Mentre lo scrittore di cibo Mark Diacono ha ora abbracciato l'amore per tutte le cose fermentate, non è sempre stato così: "Come la maggior parte delle persone sane di mente, ho sempre avuto un sano disprezzo per qualsiasi cosa fermentata, e le possibilità che mi facesse ammalare", dice.

Per chi non lo sapesse, la fermentazione è quando i batteri benefici sono incoraggiati a crescere nel cibo o nelle bevande - trasformandone il gusto, e tradizionalmente usata come mezzo di conservazione.

Il cibo fermentato non è una parte enorme della nostra dieta in Occidente, ma è stato usato nei paesi orientali per anni - pensate a kimchi, miso e natto. Ci sono alcune ragioni per cui è stato tradizionalmente molto più popolare nei paesi orientali - potrebbe essere perché molti di questi luoghi hanno climi più caldi, quindi nei giorni prima della refrigerazione, c'era più bisogno di conservare il cibo senza che si rovinasse.

"Non è difficile dire che noi [l'Occidente] siamo stati più ricchi di molte altre parti del mondo, e con questo, abbiamo accesso allo zucchero e siamo diventati molto golosi", riflette Diacono. "Egli suggerisce anche che i paesi più ricchi hanno avuto il "lusso" di essere scoraggiati dai cibi fermentati, poiché le persone hanno avuto la possibilità di mangiare cose fresche.

Eppure non c'è assolutamente motivo di essere disgustati dalla fermentazione. Diacono vuole che la gente si renda conto che in realtà la mangiamo "tutto il tempo, comunque" - elencando pane, birra e vino come "fermenti di cui siamo felici".

Se sei un novizio della fermentazione, Diacono consiglia di iniziare con le bevande: "Non c'è bisogno di acclimatarsi alle gioie del kefir d'acqua o del kombucha - è semplicemente roba deliziosa, e ha un impatto immediato. Sono rimasto abbastanza sbalordito. Non sono davvero uno che mette in fila i miei cristalli e tutto il resto, ma ho scoperto immediatamente che quando ho iniziato a bere bevande fermentate che non erano alcoliche, ho sentito davvero come se ci fosse un certo sollevamento nel mio stato di riposo. Sarei abbastanza felice di essere incredulo al riguardo, ma non potevo negare il fatto che fosse lì".

Diacono dice che una volta che hai "rotto il sigillo" della fermentazione, ti "troverai a galoppare dietro" sempre più ricette - in particolare quando scoprirai, come lui, le gioie di fare le cose da solo.

Ricetta Kombucha

Ingredienti:

(Fa 2 litri)

Tempo di fermentazione: 1-2 settimane

2L di acqua, idealmente filtrata, poiché il cloro può inibire la fermentazione

1 cucchiaio colmo di tè a scelta (verde, nero, bianco, ecc.)

160g di zucchero

1 SCOBY

2 cucchiai di kombucha starter

Metodo:

1. Far bollire l'acqua e versare il tè, lasciandolo in infusione per 15 minuti circa (meno o più influenzerà il sapore, quindi sperimentare a proprio gusto).

2. Pulire un grande vaso da due litri e mezzo con acqua bollente. Una volta pulito, versare il tè nel barattolo, filtrando le foglie di tè scelte.

3. Aggiungere lo zucchero e mescolare fino a scioglimento. Lasciare raffreddare completamente prima di aggiungere lo SCOBY e il kombucha starter.

4. Coprire la parte superiore del barattolo con una mussola (cheesecloth) o un canovaccio pulito e fissare con un elastico, lasciando in un luogo luminoso, ma non la luce diretta del sole, per circa 10 giorni. La quantità di tempo dipende da quanto è calda la tua stanza e da quanto acido ti piace il kombucha, quindi continua ad assaggiare per trovare il punto giusto. Due settimane sono suggerite per coloro che hanno bisogno di un periodo di tempo approssimativo.

5. Decantare il kombucha in due bottiglie di ceramica da un litro flip-top, mantenendo lo SCOBY e un po' di kombucha. Nel barattolo, lo SCOBY vivrà a tempo indeterminato, e darà il via alla prossima partita. A questo punto si può bere o fare una seconda fermentazione per aggiungere più effervescenza e sapore. Se decidi di fare una seconda fermentazione, avrai bisogno di qualcosa di dolce per permettere al processo di fare la sua magia con successo. Questo può includere succo o frutta. Un rapporto ragionevole tra kombucha e succo/frutta è di circa 6:1. Divertiti e aggiungi ingredienti come mango e gelsi, o anche erbe come la verbena, foglie di ibisco, anice stellato, zenzero fresco o curcuma. Lascia il kombucha a fermentare per altri due o tre giorni.

Pomodori ciliegia garam masala

Ingredienti:

(Riempie un barattolo da 700 ml)

Tempo di fermentazione: Fino a due settimane, o più a lungo per i coraggiosi

1 cucchiaio di semi di cumino

1 cucchiaio di semi di coriandolo macinati

1 cucchiaio di semi di finocchio

6 baccelli di cardamomo, solo i semi

2 chiodi di garofano

625g di pomodori ciliegia, lavati e senza gambi

400ml di salamoia al 5%

Metodo:

1. Battere leggermente le spezie per incoraggiarle a rilasciare il loro profumo e sapore.

2. Riempire il barattolo con i pomodori e aggiungere le spezie.

3. Versare la salamoia a non più di due centimetri dal bordo. Per fare la salamoia al 5%, usare cinque grammi di sale per ogni 100 ml di acqua. È più facile sciogliere il sale in acqua calda, ma idealmente la salamoia dovrebbe essere fredda quando viene versata sugli ingredienti. Aiuta a sciogliere il sale in un quarto o un terzo dell'acqua come acqua bollente, mescolando vigorosamente, prima di aggiungere il resto come acqua fredda.

4. Fissare il coperchio e lasciare fermentare al riparo dalla luce diretta del sole in un luogo caldo, sollevando la parte superiore almeno una volta al giorno per rilasciare la pressione e capovolgendola per incoraggiare le spezie a mescolarsi.

5. Dopo cinque giorni, assaggiate un pomodoro: dovrebbe essere salato e piccante, leggermente frizzante e delizioso. Date ancora qualche giorno se volete che il sapore si sviluppi.

Ferment di Mark Diacono è pubblicato da Quadrille