Att gå utanför de upptrampade spåren

Det kan förklara varför han har filmat tre serier av Gordon Ramsay: Uncharted på National Geographic, vilket har gett honom möjlighet att utforska olika upplevelser och rätter från hela världen

Från att äta alpackakött på 11 000 meters höjd i de peruanska Anderna till att äta fiskcurry i Kerala i södra Indien har Ramsay, 56, varit på en kulinarisk rundresa runt om i världen

- Jag älskar alltid att komma ut ur köket och få smutsiga händer, säger han. "Det ger mig tid att fördjupa mig i lokala matsamhällen och bli inspirerad

I serien byter Ramsay position - i många av sina tidigare program är han läraren, men i Uncharted är han i hög grad eleven. Han säger att detta "definitivt har gjort mig mer ödmjuk, särskilt när lokalbefolkningen inte älskar mina rätter", men i slutändan "hjälper erfarenheten mig att bli en bättre kock".

Nu släpper kocken en kokbok som möter en reseskildring som ett komplement till tv-serien, där recepten speglar mångfalden av hans resor.

Bland rätterna finns kryddig grillad hummer med kokosnöt och brödfrukt från Hawaii, kyckling i pepparkaksgryta från Guyanas djungler, New Orleans-stil med grillade räkor och kryddstinna biffar med pele pele-sås från Sydafrika.

Kaffekryddad fläskskuldra med sötpotatis och yuca

Ingredienser:

(4 portioner)

För den kaffekryddade fläskskulten:

2 tsk malen spiskummin2 tsk

söt paprika1 tsk

kosher salt1 tsk

finmalet kaffe1 tsk

strösocker¼ tsk

chiliflakes, eller mer efter smak2 tsk

annattofrön, finmalda (om du inte hittar annattofrön kan du ersätta dem med 2 tsk achiotpasta)

½ benfri fläskskskuldra (ca 1.3 kg)

Extra jungfruoljaFör

sötpotatisen och yuca:

1 rödlök, tärnad i 1,3 cm stora bitar1

stjärnanis3

vitlöksklyftor, krossadeKosher

salt1

sötpotatis, skalad och tärnad i 1,3 cm stora bitar1

yuca, skalad och tärnad i 1,3 cm stora bitar1

kopp mörk rom3-4

koppar kycklingbuljongMetod

:

1. Förbered fläskskskulten: I en liten skål: Blanda spiskummin, paprika, salt, kaffe, socker, chiliflakes och annatto.

2. Krydda fläskskulten med rubbet och gnugga in det med händerna så att det blir jämnt. Ställ fläskskinkan åt sidan för att marinera i rumstemperatur i minst 30 minuter.

3. Hetta upp en stor holländsk ugn på hög värme och ringla fläsket med olivolja. Placera fläskskulten i grytan och stek den på alla sidor tills den är karamelliserad och gyllenbrun. Ta bort fläskköttet från grytan och ställ det åt sidan.

4. Gör sötpotatisen och yucaen: Tillsätt lök, stjärnanis och vitlök i grytan. Krydda med salt. Koka tills alla ingredienser börjar karamelliseras och anisen är aromatisk, cirka sju till tio minuter. Tillsätt sötpotatisen och yucaen och stek i fem minuter till, tills de börjar bli bruna. Tillsätt rom för att avlaka grytan och skrapa botten med en träsked för att få bort alla bruna bitar. Låt det sjuda tills romen har reducerats till hälften.

5. Gör klart fläskskskinkan: Sätt tillbaka fläsket i grytan och häll i kycklingbuljongen, se till att buljongen kommer upp halvvägs upp på sidan av fläsket och tillsätt mer vätska om det behövs. Koka upp, täck sedan över och låt sjuda i ungefär två timmar eller tills fläskköttet lätt går sönder med en gaffel. Ta bort grönsakerna med en slitsad sked.

6. När fläskköttet är mört tar du bort det från grytan och lägger det på en stor tallrik eller skärbräda. Dra fläsket i stora bitar med hjälp av två gafflar.

7. Reducera kokvattnet som finns kvar i grytan med hälften tills det blir något tjockare.

8. För att servera, lägg upp fläsket och grönsakerna på ett serveringsfat och ringla kokvattnet över.

Kyckling andouille gumbo med ris

Ingredienser:

(8 portioner)

För den bräserade kycklingen:

4 kycklingbröst utan ben och med skinn4

kycklinglår med ben och skinn, med låren på plats1 tsk

nymald svartpeppar2½ tsk

kosher salt, delat2 msk

grapeedolja4

vitlöksklyftor, krossade3

selleristjälkar, tärnade2

gul lök, tärnad8

koppar kycklingbuljong3

kvistar timjan3

vårlökar, putsade och hackade1

citron, halverad, kärnorna borttagnaFör

gumbobotten:

227 g andouillekorv, skuren i 1.3 cm tjocka skivor108g

osaltat smör125g

vanligt mjöl2

selleristjälkar, finfördelade2

vitlöksklyftor, hackade1

röd paprika, finfördelad1

grön paprika, finfördelad1

gul lök, finfördelad1 tsk

kosher salt1 tsk

cayennepeppar½ tsk

nymald svartpeppar2 msk

het såsFör

riset:

341g vitt ris946ml

vatten2

kvistar timjan, plockade2 tsk

kosher saltMetod

:

1. Gör den bräserade kycklingen: Krydda kycklingen med peppar och två teskedar av saltet. Tillsätt oljan i en stor kastrull på medelvärme. När oljan skimrar, stek kycklingen på alla sidor tills den är gyllenbrun, cirka 10 minuter. Var försiktig så att det inte blir för mycket folk i grytan och arbeta i omgångar om det behövs.

2. Ta bort kycklingen från grytan och tillsätt vitlök, selleri och lök. Stek i kycklingfettet tills grönsakerna börjar karamellisera. Krydda med resterande salt.

3. Lägg tillbaka kycklingen i grytan och täck med kycklingbuljong. Tillsätt timjan, schalottenlök och citronhalvor och låt det hela sjuda. Fortsätt koka på låg värme tills kycklingen är mör och lätt kan dras isär, cirka en timme

4. Ta upp kycklingen ur buljongen och strimla köttet från benen. Täck kycklingen och kyl den tills den är klar att användas. Sila och reservera kycklingbuljongen och släng grönsakerna och timjan

5. Gör gumbo basen:

annan stor kastrull på medelvärme, lägg i andouillekorven och koka tills fettet har smält och korven har blivit knaprig.

6. Använd en slitsad sked för att ta bort korven från kastrullen och lägg den åt sidan på en tallrik klädd med hushållspapper.

7. Tillsätt smöret till fettet i kastrullen. När smöret är helt smält, tillsätt mjölet och blanda tills det bildas en tjock massa till en roux. Sänk värmen till medel-låg och fortsätt koka under ständig omrörning tills rouxen har fått en mycket djupbrun färg, cirka 30-45 minuter.

8. Tillsätt selleri, vitlök, paprika och lök. Fortsätt koka tills grönsakerna mjuknar, cirka fem minuter. Krydda med salt, cayennepeppar och svartpeppar.

9. Tillsätt den reserverade kycklingbuljongen och den heta såsen och låt det sjuda. Fortsätt att koka på låg temperatur tills gumbo-basen har tjocknat, cirka 30 minuter.

10. Gör riset: Tillsätt riset, vatten, timjan och salt i en medelstor kastrull på medelvärme och koka upp. Täck över och sänk till en sjudande temperatur. Koka tills all fukt har avdunstat, cirka 20 minuter.

upp riset med en gaffel strax före servering.

11. Tillsätt den dragna kycklingen och andouillekorven i gumboen och servera till riset.

Bränd sockerdampad pudding

Ingredienser:

(Gör 2 bröd)

67g, plus 250g strösocker237ml

kokande vatten303g

allsidigt mjöl2tsk

mald blandad krydda eller pumpapajkrydda1tsk

bakpulver¼tsk

kosher salt216g

osaltat smör, kylt och tärnat3

stora ägg, vispadeMetod

:

1. Förvärm din ugn till 149°C.

2. Fyll en stekpanna med två och en halv centimeter vatten och ställ den i mitten av ugnen för att värma upp. Belägg två brödformar på ett kilo lätt med nonstickspray.

3. Tillsätt 67 gram socker i en medelstor tjockbottnad kastrull på medelvärme och koka under försiktig och ständig omrörning tills det smälter helt och får en djup bärnstensfärg, cirka 10 minuter.

4. Ta kastrullen från värmen och häll försiktigt i det kokande vattnet. Rör om tills blandningen tjocknar och blir en sirap. Ställ åt sidan.

5. Blanda mjölet, 250 gram socker, blandad krydda, bakpulver och salt i en stor blandningsskål. Tillsätt smöret och använd fingertopparna för att trycka in de torra ingredienserna i smöret. Fortsätt att trycka och blanda tills blandningen liknar grov sand. Tillsätt äggen och rör om med en träsked för att blanda ihop.

6. Tillsätt långsamt sirap till puddingblandningen och fortsätt röra tills det bildas en tjock smet. Fördela smeten mellan de två förberedda brödformarna och täck varje form med aluminiumfolie.

7. Ställ brödformarna i stekpannan med vatten i ugnen och grädda i cirka två timmar, tills en tandpetare som sätts in i mitten av brödet kommer ut ren.

8. Ta ut puddingen ur formen och låt den svalna på ett galler.

9. För att servera, skär upp i enskilda skivor och servera varm eller rumstempererad.

Gordon Ramsays Uncharted: A Culinary Adventure With 60 Recipes From Around The Globe, publiceras av National Geographic.