Das Einmachen von Obst und Gemüse ist in Rumänien ein Nationalsport

"Rumänisch, bulgarisch, serbisch - damit assoziieren die Reisenden viel Fleisch, denn die Menüs in den Restaurants unterscheiden sich von denen, die die Leute zu Hause kochen", sagt die Kochbuchautorin Irina Gerogescu. Abgesehen von gelegentlichen Gaumenfreuden oder Festen wird in den Küchen dieser Region vor allem Gemüse gegessen

: "Fast jeder hat hinter dem Haus einen kleinen Gemüsegarten. In den Sommern sind die Temperaturen sehr hoch, es ist ein Paradies für Tomaten.

Lauch ist uns vielleicht eher als Nationalgericht von Wales bekannt (wo Georgescu jetzt lebt, nachdem er vor 15 Jahren von Rumänien nach Großbritannien gezogen ist), aber auch die Römer liebten ihn und machten ihn zum kulinarischen Symbol von Oltenia im Süden des Landes - und zum Bestandteil vieler Nationalgerichte, darunter Frühstückseier mit gebratenem Lauch.

Aus diesem Grund sind 90 % der Gerichte in ihrem neuesten Kochbuch über die Donau, das sich mit der Küche auf dieser Seite des Flusses und den Ländern, durch die er fließt, befasst, vegetarisch.

Die Donau beginnt im Schwarzwald und fließt durch zehn Länder: "Wenn sie in Rumänien eintritt [durch die Schlucht des Eisernen Tores], wird sie zur Grenze zwischen Rumänien und Serbien, weiter östlich liegt Bulgarien, und dann geht sie in das wunderschöne Donaudelta über, das von der UNESCO anerkannt ist, und mündet in das rumänische Schwarze Meer", sagt Georgescu. Und es ist diese Seite Osteuropas und seiner Küche, die von einer komplexen Geschichte und einem vielseitigen ethnischen Gefüge geprägt ist, die sie feiern möchte.

Erbe

Gerorgecu wuchs in der rumänischen Hauptstadt Bukarest auf, in einer vierköpfigen Familie in einer kleinen Einzimmerwohnung. Ihre Großmutter stammte aus Siebenbürgen in Zentralrumänien, die Familie ihres Großvaters aus Oltenia

: "Wir sprachen immer über einige Gerichte aus dem Süden, und meine Großmutter riet einfach, wie sie zubereitet wurden, weil wir damals keine Kochbücher oder Ähnliches hatten", erinnert sich die 48-Jährige.

Das kommunistische Regime fiel, als sie 12 Jahre alt war. Zu ihren frühesten Erinnerungen an das Essen in ihrem Heimatland gehört, dass sie "manchmal stundenlang Schlange stand, um Öl, Butter oder gar nichts zu bekommen, und am Ende hatte man nichts mehr, weil der Vorrat im Laden aufgebraucht war". So bestand das Kochen oft darin, aus dem, was man hatte, alles Mögliche zu machen, solange es Strom, Gas oder Wasser gab

. Das ist ein Volkssport! Wir müssen später im Jahr essen, also gab es Kompotte, Marmeladen, langsam gekochte gebratene Paprika, Auberginen, Zwiebeln - das alles in ein Glas geben und für den Rest des Jahres aufbewahren. Vergorene Gurken, vergorene Tomaten, vergorener Kohl - denn sonst gäbe es nicht das Nationalgericht zu Weihnachten und Ostern, die Sarmale (Kohlrouladen)" -

so wichtig, dass ihre Familie ein großes Fass mit eingelegtem Kohl, Gurken und Sauerkraut auf dem Balkon aufbewahrte, um einen ständigen Vorrat zu haben.

Ohne Sauerkraut gab es kein Weihnachten, ehrlich!", lacht sie.

Fleisch war selten. "Mein Onkel lebte in Transsilvanien, also fuhren wir jeden Dezember sechs bis acht Stunden zu ihm, um ein Schwein zu holen. Er bereitete das Schwein in zwei Tagen zu, wir packten es ins Auto und brachten es zurück in unsere Wohnung. Es gab nicht viel zu essen - für uns war das der Einkauf.

Grundnahrungsmittel

Maismehl (oder Polenta) war - und ist immer noch - ein wichtiges Grundnahrungsmittel in Rumänien; heiße, cremige Polenta mit Marmelade zum Frühstück, kalte Polenta, die wie Brot geschnitten und mit Suppe serviert wird, oder dünn geschnitten in Schichten für eine Version von Lasagne.

Historisch gesehen war Weizen sehr wertvoll, erklärt sie, Mais ist nicht so teuer und in hügeligen Gebieten leichter anzubauen. Er wurde im 17. Jahrhundert während des Osmanischen Reiches in diesen Gebieten eingeführt und nicht besteuert, so dass die Landbesitzer ermutigt wurden, Mais anzupflanzen, um die Armen zu ernähren und als "Plan B", falls die Weizenernte ausfiel.

Als während der Coronavirus-Pandemie in Großbritannien das Mehl in den Geschäften ausging, "blieb das Maismehl unberührt" - also startete sie einen Online-Kochkurs, um den Menschen beizubringen, wie man Maisbrot in der Sperrstunde zubereitet.

Aber ein Donau-Kochbuch kann nicht ohne ein paar Fischrezepte auskommen. Karpfen, Wels und Forelle aus dem Fluss sind die wichtigsten Zutaten. "Sie werden die Verbindung zwischen dem Land und dem Fluss und den Gerichten sehen, den Einfluss, den der massive Fluss auf die Menschen am Fluss und im Delta hatte, denn [hier] wird das Fleisch durch Fisch ersetzt", sagt Georgescu - denken Sie an Moussaka mit Fisch (musaca de peste).

Der Fluss mag heute eine politische Grenze sein, aber historisch gesehen war er eine Handels- und Migrationsroute: "So reisten die griechischen Kolonien in den ersten Jahrhunderten unserer Zeitrechnung", bemerkt sie. "Der Fluss war immer wichtig."

Und jetzt gebe es viele Kampagnen für den Bau von Brücken über den Fluss, sagt sie, man wolle auf der anderen Uferseite in Bulgarien oder Serbien einkaufen, Feste besuchen und essen.

Es ist eine interessante Entwicklung", sagt sie. "Die Menschen wollen durch den Fluss verbunden und nicht durch ihn getrennt werden.

Mămăligă la Cuptor | Gebackener Maisfladen mit saurer Sahne, Käse und Eiern

Zutaten:

(Für 2 Personen)

500ml Wasser2 Teelöffel

Salz, plus eine zusätzliche Prise zum Backen150g

feines Maismehl (Polenta)

45g gesalzene Butter, plus extra zum Bestreichen75g

Cașcaval oder Cheddar, gerieben, plus extra zum Backen200g

saure Sahne2

mittelgroße Eier, geschlagen1 Teelöffel

gehackter frischer Thymian

Verfahren:

1. Den Ofen auf 180°C Umluft (350°F/Gas 4) oder den Grill auf maximale Temperatur vorheizen.

2. In einem tiefen Topf das abgemessene Wasser und Salz zum Kochen bringen. Das Maismehl hinzugeben und mit einem Schneebesen gleichmäßig im Wasser verteilen. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, den Deckel auflegen und das Maismehl acht bis zehn Minuten lang die Flüssigkeit aufsaugen lassen. Während dieses Vorgangs mehrmals umrühren.

3. Butter und Käse unterrühren, dann den Maisgrieß in eine 23 cm große Auflaufform geben. Etwas abkühlen lassen, dann in der Mitte eine große Vertiefung machen. Die saure Sahne hinzugeben, eine Prise Salz darüber streuen und dann die verquirlten Eier hinzufügen, die mit einer Gabel ein wenig in die saure Sahne eingearbeitet werden. Ein paar Butterflöckchen darauf setzen und mit geriebenem Käse bestreuen.

4. 10 Minuten backen oder grillen, bis die Eier gerade fest geworden sind und das Maismehl eine schöne goldene Kruste hat.

5. Thymian darüber streuen und heiß servieren.

Salată de Ardei Prăjiți | Vlach gebratener Paprikasalat

Zutaten:

(Für 4 Personen)

Für das Honig-Knoblauch-Dressing:

3 mittelgroße Knoblauchzehen, gerieben1 TL

Salz2 EL

Olivenöl1 EL

Saft von 1 kleinen Zitrone4 EL

flüssiger Honig25 ml

(knapp 2 EL) WasserFür

die Paprika:

2 große Romano-Paprikaschoten4 EL

Sonnenblumen- oder PflanzenölZum

Servieren:

50 g Weiß- oder Fetakäse

Zubereitung:

1. Für das Dressing den geriebenen Knoblauch und das Salz mit dem Öl in einem Mörser zerstoßen, bis es emulgiert und dickflüssig wird. Zitronensaft und Honig einrühren und mit Wasser verdünnen. Beiseite stellen.

2. die Paprikaschoten in drei bis vier Zentimeter lange Stücke schneiden und alle Kerne entfernen. Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Paprikastücke braten, bis sie weich und leicht angebrannt sind.

3. in eine Schüssel oder einen Teller geben, das Dressing darüber gießen und den Käse darüber bröckeln. Die Aromen ziehen lassen und das Gericht abkühlen lassen. Mit Brot oder als Beilage servieren.

Pilaf cu Pui | Hühnerpilaw mit Kartoffeln und Knoblauch-Zucchini

Zutaten:

(Für 4-6 Personen)

35ml (großzügige 2 EL) Sonnenblumenöl4

mittelgroße Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut1

große braune Zwiebel, fein geschnitten300g

Kartoffeln, in dicke Stücke geschnitten1 EL

Weißweinessig250g

langkörniger weißer Reis1L

Gemüse- oder Hühnerbrühe1⁄4 TL

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer1

mittelgroße Zucchini2

große Knoblauchzehen1 TL

gehackter Majoran, frisch oder

getrocknetSalzZum

Servieren:

Gutes

OlivenölZitronenspaltenTomatensalat

Zubereitung:

1. Heizen Sie den Ofen auf 170°C Umluft (325°F/Gas 3) vor.

2. Verwenden Sie eine 23-24 Zentimeter große und 12 Zentimeter tiefe Auflaufform mit Deckel (andernfalls können die Garzeiten abweichen).

3. Den Boden mit dem Öl bedecken und gut erhitzen. Das Hähnchen großzügig mit Salz bestreuen und die Schenkel in einer Schicht 15 Minuten lang braten, dabei oft wenden. Die Hitze auf mittlerer Stufe halten, damit sie nicht anbrennen, dann das gebratene Hähnchen auf einen Teller geben.

4. Die Zwiebel mit einer guten Prise Salz im restlichen Öl bei mittlerer Hitze acht Minuten braten. Die Kartoffeln hinzugeben, gut vermischen und weitere drei Minuten braten, dann den Essig hinzugeben und den Boden der Pfanne mit einem Spatel abkratzen, um alle karamellisierten Stücke zu entfernen.

5. Die Hähnchenschenkel in einer Schicht auf die Kartoffeln legen, dann den Reis darüber streuen und die Brühe hinzugeben. Schmecken Sie die Brühe ab, um sicherzustellen, dass sie salzig genug ist; wenn nicht, fügen Sie mehr hinzu. Das Geheimnis eines guten Pilaws ist die Verwendung einer großzügigen Menge Salz. Fügen Sie den schwarzen Pfeffer hinzu, und lassen Sie das Gericht zugedeckt 25 Minuten im Ofen garen. Es wird ein eher lockeres Pilaw ergeben. Alternativ kann man den Reis so lange kochen, bis die Brühe vollständig aufgesogen ist.

6 In der Zwischenzeit Zucchini und Knoblauch reiben und mit dem Majoran vermischen. Wenn der Reis gar ist, diese Mischung darauf verteilen, den Deckel wieder aufsetzen und die Pfanne fünf Minuten aus dem Ofen nehmen.

7. Sofort mit einem Spritzer Olivenöl nach Wahl, Zitronenscheiben zum Auspressen und einem Tomatensalat servieren.

Danube von Irina Georgescu ist bei Hardie Grant erschienen. Fotografie von Issy Croker