"Non c'è niente di male nel fare tutto e comprare qualche hamburger e qualche salsiccia - è fantastico", dice lo chef televisivo Tom Kerridge, che detiene tre stelle Michelin, ma se state solo raschiando la superficie della vostra abilità con il barbecue, forse vi state perdendo qualcosa.

"È uno dei modi più belli di cucinare e conferisce un sapore che non si può ottenere dalla cucina: la cottura a carbonella, il fumo".

Inoltre, è uno dei modi più sociali di cucinare quest'estate. "Ci sono state molte volte in cui c'erano 30 persone a casa nostra e stavamo cucinando qualcosa sulle fiamme: adoro questo genere di cose".

Con l'uscita del suo ultimo libro di cucina The BBQ Book, il 51enne vuole che quest'estate (o anche l'inverno, visto che crede nella cottura alla griglia tutto l'anno) ci si dia da fare. Ecco i suoi migliori consigli...

Comprate carbonella di buona qualità

Molti di noi probabilmente non hanno mai pensato a quale carbonella usare, ma c'è un motivo per cui alcune costano più di altre. "C'è un'enorme differenza", dice Kerridge. "È meglio avere pezzi più grandi perché tengono meglio la temperatura e la mantengono più a lungo. I pezzi più piccoli si bruciano più velocemente".

"Investire in carbone di legna è molto, molto utile. Durerà il doppio di quella più economica. Mantiene la temperatura molto meglio, cuoce [il cibo] in modo più uniforme e una carbonella davvero buona contribuisce a migliorare il vostro barbecue".

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Non preoccupatevi e rilassatevi

La cosa più importante è che a volte le persone hanno troppa paura di diventare più tecniche con un barbecue, spiega. Eppure "l'unica cosa che credo che il barbecue dia è che è un po' un livellatore, perché non c'è un processo definitivo. È una cucina di base. È fuoco.

"Ci sono sempre errori. Ci sono sempre cose che vanno storte. Alcune parti sono più scure, nere o carbonizzate di altre, e questo fa parte della gioia.

"A volte la gente si preoccupa del suo aspetto geek, mentre in realtà dovrebbe rilassarsi di più e goderselo".

Ma capite come funziona il fuoco

Usando le pinze di metallo per spostare le braci, si creano sacche di calore più o meno intense. Se si cucinano cose diverse, il barbecue deve avere una gamma di temperature diverse. Un calore più alto e diretto per carne e pesce, spiega Kerridge nel libro, e più basso per le verdure.

Per aumentare la temperatura dell'intero barbecue, chiudete il coperchio e tenete aperte le prese d'aria, l'ossigeno circola e le braci bruciano. Per abbassare la temperatura, chiudere le prese d'aria.

Bisogna "continuare ad alimentare" il fuoco, dice Kerridge, "bisogna mantenerlo vivo, soprattutto se si cucina su un barbecue a uovo. Il flusso d'aria è fondamentale, per consentire all'ossigeno di entrare, per aumentare il calore e per poterlo controllare".

Non muovete continuamente la carne

La tentazione di continuare a punzecchiare, girare e muovere il cibo sulla griglia è forte, ma influisce sulla cottura.

"Dovete essere molto attenti alla fonte di calore, a dove arriva e a quanto è caldo", dice Kerridge.

"Non c'è niente di male a lasciare qualcosa lì, a lasciare che prenda colore, consistenza e sapore: questo si ottiene lasciando le cose ferme".

Provate prima a cuocere la carne a fuoco lento

Per le persone che sono pronte ad allungare le gambe con la cottura alla brace e a renderla un po' più "gommosa", Kerridge suggerisce di usare prima il forno, ad esempio per una costata di manzo. "È molto bello brasare le cose e cuocerle a fuoco lento prima nel forno, con uno strofinamento secco o una marinatura, poi lasciarle raffreddare e riscaldarle sul fumo del barbecue, in modo da ottenere il meglio di entrambi i mondi".

"Si ottiene prima la sicurezza del forno - un buon metodo per i principianti - e poi il sapore finale che deriva dal barbecue. È possibile farlo aggiungendo anche dei trucioli di legno, che danno un sapore in più", dice Kerridge.

"Non è necessario che rimanga a lungo sul barbecue alla fine, solo per ottenere un po' di affumicatura. [Basta che sia abbastanza a lungo per imprimere, ripetere e dare sapore. Si potrebbe cuocere qualcosa per cinque o sei ore in forno a bassa temperatura e riscaldarlo sul barbecue per mezz'ora".

Provate a cuocere direttamente sulla brace

"Bisogna assicurarsi che i carboni siano molto, molto caldi. La temperatura deve essere abbastanza alta, in modo che quando [il cibo] si mette a cuocere, non si attacchi troppo.

"Cose come le bavette funzionano molto, molto bene su carboni come questi. Nel mondo degli chef si chiama 'cucina sporca'", dice Kerridge.

Per il pesce, iniziare con la rana pescatrice

"Faccio un bel po' di pesce sul barbecue: è qualcosa che non molti toccano perché si preoccupano", dice Kerridge.

Un buon "punto di partenza" per cucinare il pesce al barbecue è la rana pescatrice, dice, "che si cucina come la carne. Ha una consistenza solida, un pesce muscoloso, quindi si cuoce un po' come un filetto di manzo. Funziona molto bene".

È possibile cuocere un pezzo di pesce in una "gabbia per pesci", aggiunge. "Significa che si muove la gabbia del pesce, piuttosto che il pesce direttamente sul barbecue, in modo che non si attacchi".

Preparate i vostri hamburger

"Se riuscite a macinare la carne di manzo da soli, è fantastico", dice Kerridge. "Se la comprate, non comprate carne grassa, ma piuttosto carne magra e poi aggiungeteci del grasso. Se ci mettete il midollo osseo o un po' di pancia di maiale tritata, funziona molto bene".

Aggiungete anche un pizzico di sale, ma cercate di non complicare troppo il sapore dell'hamburger. "Fate in modo che l'hamburger sia incentrato sulla carne e poi aggiungete gli aromi in seguito.

Quando si tratta di mescolare la carne, "lavoratela e muovetela con la mano per circa cinque minuti. Continuate a strizzarla e a muoverla: il sale allunga le proteine della carne, che si disfano e poi si riannodano, rendendola più soda. In questo modo si possono modellare bene gli hamburger in modo che non si sfaldino quando li si mette sulla griglia. Rimangono belli sodi e in forma".

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Hamburger di halloumi e melanzane

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

2 melanzane grandi

2 blocchi di halloumi da 250 g, ciascuno tagliato a metà in senso orizzontale

Sale e pepe macinato fresco

Per il burro al peperoncino arrostito

3 peperoncini rossi lunghi

100 g di burro ammorbidito

½ cucchiaio di paprika dolce affumicata

1 cucchiaio di prezzemolo a foglia piatta finemente tritato

Per la maionese all'aglio:

1 grande bulbo d'aglio intero

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

2 rametti di timo, foglie raccolte

2 manciate di trucioli di legno di hickory (per il barbecue)

100 ml di maionese

Succo di ½ limone

Per assemblare:

4 panini per hamburger

60 g di rucola

Metodo:

1. Per prima cosa preparare il burro al peperoncino. Mettere i peperoncini su un barbecue caldo e cuocerli per circa 10 minuti, girandoli spesso, finché non saranno anneriti su tutta la superficie. Metterli in una ciotola, coprirli con pellicola trasparente e lasciarli cuocere al vapore per qualche minuto.

2. Per la maionese all'aglio, tagliare la parte superiore del bulbo d'aglio per esporre le punte degli spicchi. Metteteli in una piccola padella a fondo pesante, irrorateli con l'olio extravergine d'oliva e cospargeteli con sale, pepe e timo.

3. Spargere una grossa manciata di trucioli di legno di hickory sulle braci del barbecue per ottenere una maggiore affumicatura. Posizionare la padella sul barbecue a fuoco indiretto. Mettete il coperchio sul barbecue e cuocete l'aglio per 45 minuti o finché non sarà morbido.

4. Nel frattempo, sbucciare, togliere i semi e tagliare finemente i peperoncini. Metteteli in una ciotola con il burro ammorbidito, la paprika affumicata e il prezzemolo tritato. Mescolare bene e condire con sale e pepe a piacere. Mettere da parte.

5. Togliere la padella dal barbecue e trasferire l'aglio in un piatto. Lasciare raffreddare. Una volta raffreddato, spremere la polpa morbida dell'aglio dalle bucce in una ciotola e schiacciarla bene con una forchetta. Aggiungere la maionese e il succo di limone, salare e pepare a piacere e mescolare.

6. Dimezzare le melanzane nel senso della lunghezza e tagliare una bistecca di due centimetri di spessore da ciascuna metà.

7. Cuocere le bistecche di melanzane e halloumi sul barbecue a fuoco medio-alto per circa tre o quattro minuti per lato, finché non saranno ben dorate e tenere. Girate e spennellate con un po' di burro al peperoncino durante la cottura, ma lasciate caramellare l'halloumi prima di girarlo.

8. Verso la fine della cottura, tostare leggermente i panini per hamburger sul barbecue, con il lato tagliato verso il basso, quindi rimuoverli e spalmare le superfici tagliate con il burro al peperoncino rimasto.

9. Per assemblare, spalmare un po' di maionese all'aglio sulla base dei panini. Aggiungere una bistecca di melanzana, una di halloumi e una bella manciata di rucola. Spalmare ancora un po' di maionese all'aglio sui coperchi dei panini. Unite gli hamburger e fissate il coperchio con uno spiedino di legno. Buon appetito!

Crediti: PA;

Ali di pollo al bufalo con dry-rub

Ingredienti:

(Dosi per 6 persone)

16 grandi ali di pollo (1,5 kg in totale), private delle punte e snodate

200 g di sale da cucina

10 grani di pepe nero

4 foglie di alloro

2 cucchiai di olio d'oliva leggero

Per lo strofinamento a secco:

1 cucchiaio di peperoncino in polvere

½ cucchiaio di Caienna in polvere

1 cucchiaio di paprika dolce affumicata

2 cucchiai di aglio in polvere

1 cucchiaio di cipolla in polvere

1 cucchiaio di cumino macinato

1 cucchiaio di timo essiccato

Per la salsa ranch:

3 cucchiai colmi di panna acida

3 cucchiai colmi di maionese

½ spicchio d'aglio, finemente grattugiato

3 pizzichi di salsa Worcestershire

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

1 cucchiaio di senape americana dolce

1 cucchiaio di aneto tritato finemente

1 cucchiaio di erba cipollina tritata finemente

Sale e pepe appena macinato

Per servire:

Salsa piccante

Bastoncini di sedano

Metodo:

1. Per prima cosa mettete il pollo in salamoia. Versare due litri d'acqua in una ciotola capiente, aggiungere il sale da cucina e sbattere per farlo sciogliere, quindi aggiungere i grani di pepe nero e le foglie di alloro. Immergere le ali di pollo nella salamoia e metterle in frigorifero per due ore.

2. Togliere le ali di pollo dalla salamoia e asciugarle con carta da cucina.

3. Per il dry rub, mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola. Irrorare entrambi i lati delle ali di pollo con l'olio d'oliva e cospargerle con lo strofinamento secco per ricoprirle uniformemente.

4. Coprire e lasciare marinare in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio se per due o tre ore.

5. Per la salsa ranch, mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, condendo con sale e pepe a piacere.

6. Quando siete pronti per la cottura, disponete le ali di pollo su un barbecue caldo in un unico strato, assicurandovi di avere una zona con calore indiretto in cui spostarle, quando serve un calore più basso. Cuocete per 10-12 minuti, finché le ali non saranno ben dorate su ogni lato, girando regolarmente.

7. Servite le ali di pollo con la salsa ranch a parte per intingerle. Accompagnate con la vostra salsa piccante preferita e con dei bastoncini di sedano croccanti.

Crediti: PA;

Costine di manzo affumicate

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

4 costine di manzo (circa 450 g ciascuna)

Per il dry rub:

1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro e morbido

1 cucchiaio di aglio in polvere

1 cucchiaio di cumino macinato

2 cucchiai di paprika dolce affumicata

1 cucchiaio di cipolla in polvere

½ cucchiaio di pepe nero incrinato

1 cucchiaio di sale

Per cuocere le costine:

100 ml di aceto di malto

150 ml di succo di mela

2 cucchiai di salsa Worcestershire

200 ml di salsa barbecue affumicata di buona qualità (in barattolo), o salsa barbecue al bourbon

Per servire:

Sottaceti

Metodo:

1. Disporre le costine di manzo su un vassoio. Per lo strofinamento a secco, mescolare lo zucchero, le spezie e il sale in una piccola ciotola. Cospargere le costine con la miscela di spezie e metterle in frigorifero a marinare per tutta la notte.

2. Il giorno successivo, preriscaldare il forno a 170°C/150°C Fan/Gas 3.

3. Trasferite le costine di manzo su una teglia per arrosti. In una ciotola, mescolare l'aceto, il succo di mela, 200 millilitri di acqua e la salsa Worcestershire. Versare il composto sulle costine e coprire la teglia con un foglio di carta da forno e poi con uno strato di pellicola. Arrotolare i bordi del foglio di alluminio e della carta intorno al bordo della teglia per sigillarli.

4. Posizionate la teglia sul ripiano medio del forno e cuocete per circa tre ore, finché le costolette non saranno morbide e fondenti.

5. Togliere la teglia dal forno e lasciare raffreddare leggermente le costine. Sollevare con cautela le costine dal liquido di cottura e metterle su un altro vassoio.

6. Quando si è pronti a servire, spennellare le costolette su tutta la superficie con la salsa barbecue. Adagiare le costine sul barbecue a fuoco indiretto (per ottenere un calore medio) e cuocere per circa otto minuti, bagnando le costine con la salsa barbecue durante la cottura.

7. Togliere le costine dal barbecue, trasferirle su un piatto da portata e spennellare con la salsa barbecue rimasta. Servitele subito, accompagnate dai vostri sottaceti preferiti.

Il libro del barbecue di Tom Kerridge è pubblicato in edizione cartonata da Bloomsbury.

Crediti: PA;