Även om matskribenten Mark Diacono nu har omfamnat sin kärlek till allt fermenterat, har han inte alltid varit så här: "Som de flesta friska människor har jag alltid haft ett hälsosamt förakt för allt fermenterat och risken för att det skulle kunna göra mig sjuk", säger han.

För den oinvigde är jäsning när nyttiga bakterier uppmuntras att växa i mat eller dryck - vilket förändrar smaken - och traditionellt sett används det som ett sätt att konservera.

Fermenterad mat är inte en stor del av vår kost i västvärlden, men den har använts i östliga länder i åratal - tänk på kimchi, miso och natto. Det finns några anledningar till varför det traditionellt sett har varit mycket mer populärt i östliga länder - det kan bero på att många av dessa platser har ett varmare klimat, så på tiden före kylning fanns det ett större behov av att konservera maten utan att den förstördes.

"Det är inte svårt att säga att vi [västvärlden] har varit rikare än många andra delar av världen, och i och med det får vi tillgång till socker och vi får ett mycket sött begär", funderar Diacono. "Vi vill ha söta saker - på bekostnad av sura och bittra saker." Han menar också att rikare länder har haft "lyxen" att inte bli avskräckta av fermenterade livsmedel, eftersom människor har haft möjlighet att äta färska saker.

Ändå finns det absolut ingen anledning att bli avskräckt av jäsning. Diacono vill att folk ska inse att vi faktiskt äter det "hela tiden ändå" och nämner bröd, öl och vin som "jäsningar som vi är nöjda med".

Om du är nybörjare på jäsning rekommenderar Diacono att du börjar med drycker: "Det finns ingen acklimatisering till glädjen med vattenkefir eller kombucha - det är helt enkelt härliga saker och de har en omedelbar effekt. Jag var helt förbluffad. Jag är egentligen inte den som ställer upp mina kristaller och allt det där, men när jag började dricka fermenterade drycker som inte var alkoholhaltiga märkte jag genast att jag verkligen kände att det fanns en viss upplyftning i mitt viloläge. Jag skulle gärna vara otrogen om det, men jag kunde inte förneka att det fanns där."

Diacono säger att när du väl har "brutit sig in i jäsningen" kommer du att "finna dig själv galopperande efter" fler och fler recept - särskilt när du, som han, upptäcker glädjen i att göra saker själv.

Kombucha-recept

Ingredienser:

(ger 2 liter)

Jäsningstid: 1-2 veckor

2 liter vatten, helst filtrerat, eftersom klor kan hämma jäsningen.

1 hekto te efter eget val (grönt, svart, vitt osv.)

160 g socker

1 SCOBY

2 msk startblandning kombucha

Metod:

1. Koka upp vattnet och häll över teet och låt det dra i cirka 15 minuter (mindre eller mer påverkar smaken, så experimentera efter egen smak).

2. Rengör en stor burk på två och en halv liter med kokande vatten. När det är rent häller du upp teet i burken och silar bort dina valda teblad.

3. Tillsätt sockret och rör om tills det är upplöst. Låt det svalna helt innan du tillsätter SCOBY och startkombucha.

4. Täck burkens topp med en muslin (ostduk) eller en ren diskhandduk och fäst den med ett elastiskt band och låt den stå på en ljus plats, men inte i direkt solljus, i cirka 10 dagar. Tiden beror på hur varmt ditt rum är och hur sur du vill ha kombuchan, så fortsätt smaka för att hitta rätt punkt. Två veckor föreslås för dem som behöver en ungefärlig tidsram.

5. Dekantera kombuchan i två keramiska flip-top-flaskor på en liter, behåll SCOBY och lite av kombuchan. I burken kommer SCOBY:n att leva på obestämd tid och kommer att kickstarta din nästa sats. Då kan du dricka den eller göra en andra jäsning för att lägga till mer bubbel och smak. Om du bestämmer dig för att göra en andra jäsning behöver du något sött för att processen ska kunna verka framgångsrikt. Det kan vara juice eller frukt. Ett rimligt förhållande mellan kombucha och juice/frukt är cirka 6:1. Ha lite kul och tillsätt ingredienser som mango och mullbär, eller till och med örter som citronverbena, hibiskusblad, stjärnanis, färsk ingefära eller gurkmeja. Låt kombuchan jäsa i ytterligare två till tre dagar.

Garam masala körsbärstomater

Ingredienser:

(Fyller en burk på 700 ml)

Fermenteringstid: Upp till två veckor, eller längre för de modiga.

1 msk kumminfrön

1 msk malda korianderfrön

1 msk fänkålsfrön

6 kardemummakapslar, endast frön

2 kryddnejlika

625 g körsbärstomater, tvättade och utan stjälk

400 ml 5 % saltlake

Metod:

1. Slå kryddorna lätt för att få dem att frigöra sina dofter och smaker.

2. Fyll burken med tomaterna och tillsätt kryddorna.

3. Häll saltlaken till högst två centimeter från kanten. För att göra en saltlake på 5 % använder du fem gram salt per 100 ml vatten. Det är lättast att lösa upp salt i varmt vatten, men helst ska saltlaken vara kall när den hälls över ingredienserna. Det hjälper att lösa upp saltet i en fjärdedel till en tredjedel av vattnet som kokande vatten, under kraftig omrörning, innan man tillsätter resten som kallt vatten.

4. Sätt fast locket och låt jäsa utanför direkt solljus på en varm plats, lyft på locket minst en gång om dagen för att släppa ut eventuellt tryck och vänd på det för att uppmuntra kryddorna att blandas.

5. Smaka på en tomat efter fem dagar: den ska vara salt skarpt kryddig, lätt sprudlande och läcker. Ge den några dagar till om du vill att smaken ska utvecklas.

Ferment av Mark Diacono är utgiven av Quadrille.