Wahrscheinlich haben Sie schon einmal den Spruch gehört, dass die Zubereitung von Desserts "wissenschaftlich" ist. Ein Fehler und Ihre Torte/Ihr Kuchen/Meringue fällt in sich zusammen und Ihre Dinnerparty ist peinlich ruiniert.

Anna Higham - Chefkonditorin im angesehenen River Cafe - versucht, gegen diesen Ruf anzukämpfen: "Ich höre immer wieder, dass viele Leute sagen, sie wüssten nicht, wie man Pudding zubereitet, oder dass das eine wirklich beängstigende Sache sei", worauf sie antwortet: "Nein, das ist nur Kochen, es sind die gleichen Prinzipien. Man ist nur nicht so vertraut damit, [weil] man das nicht jeden Tag macht".

"Ich weiß, dass ich eine Menge Erfahrung mitbringe", fügt die 34-Jährige hinzu, "aber ich glaube, die Leute sind einfach sehr angespannt [beim Puddingkochen], dabei geht es doch nur darum, etwas Leckeres zu machen."

Higham möchte, dass Hausfrauen und -männer bei der Zubereitung von Desserts die Sinne ansprechen und schmecken - wie bei Fleisch, Fisch oder Gemüse - und dass sie einen Pudding genauso würzen wie ein herzhaftes Gericht, nur dass sie statt Salz und Pfeffer Zucker oder andere Aromen verwenden, um den Geschmack anzupassen.

"Wenn man einen Eintopf kocht, weiß man, wie man ihn anpassen muss, damit er so schmeckt, wie man ihn haben will. Manchmal kann man das nicht, man kann den Kuchen nicht mehr wirklich anpassen, wenn er erst einmal gebacken ist, aber wenn man Obst kocht, dann kann man es anpassen".

Obst steht im Mittelpunkt von Highams Debüt-Kochbuch The Last Bite - eine wunderschöne Sammlung von mehr als 150 Puddingrezepten, darunter viele innovative Geschmackskombinationen, die nach Jahreszeiten geordnet sind. Denken Sie an Ziegenkäse und Kirschtorte im Sommer, Feigenblatteis mit Feigenblattöl und warmem Mandelkuchen im Herbst und Clementinengranita mit Clementinenblattcreme und Kürbiskernöl im Winter.

Das mag beeindruckend klingen, aber Higham, die aus Schottland stammt, möchte Hausfrauen und -männer sowie die nächste Generation von Konditorinnen und Konditoren inspirieren". Außerdem gibt es bei Obst mehr Spielraum als zum Beispiel bei Schokolade.

"Wenn man ein köstliches Dessert auf Obstbasis zubereiten will, kann man viele Fehler machen und herumspielen - es ist nicht alles ruiniert. Und wenn man die Sahne an einem Tag überarbeitet, dann überarbeitet man die Sahne. Das ist schon in Ordnung", sagt sie achselzuckend.

Was allerdings auffällt, ist ihre Vorliebe, jeweils nur eine Frucht zu verwenden. Es gibt zwar zusätzliche Zutaten, aber in ihren Rezepten treffen nie zwei Früchte aufeinander (mit Ausnahme von Sommerpudding und Weihnachtspudding).

Haben wir also alle einen schweren Fehler begangen, indem wir Brombeeren in unsere Apfelstreusel gesteckt haben oder einen Obstsalat auf eine Pavlova gehäuft haben? Was ist falsch daran, zwei oder mehr Früchte zusammen zu tun?

"Ich meine, nichts", lacht Higham, "ich denke nur, wenn man Zeit damit verbringt, eine wirklich gute Version dieser Frucht zu finden, sie auf eine wirklich respektvolle Art und Weise zuzubereiten und zu versuchen, sie so zu kochen, dass sie wirklich köstlich und ganz von selbst schmeckt, warum sollte man dann diesen Glanz ein wenig trüben wollen?

"Ich bin ein Purist, wenn es um Zutaten geht. Ich denke, man sollte wirklich schmecken, was man isst. Wenn ich also Rhabarber probiere, möchte ich einfach nur Rhabarber schmecken und mich an ihm erfreuen."

Schokolade und Obst sind für Higham jedoch ein absolutes Tabu: "Das ist einfach falsch".

Ihr Buch enthält einige unterschätzte Früchte, mit denen man vielleicht nicht so gerne backt - wie Weintrauben, Quitten und Kürbis.

Stachelbeeren haben einen schweren Stand, fügt sie hinzu: "Die Leute denken nur: 'Oh, die sind sauer' und meinen, das sei alles, aber sie haben so viel mehr zu bieten, vor allem, wenn man rote Stachelbeeren kaufen kann. Sie sind wirklich süß und, wenn sie richtig reif sind, wirklich köstlich."

Sie verwendet Zuckermais auch in Desserts - Mais-Eiscreme zum Beispiel. Und warum auch nicht? Dieser Einfluss stammt aus Highams Zeit in der Gramercy Tavern in New York (nachdem sie ihr Handwerk bei der Gordon Ramsay Group gelernt hatte).

"In den USA verwenden sie [Mais] viel mehr in Desserts", sagt sie. Als sie nach London zurückkehrte, um im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Lyle's zu arbeiten, "verwendeten wir ihn während der Wildsaison für Moorhuhn und Ente, und ich dachte einfach: 'Das ist eine köstliche Zutat und an und für sich eine süße Zutat - warum machen wir also keinen Pudding damit?' Er passt wunderbar zu den süßeren Kräutern und zu Honig und brauner Butter", erklärt Higham.

Nach fünf Jahren im Lyle's, in denen sie das ständig wechselnde Dessertangebot und die Schwesterbäckerei Flor ausbaute, wechselte sie 2020 ins River Cafe - eine Art Institution unter den Londoner Restaurants -, um die Konditoreiabteilung zu leiten: "Es gibt viele Leute, die seit fast 35 Jahren [seit der Eröffnung] in dieses Restaurant kommen, und [die Gründerinnen] Ruthie Rogers und Rose Grey haben wahrscheinlich jeden britischen Koch beeinflusst."

Es ist ein italienisches Restaurant, "aber nicht die Art von Lasagne", fügt Higham hinzu, "und es ist komplett saisonal, komplett auf die Zutaten ausgerichtet. Die Speisekarte wird zweimal am Tag umgeschrieben, je nachdem, welche Zutaten wir haben."

Das Restaurant wird von Frauen geführt, 50 % des Küchenpersonals sind Frauen, und auch das Konditorenteam besteht ausschließlich aus Frauen. Das ist ungewöhnlich für eine Profiküche. Und es ist weit entfernt von den schrillen, Angst einflößenden Küchen, in denen sie zu Beginn ihrer Karriere gearbeitet hat.

"Ich habe sehr hart gearbeitet, um nicht angeschrien zu werden - ich habe in einigen harten Küchen gearbeitet", sagt Higham. Sie erinnert sich daran, dass sie einmal fünf Tage hintereinander nur vier Stunden pro Nacht geschlafen hat - "ich weiß gar nicht, wie ich das in meinen 20ern geschafft habe, ich glaube, ich war sehr müde!"

"Küchen sind im Allgemeinen lange Arbeitszeiten, ziemlich intensiv und stressig. Da kann es leicht passieren, dass die Leute unhöflich sind und schreien", fügt sie hinzu, "die Branche ist von Männern dominiert und kann manchmal frauenfeindlich sein. Ich habe mich immer glücklich geschätzt, dass ich 1,80 m groß bin. Ich lasse mich nicht von einem großen Mann einschüchtern, der versucht, sich über mich zu stellen, ich kann mich immer behaupten."

"Aber ich glaube, die Kultur ändert sich wirklich, besonders nach der Pandemie. Die Leute sagen: 'Nein, lasst uns die Leute nicht 17 Stunden am Tag arbeiten lassen, lasst uns dafür sorgen, dass die Leute nur in Einzelschichten arbeiten', in einem Umfeld, in dem sie Pausen bekommen, in dem sie genügend freie Tage zum Ausruhen bekommen, in dem man nicht so gestresst ist, dass man aggressiv reagiert."

Sie sagt, dass mehr Anstrengungen unternommen werden, um Frauen im Gaststättengewerbe zu halten, indem mehr Mutterschafts- und Vaterschaftsregelungen geschaffen werden. Die Branche ist in dieser Hinsicht im Rückstand, "weil sie nicht darüber nachdenken musste", da sie so lange von Männern dominiert wurde: "Ich denke, wenn man in die großen Hotels geht, sind es wahrscheinlich immer noch französische Männer [die die Dessertabteilung leiten]."

Aber von Ravneet Gill (die Junior Bake Off moderiert) bis zu Terri Mercieca (der Inhaberin des Eiscreme-Unternehmens Happy Endings) sagt Higham: "Es gibt eine große Anzahl von Frauen [in der Konditorei], die wirklich aufregende Dinge tun".

Heu-Pudding-Taybeer-Torte

Zutaten

(Ergibt 6 einzelne Törtchen)

Für den Süßteig:

350 g normales Mehl (Allzweckmehl)

100 g Puderzucker

225 g kalte, ungesalzene Butter, gewürfelt

Eine Prise Salz

3 Eier: 3 Eigelb, 1 Eiweiß

Für die Heu-Sahne:

30 g Heu

600ml Doppelrahm

Für den Pudding:

140 g Eigelb von etwa 7 Eiern

50 g Streuzucker

450 g mit Heu versetzte Sahne

Zum Servieren:

200g Taybeeren, plus 100g pro Torte

100 g Puderzucker

Methode

1. Den Teig herstellen: Mehl, Puderzucker, Butter und Salz in eine Küchenmaschine geben und zu feinen Semmelbröseln zerkleinern. Die Eigelbe hinzufügen und so lange rühren, bis sich der Teig zu formen beginnt. Auf eine Arbeitsfläche geben und kräftig kneten, bis der Teig zusammenhält. In Frischhaltefolie wickeln und kühl stellen, bis er fest ist.

2. Den Teig auf einer bemehlten Fläche 2-3 mm dick ausrollen und 15 cm große Kreise ausstechen. In sechs 10 cm große Tarteformen drücken, dabei den Teig an den Rändern festdrücken. Die ausgekleideten Tarteformen 30 Minuten lang im Kühlschrank oder Gefrierfach kühlen.

3. Den Backofen auf 180°C (350°F) vorheizen. Schneiden Sie den überschüssigen Teig ab, um einen sauberen Abschluss zu erhalten. Jede Tarte mit zerknülltem Backpapier auslegen, mit Backbohnen füllen und 12-15 Minuten backen, bis der obere Rand Farbe annimmt. Die Backbohnen herausnehmen und die Tartes weitere fünf Minuten oder bis sie goldbraun sind in den Ofen schieben. Die Innenseiten mit Eischnee bestreichen und in der Form abkühlen lassen.

4. Die Creme zubereiten: Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Heu auf ein Backblech legen und mit einem Kuchengitter beschweren. Etwa 20 Minuten im Ofen rösten, bis es sehr duftend riecht. In der Zwischenzeit die Sahne in einem Topf auf kleiner Flamme erhitzen, bis sie zu dampfen beginnt. Das geröstete Heu hinzugeben und gut abdecken. Drei bis vier Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Sahne leicht erwärmen und durch ein Sieb abseihen, dabei das Heu gut ausdrücken, um möglichst viel Aroma aufzufangen.

5. Den Backofen auf 115°C bei möglichst niedriger Umluft vorheizen. Die Eigelbe und den Zucker verquirlen. Langsam die warme, mit Heu versetzte Sahne einrühren. Durch ein feines Sieb streichen. In einen Topf geben und leicht erwärmen, bis der Pudding 40°C erreicht hat.

6. Die Tarteformen auf ein Backblech setzen und die erwärmte Creme einfüllen. Ich stelle das Blech vorher in den Ofen, damit ich die Törtchen so hoch wie möglich füllen kann, ohne auf dem Weg zum Ofen die Creme zu verschütten. 20-25 Minuten backen, bis die Törtchen leicht wackeln. Auskühlen lassen, bevor man sie aus den Förmchen nimmt.

7. 200 g der Taybeeren mit dem Puderzucker pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Dieses Püree zum Anrichten der restlichen Taybeeren und zum Bestreichen der Tortenoberfläche kurz vor dem Servieren verwenden.

Milchbaiser mit Taybeeren und Joghurtmousse

Zutaten

Für die Joghurt-Mousse: (für 6 Personen)

110 ml Vollmilch

40 g Streuzucker (superfein)

15 g (2 Esslöffel) Speisestärke

500 g dicker Naturjoghurt

250 ml Doppelrahm

Für das Milchbaiser: (ergibt 15 Stück)

200 g Eiweiß von 6-7 Eiern

Eine Prise Salz

400 g Streuzucker

50 g (6 Esslöffel) Milchpulver

Zum Servieren:

250 g Taybeeren

4-5 perfekte Taybeeren, zum Servieren

Methode

1. Für die Baisermasse den Ofen auf 120°C vorheizen und die Umluft so niedrig wie möglich einstellen. Eiweiß und Salz in einem Mixer mit Schneebesenaufsatz vermischen. Bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, so dass eine feste, stabile Baisermasse entsteht. Sobald das Eiweiß weiche Spitzen bildet, ein Drittel des Zuckers zugeben, dabei zwischen den einzelnen Zugaben gut verrühren.

2. Sobald der gesamte Zucker eingearbeitet ist und Sie eine feste, glänzende Baisermasse haben, heben Sie vorsichtig das Milchpulver unter. Legen Sie ein Backblech mit Backpapier oder einer Silikonmatte aus. Die Baisermasse entweder in 6-7 cm große Kugeln spritzen oder mit zwei Löffeln Quenelles auf die ausgelegten Bleche schöpfen.

3. Zwei bis zweieinhalb Stunden backen. Die Baisers sollten außen knusprig und in der Mitte leicht klebrig sein. Im Ofen bei leicht geöffneter Tür abkühlen lassen und bis zum Servieren in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

4. Für die Joghurtmousse Milch, Zucker und Speisestärke in einem Topf verquirlen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis die Mischung eindickt. In einen flachen Behälter gießen und im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen. Die Milchmischung mit dem Joghurt verrühren und 100 g Taybeeren in eine Küchenmaschine geben und zu einer glatten Masse verarbeiten (so dass die Früchte durch den Boden püriert werden). Die Crème double zu einer mittelhohen Creme aufschlagen und vorsichtig unter den angedickten Joghurt heben. Vor der Verwendung im Kühlschrank fest werden lassen.

5. Zum Servieren drei Esslöffel Joghurtmousse nehmen und die restlichen Taybeeren zusammen mit der geschlagenen Crème double unterheben, so dass größere Stücke von leicht zerdrückten Beeren entstehen.

6. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer den oberen Teil des Baisers ab und teilen Sie ihn in drei grobe Stücke. Den Baiserboden in eine flache Schüssel oder einen Teller geben und die Mousse aus Maibeeren und Joghurt darauf verteilen. Verteilen Sie die Taybeeren auf der Mousse und bedecken Sie einen Teil der Mousse mit dem oberen Teil der Baisermasse.

The Last Bite: A Whole New Approach To Making Desserts Through The Year von Anna Higham, mit Fotos von Kim Lightbody, ist bei DK erschienen und kostet £22. Jetzt erhältlich.