Zijn ouders groeiden allebei op in Hongkong, een speciale administratieve regio van China die tot 1997 156 jaar lang onder Brits bestuur stond.

"Mijn vader en moeder woonden vanaf de jaren zestig in het Verenigd Koninkrijk, maar als het erop aankwam om westers eten te koken, waren ze daar vreselijk in. Ze kookten het eten van hun cultuur en waar ze opgroeiden, dus we groeiden op met Kantonees eten, eten uit Hong Kong."

"Ik denk dat de meeste mensen zich niet realiseren dat het meeste Chinese eten dat we gewend zijn te eten in het Verenigd Koninkrijk afkomstig is uit Hongkong en de Canton regio [in het zuiden]," zegt de 41-jarige. "Dus dingen zoals je klassieke zoetzure varkensvlees en zwarte bonen rundvlees, of chow mein. Gebakken noedels, die gerechten zijn heel erg Kantonees."

Vergeleken met andere regio's heeft het eten in Hongkong een mildere smaak, legt hij uit. "Er is niet zo'n constante chilismaak die mensen gewend zijn van Sichuanese gerechten, in Hongkong zijn we bijvoorbeeld erg afhankelijk van gefermenteerde sojasmaken."

Enkele van de belangrijkste ingrediënten in Hongkongse gerechten zijn lichte en donkere sojasaus, oestersaus en sesamolie, samen met gember, knoflook en lente-ui, zegt Pang: "Vrij eenvoudige ingrediënten waarmee honderden verschillende gerechten kunnen worden gemaakt."

Eten

"Hongkong heeft een zeer eclectische mix van culturen, en de eetcultuur is overal en het omringt je," zegt Pang. "Zodra je in Hongkong landt, ruik je dat er eten uit de restaurants komt.

Er zijn veel verschillende soorten Hongkongse restaurants; van Cha Chaan tengs (theehuisjes) en Dai pai dong (een soort eetstalletjes in de open lucht) tot dim sum-restaurants waar alleen dumplings op rijdende karretjes worden geserveerd.

"Dat is het mooie ervan, het heeft een enorme eclectische mix [maar] de kern is de Kantonese keuken," zegt Pang.

"Cha Chaan tengs, hebben een soort naoorlogse, jaren 1950, wat Hong Kong mensen dachten dat Westers eten was [vibe]. Dingen zoals wentelteefjes met een klontje boter erop en gecondenseerde melk. Of je krijgt een karbonade met vijf kruiden, gefrituurd en in een knapperig broodje."

Hier nipte je aan 'melkthee', volgens Pang de nationale drank - "Eigenlijk een bouwvakkersbrouwsel, maar dan gemaakt met koffiemelk en door een kous geschonken. Dat is heel traditioneel."

Dim Sum cultuur

Dim Sum is een traditionele Chinese maaltijd van kleine, hapklare gerechten, waaronder dumplings en broodjes.

"Hong Kong is dé plek voor dim sum - van kleine cafés en eethuisjes tot enorme dim sum restaurants waar waarschijnlijk 1000 mensen tegelijk kunnen eten," zegt Pang, die aanbeveelt om er 50-60 te bestellen voor een groep van vier personen.

"In het Westen is de dim sum eetcultuur meer iets voor tijdens de lunch. In Hongkong zijn deze dimsumrestaurants open van 's ochtends vroeg tot middernacht. Vaak zijn de restaurants tussen 6 uur 's ochtends en 9 uur 's ochtends 50% open, dus oudere mensen gaan erheen met hun kranten en hebben een soort samenzijn, het is een hele gemeenschap.

"Het is zo'n groot deel van onze cultuur, en dat element van eten delen.

Warmte begrijpen

"Chinees eten, of het nu roerbakken is of niet, het draait allemaal om het begrijpen van hitte, en als je daar vertrouwen in hebt, kun je alles koken," zegt Pang.

"Zelfs als je iets smoort. Als je alles tegelijk in een pan gooit met al het vocht erin, zou het gewoon iets koken. Maar als je op de juiste manier smoort, breng je eerst de smaak van een glazuur of saus aan in je vlees of groenten, voordat je later meer bouillon of water toevoegt aan het smoren, om het vlees na verloop van tijd sappiger te maken."

Credits: PA;

Brecept voor geglaceerde short rib bao met gebrek aan peper

"Bao's, burgers en sliders zetten al jaren foodtrends over de hele wereld," zegt Jeremy Pang.

"We probeerden een versie van deze slider in een nieuw biologisch restaurant genaamd Sohofama in Hongkong, dat voorop lijkt te lopen in stadslandbouw en gezondere kookstijlen, terwijl het nog steeds lukt om het beste deel van de traditionele Chinese kooktechnieken te behouden om heerlijke gerechten als deze te maken."

Als je je eigen bao maakt, probeer dan ofwel de hirata bun vouw of hamburger bao vouw, en stoom ze vlak voordat je het vlees afmaakt.

Ingrediënten

(Voor 4 personen)

4 runderribbetjes, gescheiden

½ een portie bao deeg, klaar om 8-10 gestoomde hirata broodjes te maken

of hamburger baos

Voor het pocheervocht:

1 steranijs

1 klein kaneelstokje

2 kruidnagels

2 laurierblaadjes

1 theelepel zwarte peperkorrels

½ theelepel zout

1 liter water

Voor het glazuur:

3 eetlepels Chinese zwarte pepersaus uit een potje (verkrijgbaar in Chinese

supermarkten)

2 eetlepels lichte sojasaus

4 theelepels suiker

Methode

1. Doe de short ribs in een grote pan en voeg alle ingrediënten voor het pocheervocht toe. Breng het aan de kook op een hoog vuur en laat het dan zachtjes sudderen. Pocheer de runderribbetjes op een laag vuur gedurende 3 uur, tot het vlees van het bot begint te vallen maar nog steeds zijn vorm behoudt.

2. Terwijl het vlees kookt, maak je je bao buns als je die nog niet van tevoren hebt gemaakt.

3. Meng de ingrediënten voor het glazuur in een grote kom. Zodra de ribbetjes gepocheerd zijn, haal je ze uit het pocheervocht en verwijder je voorzichtig de botten, waarbij je het vlees zelf zo veel mogelijk heel en intact laat.

4. Snijd elk lang stuk vlees verticaal doormidden, zodat je redelijk grote porties kunt maken die goed in de gestoomde broodjes passen. Leg de stukken vlees in de kom met glazuur en bedek ze voorzichtig met een lepel om alle oppervlakken en zijkanten te bedekken.

5. Net voordat je klaar bent met het glazuren van het vlees, begin je met het stomen van je bao buns. Braad elke kant van het vlees aan onder een hete grill (minimaal 230°C) op een beklede bakplaat of een onbekleed rooster, of werk direct af op de barbecue.

6. Serveer een stuk short rib op een gestoomd broodje voor het gemak (met slechts matige gulzigheid), samen met wat augurken of salade en condimenten aan de zijkant.

Credits: PA;

Mung bonenvermicelli met shiitake en peultjes

Jeremy bedacht het concept van een 'wokklok' om zijn studenten te helpen hun ingrediënten te organiseren en efficiënter te koken.

Nadat de groenten en het vlees zijn klaargemaakt, worden ze in een cirkel geplaatst in volgorde van wanneer ze in de wok moeten.

"Als je eenmaal de gewoonte hebt om dit te doen, zul je merken dat koken in zijn geheel een veel netter en eenvoudiger proces is," zegt Pang.

Ingrediënten

(Voor 4 personen)

2 gedroogde shiitake paddenstoelen

100 g gedroogde mungbonen

vermicelli (of glasnoedels)

1 teentje knoflook

6 peultjes

½ wortel

1 lente-ui

50 g of ongeveer 2 grote handen taugé

1 eetlepel plantaardige olie

Voor de saus:

1tbsp chilibonensaus

1tbsp vegetarische roerbaksaus (wisselties: oestersaus)

½ eetlepel lichte sojasaus

100 ml groentebouillon

½tl pure sesamolie

Methode

1. Week de gedroogde shiitake paddenstoelen minstens 1 uur, of een nacht voor het beste resultaat.

2. Week de mungboonvermicelli 3-4 minuten in heet water, laat daarna uitlekken in een zeef en laat koud water uit de kraan door de noedels lopen om overkoken te voorkomen.

3. Snijd de knoflook fijn en steek de voorgeweekte en uitgelekte champignons, peultjes, wortel en bosui fijn. Pluk de uiteinden van de taugé en was de taugé goed door hem in koud water te weken, er een paar keer met je vingers doorheen te gaan, af te spoelen en dan nog een keer in koud water te weken.

4. Meng de sausingrediënten samen in een kleine kom of ramekin.

5. Bouw nu je 'wokklok' op: Plaats de knoflook op 12 uur, gevolgd door de wortel, peultjes, champignons, taugé, geweekte vermicelli en tot slot je saus, met de klok mee rond het bord.

6. Verhit 1 eetlepel plantaardige olie in een wok tot hoog vuur. Zodra het heet is, voeg je de knoflook toe en roerbak je deze 30 seconden. Voeg vervolgens de wortel toe en roerbak nog eens 30 seconden. Voeg vervolgens de peultjes, shiitake paddenstoelen en taugé toe en roerbak nog 1 minuut, voeg dan de vermicelli toe, direct gevolgd door de saus. Breng de saus aan de kook en vouw de noedels en groenten door de saus.

7. Zodra alle saus gelijkmatig over zowel de groenten als de vermicelli is verdeeld, haal je de saus van het vuur, strooi je de lente-ui erover en serveer je het gerecht.

Credits: PA;

Kantonees varkenskarbonades recept

"Worcestershire, bruine saus en ketchup laten goed zien hoe Brits eten is verweven in de keuken van Hong Kong," zegt Jeremy Pang. "Ongebruikelijke ingrediënten om te vinden in typisch 'Chinees eten' misschien, maar in combinatie met chilipeperolie en sojasaus versmelt de balans van zoete en zure smaken naadloos, waardoor dezelfde smaakbalans ontstaat waar de Kantonese keuken zo beroemd om is."

Ingrediënten

(Voor 4 personen)

4 x 200-250g varkenskarbonades

1 rode ui

Plantaardige olie, om te bakken

Verse korianderblaadjes, om te garneren

Voor de marinade:

2 teentjes knoflook

½ stukje gember ter grootte van een duim

1 lente-ui

1 theelepel suiker

½ theelepel zout

¼tsp witte peper

1 theelepel pure sesamolie

1 eetlepel Shaoxing rijstwijn

1 eetlepel lichte sojasaus

2 eetlepels maïzena

Voor de saus:

1½tbsp donkere sojasaus

3 eetlepels worcestershiresaus

3 eetlepels tomatenketchup

4½ eetlepels Chinkiang zwarte rijstazijn

4½tbsp suiker

1½tbsp Chiu Chow chilipeperolie

Methode

1. Snijd het vlees van de karbonades in één lange haal van elk bot af. Houd elke karbonade als één heel stuk vlees en bewaar de botten, want die zijn ook heerlijk om mee te koken.

2. Draai je hakmes ondersteboven en sla met het botte uiteinde (pas op dat je het lemmet niet vasthoudt!) zo vaak mogelijk op het vlees om het plat te maken, waarbij je inkepingen maakt langs het varkensvlees en een zo groot mogelijk oppervlak creëert. Hierdoor wordt de karbonade malser en kan de marinade het vlees echt op smaak brengen. Houd in dit stadium elke karbonade in één groot stuk.

3. Zodra het varkensvlees plat is, net zo dik als een schnitzel, meng je de ingrediënten voor de marinade in een kom en masseer je ze in het uitgebeende vlees en de botten tot ze helemaal bedekt zijn. Laat marineren in de koelkast, het liefst een nacht en minimaal 1 uur.

4. Snijd de rode ui fijn als je klaar bent voor het gerecht en zet apart. Meng de ingrediënten voor de saus in een kom en roer goed tot de suiker volledig is opgelost.

5. Vul een middelgrote pan, wok of frituurpan voor de helft met plantaardige olie en verhit tot 180°C, of gebruik een houten spies of houten eetstokje om te testen door de punt in de olie te steken: als het hout na een seconde of zo begint te bruisen, is de olie heet genoeg. Leg met een schuimspaan of een Chinese frituurspaan eerst de gemarineerde karbonaadjes in de olie en frituur ze 5 minuten.

6. Verwijder de botten en laat ze goed uitlekken op keukenpapier. Leg vervolgens de gemarineerde stukken varkensvlees één voor één in de frituurpan, zodat ze niet aan elkaar plakken. Frituur het varkensvlees 2-3 minuten op hoog vuur, tot het knapperig en bruin is aan de buitenkant, verwijder ze dan en laat ze met de botten uitlekken.

7. Hak het gefrituurde varkensvlees nu in hapklare porties (vierkantjes van ongeveer 3 cm). Verhit 1 eetlepel plantaardige olie in een wok tot hoog vuur. Voeg de fijngesneden rode ui toe zodra deze gloeiend heet is en roerbak ongeveer 30 seconden. Giet de saus erbij en breng krachtig aan de kook, voeg dan de botten en de stukjes gebakken varkensvlees toe en schep 2 of 3 keer om. Serveer onmiddellijk, gegarneerd met korianderblaadjes.

Credits: PA;

Hong Kong Kitchen van Jeremy Pang is uitgegeven door Hamlyn. Fotografie door Kris Kirkham. Nu verkrijgbaar.