Дженнаро Контальдо ставить переді мною тарілку з пенне. "Їж! Насолоджуйся!" - каже він. Зараз 10 ранку, але в гостях у відомого італійського шеф-кухаря не відмовляються від пасти незалежно від того, котра година.


Він приготував її зі шматочків, які знайшов на своїй кухні вчора: шкірка пармезану, морква, шматок гуанчале (в'яленого м'яса), банка нуту, одна цибуля-шалот, селера, одна картоплина, трохи салату ромен - вариться 45 хвилин на бульйоні і подається з черпаком крохмальної води для макаронів і крапелькою оливкової олії з величезного чана, що стоїть на робочій поверхні його відкритої кухні.


Дуже просто, і дуже смачно. 74-річний дідусь, якого ласкаво називають "лондонським татом" Джеймі Олівера (він навчив його всьому, що знає про італійську кухню), каже, що не викидає "нічого", і додає, що його не просто дратує, коли люди викидають їжу: "Мене це дуже засмучує", і не лише з екологічних міркувань.


В умовах кризи вартості життя, викидання будь-якої їжі - це буквально викидання грошей на смітник. Знання того, що можна зробити із залишками їжі є ключем до скорочення витрат на харчування, вважає Контальдо: "Якби [люди] знали, як готувати, вони б заощадили принаймні половину! Я дуже, дуже наполягаю на тому, щоб кожен навчився готувати, тому що коли ви вмієте готувати, ви будете здатні використовувати все, що знайдете в будинку".

Класична італійська кухня в своїй основі є економічно вигідною. В основі багатьох найвідоміших страв лежить принцип "cucina povera", що дослівно перекладається як "бідна кухня" або "бідне приготування їжі" - "Оскільки у нас було небагато, все, що ми мали, ми готували різними способами, і нічого не викидали". Це відображено в його останній кулінарній книзі "Кулінарія Дженнаро", яка зосереджена на ситних, економних стравах.

Він навчився готувати сам, бо так робили всі. "У моєму домі тато хотів готувати, дідусь хотів готувати, бабуся готувала, мама готувала, моя сестра була навчена бабусею".
"Не було ніякої інформації, мало хто записував рецепти - у мене самого тут є книга рецептів", - каже він, постукуючи себе по голові.


Пасателлі в бульйоні

(На 4 персони)

100 г черствих панірувальних сухарів

100 г тертого пармезану, плюс додатково для подачі

2 яйця

2 щіпки тертого мускатного горіха

Цедра ½ лимона

Просте борошно для панірування

1 л курячого бульйону

Морська сіль і свіжомелений чорний перець

1. З'єднайте всі інгредієнти (крім борошна для панірування і курячого бульйону), включаючи трохи солі в мисці і добре перемішайте, доки не отримаєте консистенцію, що нагадує тісто. Сформувати кулю, загорнути в харчову плівку і залишити при кімнатній температурі принаймні на одну годину.

2. Зніміть харчову плівку, потім візьміть приблизно чверть тіста і пропустіть його через картоплечистку з великими отворами, відрізаючи маленьким гострим ножем, коли воно буде приблизно п'ять-шість сантиметрів у довжину. У вас можуть вийти шматочки різної довжини, і це нормально. Покладіть їх на злегка присипану борошном дошку, намагаючись не зламати.
3. Повторіть з рештою тіста, по чверті за раз.
4. Тим часом довести курячий бульйон до кипіння у великій каструлі, потім вкинути всі пассателлі і варити, поки вони не спливуть на поверхню. Зняти з вогню і розділити суміш між чотирма окремими мисками. Подавати з невеликою кількістю чорного перцю і посипавши тертим пармезаном.


Джерела: PA; Автор: PA;

Парміджана з гарбуза
(Подається на 4-6 персон)

1 гарбуз 1,4 кг (вам знадобиться близько 1 кг підготовленої маси)

3-4 яйця

Звичайне борошно, для панірування

Велика кількість рослинної олії, для смаження у фритюрі

2 кульки сиру моцарела (кожна близько 125 г), злити воду і грубо нарізати

75 г тертого сиру пармезан


Для томатного соусу:

2 ст.л. оливкової олії першого віджиму

1 невелика цибулина, дрібно нарізана

3 х 400г банки нарізаних помідорів

6 листочків базиліку

морська сіль і свіжомелений чорний перець

1. Спочатку приготуємо томатний соус. Нагрійте оливкову олію в каструлі, додайте цибулю і смажте на середньому вогні близько п'яти хвилин, потім додайте помідори, листя базиліка і трохи солі за смаком.

Тушкувати на повільному вогні близько 25 хвилин до загустіння.

2. Тим часом почистити гарбуз, розрізати його навпіл, потім на четвертинки, видалити насіння і нарізати шматочками товщиною близько п'яти міліметрів. Яйця злегка збиваємо в неглибокому посуді з невеликою кількістю солі та перцю.

Притрусіть скибочки гарбуза борошном, струшуючи надлишки, а потім занурте у збите яйце.

3. Розігрійте велику кількість рослинної олії у глибокій сковороді до гарячого стану, потім додайте скибочки гарбуза (можливо, вам доведеться робити це партіями, залежно від розміру вашої сковороди) і обсмажуйте у фритюрі по кілька хвилин з кожного боку. Вийняти шумівкою і викласти на кухонний папір, щоб ввібрати зайву олію.

4. Тим часом розігріти духовку до 180°C вентилятор/200°C/газова відмітка 6.

5. Вистеліть форму для духовки невеликою кількістю томатного соусу, потім покладіть зверху кілька скибочок гарбуза, посипте чорним перцем, посипте моцарелою, посипте тертим пармезаном і зверху ще трохи томатного соусу. Продовжуйте складати такі шари, доки не закінчите всі інгредієнти, закінчуючи останнім посипанням моцарелою та тертим пармезаном.

6. Накрийте фольгою і запікайте в духовці протягом 15 хвилин. Зняти фольгу і продовжувати запікати ще 15 хвилин, поки сир не розплавиться і не набуде золотисто-коричневого кольору. Вийняти з духовки і дати відпочити приблизно 10 хвилин перед подачею на стіл.


Книга Дженнаро Контальдо "Кухня Дженнаро: ситні страви італійської кухні, які заощаджують гроші" вийшла у видавництві Pavilion Books за ціною 25 фунтів стерлінгів. Фотографія Девіда Лофтуса. Доступна вже зараз.