Du har säkert hört talas om att dessertmatlagning är "vetenskapligt". Ett enda misstag och din tårta/tårta/meringue faller i en hög och din middagsbjudning blir pinsamt förstörd.

Det är ett rykte som Anna Higham - chefkonditor på det ansedda River Cafe - försöker bekämpa: "Jag hör alltid så många människor säga att de verkligen inte vet hur man gör pudding, eller att det är en riktigt skrämmande sak." Till detta säger hon: "Nej, det är bara matlagning, det är samma principer. Man är bara inte lika bekant med det [eftersom] man inte gör det här varje dag".

"Jag vet att jag kommer till detta med mycket erfarenhet", tillägger 34-åringen, "men jag tror att folk bara blir väldigt spända [när det gäller puddingkokning] och det är bara att göra något gott."

Higham vill att hemmakockarna ska närma sig dessertlagningen genom att engagera våra sinnen och smaka - som vi skulle göra med en kött-, fisk- eller grönsaksrätt - och tänka på att krydda en pudding på samma sätt som vi skulle krydda en salträtt, men i stället för salt och peppar använda socker eller andra aromer för att justera smaken.

"När folk gör en gryta vet de hur de ska justera den för att få den att smaka som de vill. Ibland kan man inte göra det, man kan inte riktigt justera kakan när den väl är bakad, men när man lagar frukt kan man justera den."

Frukt står i fokus i Highams första kokbok - The Last Bite - en vacker samling av mer än 150 puddingrecept, inklusive många innovativa smakkombinationer, som är uppställda säsong för säsong. Tänk getost och körsbärstårta på sommaren, fikonlövglass med fikonlövolja och varm mandelkaka på hösten och klementingranita med klementinlövkräm och pumpafröolja på vintern.

Det kanske låter imponerande, men Higham, som kommer från Skottland, vill inspirera hemmakockar "liksom nästa generation konditorer". Dessutom är det mer fritt fram med frukt än med choklad, till exempel.

"Om du vill göra en läcker fruktbaserad dessert finns det mycket utrymme för misstag och för att leka - allt är inte förstört. Och om man överarbetar grädden en dag så överarbetar man grädden. Det är okej", säger hon med en axelryckning.

Det som dock är anmärkningsvärt är hennes förkärlek för att bara använda en frukt åt gången. Även om du kan hitta ytterligare ingredienser, möts aldrig två frukter i hennes recept (med undantag för sommarpudding och julpudding).

Så har vi alla gjort ett allvarligt misstag när vi har lagt björnbär i våra äpplecrumbles eller lagt en fruktsallad på en pavlova? Vad är det för fel med att sätta ihop två eller flera?

"Jag menar, ingenting", skrattar Higham. "Jag tycker bara att om du ska lägga tid på att hitta en riktigt bra version av den frukten, du har skapat den på ett riktigt respektfullt sätt och försökt tillaga den för att få den att smaka riktigt gott och verkligen av sig själv, varför skulle du då vilja dämpa den glansen lite?

"Jag är lite av en purist när det gäller ingredienser, jag tycker att man verkligen ska smaka på det man äter. Så om jag smakar rabarber vill jag bara smaka rabarber och verkligen njuta av den."

Choklad och frukt är dock ett stort nej för Higham: "Det är helt fel".

Hennes bok innehåller några underskattade frukter som du kanske inte är lika van vid att baka med - som vindruvor, kvitten och pumpa.

Hon tillägger att krusbär tenderar att få det svårt: "Folk säger bara: 'Åh, de är sura' och tror att det är allt de är, men det finns så mycket mer i dem, särskilt om man kan få tag på röda krusbär. De är riktigt söta och när de är riktigt mogna är de riktigt goda."

Hon använder sockermajs även i efterrätter - majsglass till exempel. Och varför inte? Detta inflytande kommer från Highams tid på Gramercy Tavern i New York (efter att ha lärt sig sitt yrke på Gordon Ramsay Group).

"I USA använder de [majs] mycket mer i desserter", säger hon. När hon återvände till London för att arbeta på Michelin-stjärniga Lyle's, "använde vi det under viltsäsongen med grouse och anka, och jag tänkte bara: 'Det är en utsökt ingrediens och det är en söt ingrediens i sig själv - så varför gör vi inte puddingar med det?Den passar utmärkt ihop med sötare örter och med honung och brunt smör", förklarar Higham.

Efter fem år på Lyle's, där hon utvecklade det ständigt föränderliga dessertutbudet och systerbageriet Flor, flyttade hon 2020 till River Cafe - något av en institution bland Londons restauranger - för att sköta konditorisektionen. "Det finns många människor som har kommit till restaurangen i nästan alla 35 år [sedan den öppnade] och [grundarna] Ruthie Rogers och Rose Grey har verkligen påverkat troligen alla brittiska kockar som finns".

Det är en italiensk restaurang, "men inte den typ av lasagne", tillägger Higham, "och den är helt säsongsbetonad, helt baserad på ingredienser. De skriver om menyn två gånger om dagen beroende på vilka ingredienser vi har."

Den drivs av kvinnor, 50 procent av kockpersonalen är kvinnor och hennes konditori är helt kvinnliga. En udda sak när det gäller professionella kök. Och det är långt ifrån de högljudda, skrämmande köken som hon arbetade i i början av sin karriär.

"Jag arbetade mycket hårt för att inte bli utskälld - jag har arbetat i några hårda kök", säger Higham. Hon minns att hon en gång bara sov fyra timmar per natt i fem dagar i sträck - "Jag vet faktiskt inte hur jag kunde göra det i 20-årsåldern, jag tror att jag var väldigt trött!".

"Köken är i allmänhet långa arbetsdagar, ganska intensiva och stressiga platser. Det är därför mycket lätt för människor att vara oförskämda och skrika", tillägger hon. "[Branschen] är mansdominerad och kan ibland vara kvinnofientlig. Jag har alltid känt mig lyckligt lottad eftersom jag är 1,80 lång och inte låter mig skrämmas av en stor man som försöker stå över mig, jag kan alltid hävda mig."

"Men jag tror att kulturen verkligen håller på att förändras, särskilt efter pandemin. Folk säger: 'Nej, låt oss inte låta folk arbeta 17 timmar om dagen, låt oss se till att folk bara arbetar ett skift', i en miljö där de får pauser, där de får tillräckligt med lediga dagar för att vila, där man inte är så stressad att man reagerar på ett aggressivt sätt."

Det görs större ansträngningar för att hålla kvar kvinnor i restaurangbranschen också, säger hon, genom att skapa fler moderskaps- och faderskapspolicyer. Branschen ligger efter på den fronten - "för att de inte har behövt tänka på det" - eftersom den har varit så mansdominerad så länge. "Jag tror att om du går till de stora hotellen är det förmodligen fortfarande franska män [som sköter dessertsektionerna]."

Men från Ravneet Gill (som presenterar Junior Bake Off) till Terri Mercieca (ägare av glassföretaget Happy Endings), säger Higham: "Det finns ett stort antal kvinnor [inom konditori] som gör riktigt spännande saker."

Höstilt och taybärstårta

Ingredienser

(6 individuella tårtor)

För den söta bakelsen:

350 g vanligt mjöl (allroundmjöl)

100 g florsocker

225 g kallt osaltat smör, i tärningar

En nypa salt

3 ägg: 3 äggulor, 1 vitt ägg

För grädden med hö:

30 g hö

600 ml dubbel grädde

För vaniljsås:

140 g äggulor från ca 7 ägg.

50 g strösocker

450 g gräddfil med hö

Att servera:

200 g taybär, plus 100 g per tårta.

100 g florsocker

Metod

1. Gör degen: Blanda mjöl, florsocker, smör och salt i en matberedare och mixa det till fina brödsmulor. Tillsätt äggulorna och blanda tills degen börjar gå ihop. Vänd ut den på en arbetsyta och knåda ordentligt, precis så mycket att degen samlas ihop. Linda in den i plastfolie och kyl den tills den är fast.

2. Kavla ut degen på en mjölad yta till en tjocklek på 2-3 mm och skär sedan ut 15 cm stora cirklar. Tryck ut dem i sex 10 cm stora tartformar och tryck in degen i kanterna. Kyl de klädda tartformarna i 30 minuter i kylen eller frysen.

3. Förvärm ugnen till 180°C (350°F). Klipp bort överflödig deg för att få en snygg finish. Förse varje tårta med hopknycklat bakplåtspapper, fyll med bakbönor och grädda i 12-15 minuter tills överkanten börjar få färg. Ta bort bakbönorna och sätt tillbaka tårtorna i ugnen i ytterligare fem minuter eller tills de är gyllenbruna. Pensla insidan med vispad äggvita och låt dem svalna, fortfarande i sina lådor.

4. Gör grädden: Förvärm ugnen till 180 °C. Lägg höet på en bakplåt och lägg ett kylarstativ ovanpå för att hjälpa till att tynga ner det. Rosta i ugnen i cirka 20 minuter tills det luktar väldigt väldoftande. Under tiden värmer du grädden i en kastrull på låg värme tills den börjar ånga. Tillsätt det rostade höet och täck ordentligt. Låt det dra i kylskåp i tre till fyra timmar eller över natten. Värm grädden försiktigt och sila sedan genom en sil, se till att verkligen pressa ut höet för att fånga upp så mycket smak som möjligt.

5. Förvärm ugnen till 115 °C med så låg fläkt som möjligt. Vispa ihop äggulorna och sockret. Vispa långsamt i den varma höinblandade grädden för att kombinera. Passera genom en fin sil. Häll över i en kastrull och värm försiktigt tills vaniljsåsen når 40 °C.

6. Placera tårtformarna på en bakplåt och häll i den uppvärmda vaniljsåsen. Jag gillar att ställa in plåten i ugnen innan jag gör detta så att jag kan fylla tårtorna så högt som möjligt utan att spilla ut vaniljsås på vägen till ugnen. Grädda i 20-25 minuter tills tårtorna har det där lätta vobblandet. Låt dem svalna innan de tas ut ur tårtformarna.

7. Blanda 200 g taybär med florsockret och passera det genom en fin sil. Använd denna puré för att dressera de återstående taybären och för att täcka ytan på tårtorna strax före servering.

Mjölkmaräng med taybär och yoghurtmousse

Ingredienser

För yoghurtmousse: (för 6 personer)

110 ml helmjölk

40 g strösocker (superfint)

15 g majsmjöl (2 matskedar)

500 g tjock vanlig yoghurt

250 ml dubbel grädde

För mjölkmarängen: (15 stycken)

200 g äggvita från 6-7 ägg

En nypa salt

400 g strösocker

50 g mjölkpulver (6 matskedar)

Att servera:

250 g taybär

4-5 perfekta taybär, att servera

Metod

1. För att göra marängen: Förvärm ugnen till 120 °C med så låg fläkt som möjligt. Blanda äggvitorna och saltet i en mixer med vispverktyg. Vispa på medel-långsam hastighet så att du får en stark och stabil maräng. När vitorna håller mjuka toppar, tillsätt sockret en tredjedel i taget och vispa väl mellan varje tillsats.

2. När allt socker har införlivats och du har en stark, glansig maräng, vänd försiktigt ner mjölkpulvret. Beklädda en bakplåt med bakplåtspapper eller en silikonmatta. Spritsa antingen ut marängen i 6-7 cm stora kupoler eller använd två skedar för att skopa ut queneller på de fodrade plåtarna.

3. Grädda i två till två och en halv timme. Marängerna ska vara krispiga på utsidan med en lätt kladdig kärna. Låt dem svalna i ugnen med dörren på liten lucka och förvara dem sedan i en lufttät behållare tills de ska serveras.

4. För att göra yoghurtmoussen: vispa ihop mjölk, socker och majsstärkelse i en kastrull. Ställ över medelvärme och fortsätt vispa försiktigt tills blandningen kokar upp och har tjocknat. Häll upp i en grund behållare och kyl helt i kylskåp. Blanda mjölkblandningen med yoghurten och tillsätt 100 g taybär i en matberedare och mixa tills det är helt slätt (så att frukten är purerad genom basen). Vispa dubbelgrädden tills den håller medelhöga toppar och blanda försiktigt i den förtjockade yoghurten. Låt den stelna i kylskåpet innan den används.

5. För att servera, ta tre matskedar yoghurtmousse och tillsätt de resterande taybären tillsammans med den vispade dubbelgrädden, vik igenom så att du får större bitar av lätt krossade bär.

6. Använd en vass kniv för att skära upp toppen av marängen och dela den i tre grova bitar. Lägg basen av marängen i en grund skål eller tallrik och skeda tayberry- och yoghurtmoussen ovanpå. Strö ut taybären över moussen och täck sedan en del av moussen med toppen av marängen.

The Last Bite: A Whole New Approach To Making Desserts Through The Year av Anna Higham, med fotografier av Kim Lightbody, ges ut av DK och kostar 22 pund. Tillgänglig nu.