När han tänker på sin roll som kock säger Tom Kerridge att han är "mycket mer som Gareth Southgate nu snarare än Jack Grealish".

Kerridge, som driver en rad restauranger, inklusive The Hand & Flowers i Marlow, Bucks - den enda puben i Storbritannien med två Michelinstjärnor - säger att även om hans roll kan ha förändrats under åren, så har hans inställning till mat inte gjort det.

"I grund och botten har jag förblivit exakt densamma. Etiken, energin - maten som vi lagar är alltid råvarubaserad", förklarar han.

"Det handlar om att ta något som folk känner igen och förvandla det till något i världsklass, oavsett om det är en paj, en biff eller bara fish and chips, den här typen av saker. Att förstå vad det är som gör det, och hur man gör det till det bästa någonsin."

Marlow-baserade Kerridge har tagit fasta på detta i sin senaste kokbok, Pub Kitchen: The Ultimate Modern British Food Bible, som är en uppföljning av Tom Kerridge's Proper Pub Food från 2013.

Den första boken innehöll recept som steak tartare, benmärg på rostat bröd och fish and chips - rätter som Kerridge kallar "vacker brittisk matlagning".

Varför inte prova några av hans recept?


Grytpajer med kyckling och svamp

Ingredienser:

(För 4 personer)

750 g kycklinglårfiléer

500 ml kycklingbuljong

5 svartpepparkorn

4 kvistar timjan

2 lagerblad

2 msk olivolja

200 g kastanjesvampar, halverade

2 schalottenlökar, fint tärnade

2 vitlöksklyftor, finhackade

150 g kolgrillade kronärtskockshjärtan, delade i kvartar

50 g smör

50 g vanligt mjöl, plus extra för att pudra

1 tsk dijonsenap

1 tsk fullkornssenap

1 msk dragon, finhackad

100 ml crème fraîche

1 msk sherryvinäger

500 g färdigt smördegspaket

1 stort ägg från frigående höns, lätt uppvispat med en nypa salt

Salt och nymalen peppar

Tillvägagångssätt:

1. Tillaga kycklinglårfiléerna genom att hälla kycklingbuljong, pepparkorn, timjan och lagerblad i en medelstor kastrull på hög värme och koka upp. Tillsätt kycklinglåren, sänk värmen till svag sjudning och tillaga i 15-20 minuter eller tills kycklingen är mör.

2. Hetta under tiden upp olivoljan i en stekpanna, tillsätt svampen och stek i två minuter. Tillsätt schalottenlök och vitlök, rör om och koka i tre till fyra minuter eller tills de mjuknat. Ta bort från värmen, rör i kronärtskockorna och ställ åt sidan. Ta upp kycklinglåren ur buljongen och lägg åt sidan på en bricka. Sila av buljongen. Låt båda svalna något.

3. Smält smöret i en kastrull, rör i mjölet och koka i två minuter. Vispa nu gradvis i kycklingbuljongen och fortsätt att vispa på medelvärme tills såsen tjocknar. Rör i båda senapssorterna, hackad dragon, crème fraîche och sherryvinäger och därefter svampblandningen.

4. Skär den pocherade kycklingen i bitar och vänd ner i såsen. Smaka av med salt och peppar och låt svalna något. Fördela pajfyllningen i fyra individuella pajformar och ställ in i kylskåpet.

5. Kavla ut pajdegen på lätt mjölat underlag till 5 mm tjocklek. Skär ut fyra rundlar, två centimeter bredare än dina pajformar. Pensla kanterna med ägg och lägg sedan en rundel med den äggtvättade kanten nedåt över varje pajform. Pensla överdelarna med äggvita och låt vila i kylen i 20 minuter.

6. Värm ugnen till 200°C/180°C fläkt/Gas 6. Skär ett par slitsar i toppen av varje bakelse för att släppa ut ånga under tillagningen. Grädda pajerna i 30 minuter eller tills degen är spröd och djupt gyllenbrun. Låt stå i några minuter innan du serverar, gärna med en grönsak och mos vid sidan om.

Credits: PA; Författare: PA;

Paneer och ärt fritters

Ingredienser:

(Ger ca 24 st)

Vegetabilisk olja, för fritering

1 tsk kumminfrön

1 lök, finhackad

150 g frysta ärtor, tinade

1 grön chili, rensad och finskivad

175 g grammjöl

1 tsk chaat masala

3 msk finhackade korianderblad

250 g paneer, grovt riven

Salt och nymalen peppar

Till servering:

Mango chutney

Tillvägagångssätt:

1. Hetta upp två matskedar olja i en liten stekpanna, tillsätt spiskumminfröna och låt dem fräsa i några sekunder innan du tillsätter löken. Stek i fem till sju minuter tills löken mjuknat, ta sedan bort från värmen och låt svalna. Förvärm ugnen till 150°C/130°C varmluftsfläkt/Gas 2.

2. Häll lök- och spiskumminblandningen i en skål när den svalnat och tillsätt ärtor, chili, grammjöl, chaat masala och hackad koriander. Rör om och krydda väl med salt och peppar. Häll i 200 ml vatten och blanda väl. Tillsätt riven paneer och rör om försiktigt.

3. Du kommer att behöva tillaga friterna i tre eller fyra omgångar. Hetta upp 4-5 cm olja i en stekpanna till 180°C (kontrollera med en termometer). Häll skedar av blandningen i den heta oljan med lite mellanrum när den är varm. Stek i två till tre minuter på varje sida eller tills de är gyllene och krispiga.

4. Ta upp friterna ur pannan med en hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Håll dem varma i den låga ugnen medan du tillagar resten.

5. När alla är klara, krydda med lite extra salt och servera med mango chutney och limeklyftor vid sidan om.

Credits: PA; Författare: PA;

Pudding med dadlar och bananer

Ingredienser:

(För 4 personer)

1 msk mjukt smör, för att smörja formarna

100 g vanligt vitt mjöl, plus 1 msk till pudring

100 ml mörk rom

1 tsk bikarbonat

150 g urkärnade dadlar, hackade

85 g vegetabilisk talg

85 g mjukt mörkbrunt socker

1 tsk vaniljextrakt

2 stora ägg från frigående höns

Till kola-såsen:

200 ml dubbel grädde

100 g mjukt mörkbrunt socker

75 g smör

En liten nypa salt

Som avslutning:

2 små bananer

2 msk demerarasocker

Tillvägagångssätt:

1. Pensla fyra ugnsfasta formar (250 ml) med det mjuka smöret och pudra lätt med mjöl, skaka bort överflödigt mjöl.

2. Häll romen och 100 ml vatten i en kastrull och koka upp, ta sedan av värmen och tillsätt bikarbonat och dadlar. Lägg på ett lock och låt stå i 10-15 minuter så att dadlarna kan suga upp vätskan och svalna.

3. Förvärm under tiden ugnen till 180°C/160°C varmluftsventil/Gas 4.

4. Häll dadlarna och vätskan i en stor skål och tillsätt mjöl, talg, farinsocker, vaniljextrakt och ägg. Vispa tills allt är jämnt blandat. Skeda upp blandningen i de förberedda formarna och grädda i ugnen i 30-35 minuter tills den är gyllenbrun.

5. Häll under tiden grädden i en kastrull och tillsätt farinsocker, smör och salt för att göra kola-såsen. Låt koka på svag värme under omrörning tills sockret har lösts upp. Låt sjuda i två till tre minuter och ta sedan bort från värmen.

6. Skala bananerna och skär dem i tunna skivor. När du har tagit ut puddingarna ur ugnen lägger du bananskivorna överlappande runt kanten på varje form. Strö rikligt med demerarasocker över bananskivorna och håll en blåslampa över dem för att karamellisera sockret.

7. Servera dadel- och bananpuddingen med kola-såsen i en tillbringare vid sidan om.

Credits: PA; Författare: PA;

Pub Kitchen av Tom Kerridge är utgiven av Bloomsbury Absolute

Credits: PA; Författare: PA;