"Alles wordt gefrituurd omdat het zo snel gaat", zegt chef-kok en restauranthouder Kwoklyn Wan. "Als mensen in staat zijn om de tijd te nemen en mooie ingrediënten te kopen, kun je thuis echt lekker eten maken dat net zo smaakt, zo niet precies hetzelfde, als de afhaalchinees. Maar dan zonder al die vreselijke troep."

Dus hoe kunnen we deze geliefde keuken gemakkelijk thuis maken?

De basisaroma's

Voor iedereen die begint met Chinees koken zijn er maar een handvol ingrediënten nodig, zegt Wan: een goede lichte sojasaus, een donkere sojasaus (gebruikt voor een beetje zoetigheid"), oestersaus ("een heel klein beetje") en sesamolie.

"Sojasaus is een smaakmaker, het voegt een zoutheid toe aan het gerecht, maar het heeft ook die umami," zegt de chef-kok, wiens laatste kookboek Chinees Made Easy is.

"We hebben het over MSG [mononatriumglutamaat] in de Chinese keuken en in geen van mijn kookboeken wordt MSG gebruikt, omdat je die umamikick krijgt van sojasaus, vissaus en oestersaus. Dus veel ingrediënten hebben die umami al in zich. Als je je eten op de juiste manier leert kruiden, heb je geen MSG nodig.

"Vooral in Kantonees eten kruiden we de gerechten altijd helemaal aan het einde met een klein beetje sesamolie. En dat is waar je die authentieke Chinese smaken krijgt als het op koken aankomt."

Credits: PA;

Bereid alles eerst voor

"Ik zeg altijd tegen iedereen, voordat je begint met koken, zorg ervoor dat alles gesneden en voorbereid is en dat je je sauzen al klaar hebt. Omdat we in zo'n hete wok koken, heb je niet echt de tijd om te verdwijnen, die fles sojasaus te gaan zoeken en dan terug te komen voordat het begint te branden. Zorg dus dat je alles klaar hebt staan."

Houd het in beweging

"Koop een wok en het hoeft niet zo'n wok van 200 pond te zijn. Je kunt een wok met antiaanbaklaag van 20 pond kopen," zegt Wan.

"Een traditionele wok heeft een ronde bodem, puur vanwege de manier waarop hij op het fornuis stond. In Groot-Brittannië hebben onze wokken een platte bodem, zodat ze op een gasfornuis of elektrische inductiekookplaat passen. De zijkanten zijn hoog, dus als het voedsel eenmaal in de wok zit en de olie heet is, moet het bewegen.

"Als je Chinees kookt, gebeurt alles normaal gesproken op hoog vuur. Zorg er dus voor dat je de groenten klein snijdt en hetzelfde geldt voor het vlees. Zo wordt alles heel snel gaar.

"Zorg ervoor dat de olie zo heet is als je durft, zodat alles echt gaat roerbakken. Je wilt eigenlijk dat het eten een klein beetje aanbrandt.

"Je wilt het lang genoeg laten zitten om een beetje karamelisatie te krijgen. Maar als het die kleur begint te krijgen, moet je het blijven bewegen.

Credits: PA; "Die methode heet 'wok hei' of 'de adem van de wok' en het voegt de rokerigheid toe aan het eten."

Blijf weg van sauzen uit pakjes

"Ze zijn erg verwesterd," zegt Wan. "En ze zijn natuurlijk houdbaar, maar er zitten vaak conserveringsmiddelen in, waardoor ze de smaken een beetje beïnvloeden. En de kans is groot dat ze, toen ze gemaakt werden, waarschijnlijk niet gemaakt zijn met authentieke Chinese ingrediënten.

"Een pakje zwarte bonensaus - er gaat niets boven het maken van je eigen zwarte bonensaus. Als je bij een Chinese supermarkt gefermenteerde zwarte bonen kunt kopen, maakt dat het verschil. Het enige wat je dan nog nodig hebt is een beetje bouillon, een beetje zout en suiker, een beetje sojasaus, en je hebt een fantastische zwarte bonensaus die niet uit een pakje komt."

"Als je echt authentieke Chinese smaken wilt bereiken, moet je Chinese ingrediënten gebruiken. Afhankelijk van waar je woont, als je in een grote stad woont, hebben de grote supermarkten een wereldgang waar je normaal gesproken Chinese sojasaus, Chinese oesterbronnen en sesamolie kunt krijgen.

Probeer de fluweeltechniek

"Fluweelen is een techniek die we gebruiken om het vlees te marineren. Als je naar een Chinees restaurant of afhaalrestaurant gaat en je eet een stuk vlees, dan is het altijd sappig omdat het fluweelachtig is.

"Als we een kipfilet zouden nemen en het gewoon zouden bakken, zou het wel gaar zijn, maar het zou niet die smaken hebben, het zou niet sappig zijn, terwijl, omdat we het fluweelachtig hebben gemaakt, het zachter en fluweelzacht is als je het eet, en het echt mals maakt. Het breekt de spiervezels en de eiwitten af. Dus als je het vlees kookt, blijft het echt sappig. Het smelt in de mond.

"Doe altijd een paar plastic wegwerphandschoenen aan en masseer het vlees echt. Hoe meer je het vlees in dit stadium aanraakt, hoe malser het zal zijn."

Credits: PA;

Krokante kaasachtige krabwontons

Bereidingstijd: 15 minuten

Kooktijd: 4 minuten

Ingrediënten:

(Voor 4 personen)

24 wontonvellen

Plantaardige olie

Dipsaus naar keuze

300 g krab sticks, fijngesneden

75 g ui, fijngesneden

75 g wortel, geschild en in fijne blokjes gesneden

75 g lente-uitjes, fijngehakt

Snufje zout

180-200g roomkaas

Werkwijze:

1. Doe alle ingrediënten voor de vulling in een grote kom en meng heel goed.

2. Haal de wontonvellen uit elkaar, neem één vel en leg ongeveer een halve eetlepel vulling in het midden. Knijp in de vier zijkanten zodat ze in het midden samenkomen, zodat er een stervorm ontstaat.

3. Herhaal dit met de overige wontonvellen en vulling. Verhit in een wok of diepe pan zeven en een halve tot 10 centimeter olie tot ongeveer 180C, voeg dan de wontons in porties toe en bak tot ze goudbruin en helemaal gaar zijn. Dit duurt ongeveer vier minuten per partij.

4. Haal de wontons uit de pan en laat ze uitlekken en een beetje afkoelen voordat je ze serveert. Serveer met je favoriete dipsaus en geniet.

Gestoofd zwarte peper rundvlees

Bereidingstijd: 5 minuten, plus 20 minuten marineren

Kooktijd: 1 1⁄2-2 uur

Ingrediënten:

(Voor 2 personen)

450g-500g runderborst, in blokjes van 2,5 cm gesneden

2 eetlepels plantaardige olie

1 grote ui, in plakjes gesneden

3 teentjes knoflook, geplet

1 groene peper, in plakjes gesneden

1 eetlepel maïzena, gemengd met 2 eetlepels water

Voor de marinade:

1 eetlepel vissaus

1⁄2 eetlepels gemalen zwarte peper, plus extra voor het aankleden van het gerecht

3 eetlepels oestersaus

Voor de saus:

350 ml runderbouillon

1 eetlepel lichte sojasaus

1 eetlepel donkere sojasaus

2 eetlepels Chinese rijstwijn (Shaoxing wijn)

1 eetlepel bruine suiker

Methode:

1. Begin met het marineren van het rundvlees; doe alle ingrediënten voor de marinade in een kom en masseer ze een minuut lang in het rundvlees. Dit proces zal helpen de spiervezels af te breken, waardoor het rundvlees nog malser wordt. Laat 20 minuten marineren.

2. Zet een zware pan op een middelhoog vuur, voeg de olie toe en vervolgens het gemarineerde rundvlees. Zodra het rundvlees aan alle kanten bruin is, verwijdert u het en zet u het opzij.

3. Voeg in dezelfde pan de ui toe en bak deze tot hij bruin is, voeg dan de knoflook toe samen met de groene peper en bak nog een minuut of tot hij geurig is. Voeg nu de sausingrediënten toe, blus de bodem van de pan af en doe het gebruinde rundvlees terug in de pan.

4. Zodra de saus begint te koken, zet je het vuur laag, dek je het af en laat je het anderhalf uur koken, of tot het rundvlees supermals is. (Als je saus begint te verdampen gedurende deze tijd, voeg dan meer rundvleesbouillon toe).

5. Om af te sluiten roer je het maïzenamengsel door en giet je het langzaam en al roerend bij de saus. Zodra de saus dikker wordt, zet je het vuur uit. Serveer op vers gestoomde rijst met een laatste snufje versgemalen zwarte peper.

Credits: PA;

Rode chilipasta glasnoedels

Bereidingstijd: 10 minuten

Kooktijd: 5 minuten

Ingrediënten:

(Voor 2 personen)

100g glasnoedels

150 g taugé

60 g wortelen, geschild en in dunne luciferstokjes gesneden

80 g komkommer, in dunne luciferstokjes gesneden

3 eetlepels gochujang

1 eetlepel gochugaru

2 eetlepels rijstazijn

1 eetlepel suiker

2 eetlepels water

2 eetlepels vissaus

2 teentjes knoflook, fijngehakt

1 eetlepel sesamolie

1 eetlepel geroosterde sesamzaadjes

Werkwijze:

1. Doe de glasnoedels in een kom en bedek ze met kokend water. Giet na twee minuten af en zet de noedels aan de kant.

2. Doe de taugé, wortel en komkommer in een andere kom en giet er kokend water over. Laat twee minuten wellen en giet af.

3. Meng alle ingrediënten voor de saus, behalve de sesamzaadjes, en roer goed zodat de suiker is opgelost. Voeg nu de noedels en uitgelekte groenten toe. Meng goed en zorg ervoor dat alle ingrediënten bedekt zijn met de saus.

4. Breng over in serveerkommen en bestrooi met de sesamzaadjes om te serveren.

Chinees Makkelijk gemaakt door Kwoklyn Wan is uitgegeven door Quadrille. Fotografie door Sam Folan. Nu verkrijgbaar