durante 25 minutos. Ficará um pilaf bastante solto. Em alternativa, cozinhe-o até o caldo ser completamente absorvido.

6. Entretanto, rale a curgete e o alho e misture com a manjerona. Quando o arroz estiver cozinhado, espalhe esta mistura por cima, volte a tapar a panela e deixe-a repousar durante cinco minutos fora do forno

. 7. Sirva imediatamente com um fio de azeite, rodelas de limão para espremer por cima e uma salada de tomate.

Danúbio, de Irina Georgescu, é publicado pela Hardie Grant. Fotografia de Issy Croker