"Nie ma nic złego w tym, że po prostu to zrobisz i kupisz kilka hamburgerów i kiełbasek - to jest świetne" - mówi szef kuchni telewizyjnej Tom Kerridge, który posiada trzy gwiazdki Michelin, ale jeśli dopiero skrobiesz powierzchnię swoich umiejętności grillowania, możesz przegapić.

"To po prostu jeden z najprzyjemniejszych, najpiękniejszych sposobów gotowania i zapewnia smak, którego nie można uzyskać w kuchni - to gotowanie na węglu drzewnym, dym".

Ponadto jest to jeden z najbardziej towarzyskich sposobów gotowania tego lata. "Wiele razy zdarzyło się, że w naszym domu było 30 osób, a my gotowaliśmy coś nad płomieniami - uwielbiam takie rzeczy".

Wraz z wydaniem swojej najnowszej książki kucharskiej The BBQ Book, 51-latek chce, abyśmy tego lata (a właściwie zimy - wierzy w całoroczne grillowanie) rozgałęzili się. Oto jego najważniejsze wskazówki...

Kup dobrej jakości węgiel drzewny

Wielu z nas prawdopodobnie nie zastanawiało się nad tym, jakiego węgla drzewnego używać, ale jest powód, dla którego niektóre z nich kosztują więcej niż inne. "Jest ogromna różnica" - mówi Kerridge. "Lepiej jest mieć większe kawałki, ponieważ lepiej się trzymają i dłużej utrzymują temperaturę. Mniejsze kawałki wypalą się szybciej.

"Inwestycja w węgiel drzewny to naprawdę długa droga. Wytrzyma dwa razy dłużej niż tańsze produkty. Znacznie lepiej utrzymuje temperaturę, gotuje [jedzenie] bardziej równomiernie, a naprawdę dobry węgiel drzewny znacznie poprawia jakość grillowania".

Credits: PA;

Nie martw się i zrelaksuj

Najważniejszą rzeczą jest to, że czasami ludzie boją się bardziej technicznego podejścia do grillowania, wyjaśnia. Jednak "jedną rzeczą, którą moim zdaniem daje grill, jest to, że jest to trochę wyrównujące, ponieważ nie ma do tego ostatecznego procesu. To gotowanie na poziomie podstawowym. To ogień.

"Zawsze są błędy. Zawsze są rzeczy, które idą nie tak. Niektóre części są ciemniejsze, czarne lub zwęglone bardziej niż inne, i to jest część radości z tego.

"Czasami ludzie martwią się tym, że jest to geekowskie, a tak naprawdę powinni po prostu bardziej się zrelaksować i cieszyć się tym".

Ale zrozum, jak działa ogień

Używanie metalowych szczypiec do przesuwania węgli stworzy kieszenie mniej i bardziej intensywnego ciepła. Jeśli przyrządzasz na grillu różne rzeczy, powinieneś utrzymywać na nim różne temperatury w tym samym czasie. Wyższe, bezpośrednie ciepło dla mięsa i ryb, wyjaśnia Kerridge w książce, a niższe dla warzyw.

Aby zwiększyć temperaturę całego grilla, zamknij pokrywę i utrzymuj otwarte otwory wentylacyjne, tlen krąży i węgle się palą. Aby obniżyć temperaturę, należy zamknąć otwory wentylacyjne.

Trzeba "ciągle podsycać" ogień, mówi Kerridge, "trzeba utrzymywać go przy życiu - szczególnie jeśli gotujesz na grillu typu jajko. Przepływ powietrza jest bardzo ważną rzeczą, pozwalając [potrzebnemu] tlenowi dostać się do środka, aby zwiększyć ciepło i móc to kontrolować".

Nie przesuwaj mięsa bez przerwy

Kuszące jest ciągłe szturchanie, przewracanie i przesuwanie jedzenia po grillu, ale będzie to miało wpływ na gotowanie.

"Musisz być bardzo świadomy źródła ciepła i tego, gdzie ono dociera i jak jest gorące" - mówi Kerridge.

"Nie ma nic złego w pozostawieniu czegoś na grillu, aby nabrało koloru, tekstury i smaku - to wynika z pozostawienia rzeczy w bezruchu".

Spróbuj najpierw gotować mięso na wolnym ogniu

Dla osób, które są gotowe, aby rozciągnąć swoje nogi z grillowaniem i sprawić, by było nieco bardziej "puszyste", Kerridge sugeruje, aby najpierw użyć piekarnika, na przykład do krótkiego żeberka wołowego. "Całkiem dobrze jest najpierw dusić rzeczy i powoli gotować je w piekarniku, w suchym nacieraniu lub marynacie, a następnie pozostawić je do ostygnięcia i podgrzać na dymnym grillu - dzięki czemu uzyskasz to, co najlepsze z obu światów.

"Najpierw uzyskujesz bezpieczeństwo piekarnika - dobry sposób dla początkujących - a następnie uzyskujesz końcowy smak, który pochodzi z grilla. Można to zrobić, dodając trochę wiórów drzewnych - to również nadaje dodatkowy smak" - mówi Kerridge.

"Nie trzeba długo piec na grillu, aby uzyskać nieco dymu. [Wystarczy wystarczająco długo, aby nadać i powtórzyć smak. Możesz gotować coś przez pięć lub sześć godzin w piekarniku w niskiej temperaturze i podgrzać na grillu przez pół godziny".

Spróbuj gotować bezpośrednio na węglach

"Musisz upewnić się, że węgle są bardzo, bardzo gorące. Temperatura musi być dość wysoka, aby [jedzenie] nie przywierało zbyt mocno.

"Rzeczy takie jak stek bavette działają naprawdę dobrze na takich węglach. W świecie szefów kuchni nazywa się to "brudnym gotowaniem", mówi Kerridge.

Jeśli chodzi o ryby, zacznij od żabnicy

"Robię sporo ryb na grillu - jest to coś, czego niewiele osób dotyka, ponieważ się martwią" - mówi Kerridge.

Dobrym "poziomem wejściowym" do grillowania ryb jest żabnica, "która gotuje się bardzo podobnie do mięsa. Ma jędrną konsystencję, muskularną rybę, więc gotuje się trochę jak filet wołowy. To działa naprawdę dobrze".

Dodaje, że kawałek ryby można ugotować w "klatce na ryby". "Oznacza to, że poruszasz klatką na ryby, a nie rybą, która jest bezpośrednio na grillu - dzięki temu nie przywiera".

Przygotuj własne burgery

"Jeśli możesz samodzielnie zmielić wołowinę, jest to niesamowite" - mówi Kerridge. "Jeśli kupujesz, nie kupuj tłustego mięsa mielonego, kup dość chude mięso mielone, a następnie dodaj do niego tłuszcz. Jeśli włożysz do niego szpik kostny lub trochę zmielonego boczku wieprzowego, to naprawdę dobrze się sprawdzi".

Dodaj też szczyptę soli, ale staraj się nie komplikować zbytnio smaku burgera. "Niech burger składa się wyłącznie z mięsa, a dopiero później dodaj do niego dodatki smakowe.

Jeśli chodzi o mieszanie mięsa, "ugniataj je i przesuwaj ręką przez około pięć minut. Nie przestawaj go ściskać i poruszać - dzięki temu sól rozciąga białka w mięsie, które rozplątują się, a następnie ponownie wiążą, co oznacza, że stają się twardsze. Dzięki temu można ładnie uformować burgery, aby nie rozpadły się po umieszczeniu ich na grillu. Zachowają ładny i jędrny kształt".

Credits: PA;

Burgery z halloumi i bakłażanem

Składniki:

(Serwuje 4)

2 duże bakłażany

2 x 250g bloki halloumi, każdy przepołowiony poziomo

Sól i świeżo zmielony pieprz

Pieczone masło chilli:

3 długie czerwone papryczki chilli

100 g zmiękczonego masła

½ łyżeczki słodkiej wędzonej papryki

1 łyżka drobno posiekanej natki pietruszki

Majonez czosnkowy:

1 duża cała główka czosnku

1 łyżka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

2 gałązki tymianku, zerwane listki

2 garście wiórków z drewna hikorowego (na grilla)

100 ml majonezu

Sok z ½ cytryny

Przygotowanie:

4 bułki do burgerów

60 g rukoli

Metoda:

1. Najpierw przygotować masło chilli. Umieść papryczki chilli na rozgrzanym grillu i smaż przez około 10 minut, często obracając, aż sczernieją. Przełożyć do miski, przykryć folią spożywczą i pozostawić na parze na kilka minut.

2. Aby przygotować majonez czosnkowy, odetnij górną część główki czosnku, aby odsłonić końcówki ząbków. Ułożyć na małej, ciężkiej patelni, skropić oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, posypać solą, pieprzem i tymiankiem.

3. Rozsyp dużą garść wiórków z drewna hikorowego na węglach grilla, aby uzyskać dodatkowy dym. Umieść patelnię na grillu na pośrednim ogniu. Umieść pokrywę na grillu i smaż czosnek przez 45 minut lub do momentu, aż będzie miękki.

4. W międzyczasie obierz, usuń pestki i drobno posiekaj papryczki chilli. Umieścić w misce ze zmiękczonym masłem, wędzoną papryką i posiekaną natką pietruszki. Dobrze wymieszać i doprawić solą i pieprzem do smaku. Odstawić na bok.

5. Zdjąć patelnię z grilla i przełożyć czosnek na talerz. Pozostawić do ostygnięcia. Po ostygnięciu wycisnąć miękki miąższ czosnku z łupin do miski i dobrze rozgnieść widelcem. Dodać majonez i sok z cytryny, doprawić solą i pieprzem do smaku i wymieszać.

6. Przekrój bakłażany wzdłuż na pół, a następnie z każdej połówki wytnij stek o grubości dwóch centymetrów.

7. Smażyć steki z bakłażana i halloumi na grillu na średnim ogniu przez około trzy do czterech minut z każdej strony, aż będą ładnie zrumienione i miękkie. Odwróć i posmaruj je odrobiną masła chili w trakcie smażenia, ale pozwól halloumi skarmelizować się przed odwróceniem.

8. Pod koniec pieczenia lekko opiecz bułki na grillu, przekrojoną stroną do dołu, a następnie wyjmij je i posmaruj przekrojoną powierzchnię pozostałym masłem chili.

9. Aby złożyć burgery, posmaruj ich spody majonezem czosnkowym. Dodaj stek z bakłażana, stek z halloumi, a następnie dużą garść rukoli. Posmaruj pokrywki bułek większą ilością majonezu czosnkowego. Złóż burgery razem i zabezpiecz pokrywkę drewnianym szpikulcem. Smacznego!

Kredyty: PA;

Skrzydełka z kurczaka buffalo w suchej panierce

Składniki:

(Dla 6 osób)

16 dużych skrzydełek z kurczaka (łącznie 1,5 kg), końcówki usunięte i połączone

200 g soli kuchennej

10 ziaren czarnego pieprzu

4 liście laurowe

2 łyżki lekkiej oliwy z oliwek

Do suchego natarcia:

1 łyżeczka chili w proszku

½ łyżeczki proszku cayenne

1 łyżeczka słodkiej wędzonej papryki

2 łyżeczki czosnku w proszku

1 łyżeczka cebuli w proszku

1 łyżeczka mielonego kminku

1 łyżeczka suszonych liści tymianku

Sos ranczo:

3 czubate łyżki kwaśnej śmietany

3 czubate łyżki majonezu

½ ząbka czosnku, drobno startego

3 szczypty sosu Worcestershire

1 łyżka białego octu winnego

1 łyżka łagodnej musztardy amerykańskiej

1 łyżka drobno posiekanego koperku

1 łyżka drobno posiekanego szczypiorku

Sól i świeżo zmielony pieprz

Do podania:

Ostry sos

Pałeczki selera naciowego

Sposób przygotowania:

1. Najpierw zalać kurczaka solanką. Wlej dwa litry wody do dużej miski, dodaj sól kuchenną i wymieszaj trzepaczką do rozpuszczenia, a następnie dodaj ziarna czarnego pieprzu i liście laurowe. Zanurz skrzydełka kurczaka w solance i wstaw do lodówki na dwie godziny.

2. Wyjmij skrzydełka kurczaka z solanki i osusz je papierem kuchennym.

3. Aby przygotować suchą pastę, wymieszaj wszystkie składniki w misce. Skropić skrzydełka kurczaka z obu stron oliwą z oliwek i posypać suchą pastą, aby równomiernie pokryć skrzydełka.

4. Przykryć i pozostawić do zamarynowania w lodówce na co najmniej 30 minut, a najlepiej na dwie do trzech godzin.

5. Aby przygotować dressing ranczo, wymieszaj wszystkie składniki w misce, doprawiając solą i pieprzem do smaku.

6. Gdy będziesz gotowy do gotowania, umieść skrzydełka kurczaka na rozgrzanym grillu w jednej warstwie, upewniając się, że masz obszar z pośrednim ciepłem, na który możesz je przenieść, gdy potrzebujesz niższego ciepła. Smażyć przez 10-12 minut, aż skrzydełka ładnie się zrumienią z każdej strony, regularnie obracając.

7. Podawaj skrzydełka kurczaka z dressingiem ranczo na boku do maczania. Podawać z ulubionym ostrym sosem i chrupiącymi paluszkami selera naciowego.

Kredyty: PA;

Wędzone żeberka wołowe

Składniki:

(Serwuje 4)

4 żeberka wołowe (około 450g każde)

Do suchej przyprawy:

1 łyżka miękkiego jasnobrązowego cukru

1 łyżeczka czosnku w proszku

1 łyżka mielonego kminku

2 łyżki słodkiej wędzonej papryki

1 łyżeczka cebuli w proszku

½ łyżeczki popękanego czarnego pieprzu

1 łyżeczka soli

Aby ugotować żeberka:

100 ml octu słodowego

150 ml soku jabłkowego

2 łyżki sosu Worcestershire

200 ml dobrej jakości dymnego sosu barbecue (ze słoika) lub sosu bourbon barbecue

Do podania:

Pikle

Sposób przygotowania:

1. Umieść żeberka wołowe na tacy. W małej miseczce wymieszać cukier, przyprawy i sól. Posypać żeberka mieszanką przypraw i wstawić do lodówki na noc do zamarynowania.

2. Następnego dnia rozgrzej piekarnik do 170°C/150°C Fan/Gas 3.

3. Przełóż żeberka wołowe do brytfanny. W misce wymieszać ocet, sok jabłkowy, 200 mililitrów wody i sos Worcestershire. Wlać mieszaninę na żeberka i przykryć blachę do pieczenia arkuszem papieru do pieczenia, a następnie warstwą folii. Zagnieść brzegi folii i papieru wokół krawędzi brytfanny, aby je uszczelnić.

4. Umieść brytfannę na środkowej półce piekarnika i piecz przez około 3 godziny, aż żeberka będą miękkie.

5. Wyjąć blachę z piekarnika i pozostawić żeberka do lekkiego ostygnięcia. Ostrożnie wyjąć żeberka z płynu do gotowania i umieścić je na innej blasze.

6. Gdy będziesz gotowy do podania, posmaruj żeberka sosem barbecue. Połóż żeberka na grillu na pośrednim ogniu (aby uzyskać średnią temperaturę) i gotuj przez około 8 minut, polewając żeberka sosem barbecue podczas gotowania.

7. Zdejmij żeberka z grilla, przenieś je na półmisek i posmaruj pozostałym sosem barbecue. Podawać od razu z ulubionymi piklami.

Książka BBQ autorstwa Toma Kerridge'a została wydana w twardej oprawie przez Bloomsbury

Credits: PA;