Hong Kong'un yemekleri hakkında bilmeniz gerekenler

Ebeveynlerinin ikisi de, 1997'ye kadar 156 yıl boyunca İngiliz yönetimi altında olan Çin'in özel bir idari bölgesi olan Hong Kong'da büyüdü.

“Annem ve babama altmışlı yıllardan beri İngiltere'de yaşıyorlardı, ama Batı yemekleri pişirmeye geldiğinde, bu konuda berbattılar. Kültürlerinin yemeklerini ve büyüdükleri yerde pişirdiler, biz de Hong Kong'dan gelen Kantonca yemekleri yiyerek büyüdük

“Sanırım çoğu insan İngiltere'de yemeye alışkın olduğumuz Çin yemeklerinin çoğunun Hong Kong ve [güneydeki] Kanton bölgesinden geldiğinin farkında değil,” diyor 41 yaşındaki adam. - Klasik tatlı ve ekşi domuz eti ve siyah fasulye eti veya chow mein gibi şeyler. Kızarmış erişte, bu yemekler çok Kanton mutfağıdır

Diğer bölgelerle karşılaştırıldığında, Hong Kong yemeklerinin daha yumuşak bir tadı olduğunu açıklıyor. “İnsanların Sichuan yemeklerinden alıştığı kadar sabit bir biber aroması yok, örneğin Hong Kong'da fermente soya fasulyesi aromalarına çok bağımlıyız.”

Hong Kong yemeklerindeki temel bileşenlerden bazılarının açık ve koyu soya sosu, istiridye sosu ve susamyağının yanı sıra zencefil, sarımsak ve taze soğan olduğunu söylüyor Pang: “Yüzlerce farklı yemeği hazırlamak için kullanılabilecek oldukça basit malzemeler.”

Yemek sahnesi

“Hong Kong'da çok eklektik bir kültür karışımı var ve yemek kültürü her yerde ve sizi çevreliyor,” diyor Pang. - Hong Kong'a iner inmez restoranlardan gelen yiyeceklerin kokusunu alıyorsunuz.

Hong Kong lokantalarının birçok farklı türü vardır; Cha Chaan tengs (çay evi salonları) ve Dai pai dong'dan (bir tür açık hava yemek tezgahı) sadece hareketli arabalarda köfte sunan dim sum evlerine kadar.

“Güzelliği bu, bu devasa eklektik karışıma sahip [ama] özünde Kanton mutfağı var” diyor Pang.

Âcha Chaan tengs, Hong Kong halkının Batı yemeklerinin neye benzediğini düşündüğü 1950'lerde bir tür savaş sonrası [vibe] var. Üzerinde bir parça tereyağı ve yoğunlaştırılmış süt bulunan Fransız tostu gibi şeyler. Ya da beş baharatlı domuz pirzolası yiyebilirsiniz, derin yağda kızartıp gevrek bir ruloya koyabilirsiniz.

Burada, Pang'ın ulusal içecek olduğunu söylediği “sütlü çay” yi yudumlarsınız, “esasen bir yapımcının demini”, ancak buharlaştırılmış sütle yapılır ve bir çorabın içine dökülür. Bu çok gelenekseldir.”

Dim Sum kültürü

Dim sum, köfte ve çörekler de dahil olmak üzere küçük, ısırık büyüklüğünde yemeklerden oluşan geleneksel bir Çin yemeğidir.

Dört kişilik bir grup için 50-60 sipariş vermeyi tavsiye eden Pang, “Hong Kong, küçük kafe ve lokantalardan muhtemelen 1000 kişiyi ağırlayabilecek devasa dim sum restoranlarına kadar dim sum yeridir” diyor.

Batı'da dim sum yeme kültürü daha çok öğle yemeği meselesidir. Hong Kong"da, bu dim sum restoranları sabahın erken saatlerinden gece yarısına kadar açık olacak. Çoğu zaman restoranlar sabah 6'dan sabah 9'a kadar %50 indirim yapar, bu yüzden yaşlı insanlar gazeteleriyle oraya giderler ve biraz toplantı yapar, bu oldukça büyük bir topluluk

“Kültürümüzün büyük bir parçası ve yemek yemenin bu tür paylaşım unsuru.

Isıyı anlamak

“Çin yemeği, tavada kızartma olsun ya da olmasın, tamamen ısıyı anlamakla ilgilidir ve buna güvendiğinizde her şeyi pişirebilirsiniz” diyor Pang.

“Bir şeyi kızarıyor olsan bile. Her şeyi aynı anda tüm sıvıyla bir tencereye atarsanız, sadece bir şeyler kaynatırdı. Oysa eğer uygun şekilde kızarıyorsanız, eti zamanla daha sulu hale getirmek için daha sonra o kızarmaya daha fazla sıvı et suyu veya su getirmeden önce önce et veya sebzenize bir sosun veya sosun lezzetini katarsınız

Kredi: PA;

B L ess Biber Sırlı Kısa Kaburga Bao Tarifi

Jeremy Pang, “BAO'lar, burgerler ve kaydırıcılar yıllardır dünya çapında yemek trendlerini belirliyor” diyor.

“Bu kaydırıcının bir versiyonunu Hong Kong'da Sohofama adlı yeni bir organik restoranda denedik, kentsel çiftçilik ve daha sağlıklı pişirme tarzlarında öncülük ediyor gibi görünen ve yine de bunun gibi lezzetli yemekler yaratmak için geleneksel Çin pişirme tekniklerinin en iyi bölümünü korumayı başardık.”

Kendi bao'nuzu yapıyorsanız, hirata çörek katlamasını veya burger bao foldunu deneyin ve eti bitirmeden hemen önce buharda pişirin.

Malzemeler

(4 kişilik)

4 dana kısa kaburga, ayrılmış

½ porsiyon bao hamuru, 8-10 buğulanmış hirata çöreği yapmaya hazır

ya da burger baos

Kaçak avlama sıvısı için:

1 yıldız anason

1 küçük tarçın çubuğu

2 karanfil

2 defne yaprağı

1 çay kaşığı karabiber

½çay kaşığı tuz

1 litre su

Sırlama için:

3 yemek kaşığı kavanozlu Çin karabiber sosu (Çince mevcuttur

süpermarketler)

2 yemek kaşığı hafif soya sosu

4 çay kaşığı şeker

Yöntemi

1. Kısa kaburgaları büyük bir tencereye koyun ve tüm haşlanmış sıvı malzemeleri ekleyin. Yüksek ateşte kaynatın, ardından hafifçe kaynatın. Et kemikten düşmeye başlayana ancak şeklini koruyana kadar dana kaburgalarını 3 saat kısık ateşte haşlayın

2. Et pişerken, önceden yapmadıysanız bao çöreklerinizi yapın.

3. Sırlama malzemelerini büyük bir karıştırma kabında karıştırın. Kaburgalar haşlandıktan sonra, onları haşlama sıvısından çıkarın ve etin kendisini mümkün olduğunca bütün ve sağlam bırakarak kemikleri dikkatlice çıkarın

4. Buharda pişirilmiş çöreklere iyi uyacak daha makul büyüklükte porsiyonlar yapmak için her uzun et parçasını dikey olarak ikiye bölün. Et parçalarını sırlama kasesine koyun ve et parçalarını nazikçe kaplayın, tüm yüzeylere ve yanlara bir kaşık kullanarak kaplay

5. Eti sırlamayı bitirmeden hemen önce, bao çöreklerinizi buharda pişirmeye başlayın. Etin her iki tarafını sıcak bir ızgarada (minimum 230°C) kaplı bir fırın tepsisinde veya astarsız rafta kızartın veya doğrudan barbekü üzerinde bitirin

6. Yeme kolaylığı için (sadece orta derecede oburlukla) bir parça kısa kaburga ile birlikte buğulanmış bir çöreğe servis edin, yan tarafında biraz turşu veya salata ve çeşniler servis edin

Kredi: PA;

Shi it ake ve mangetout ile Mung Fasulye Erişte

Jeremy, öğrencilerinin malzemelerini düzenlemelerine ve daha verimli pişirmelerine yardımcı olmak için “wok saati” konseptini geliştirdi.

Sebze ve eti hazırladıktan sonra, ne zaman woka koyulacağına göre daire şeklinde yerleştirilir.

“Bunu yapma alışkanlığına girdikten sonra, bir bütün olarak yemek pişirmeyi çok daha düzgün ve daha basit bir süreç olarak göreceksiniz,” diyor Pang.

Malzemeler

(4 kişilik)

2 kurutulmuş shiitake mantarı

100g kurutulmuş maş fasulyesi

erişte (veya cam erişte)

1 diş sarımsak

6 mangetout

½ havuç

1 taze soğan

50 gr veya yaklaşık 2 büyük avuç fasulye

1 yemek kaşığı bitkisel yağ

Sos için:

1 çay kaşığı biber fasulye sosu

1 yemek kaşığı vejetaryen tavada kızartma sosu (swapsies: istiridye sosu)

½yemek kaşığı hafif soya sosu

100ml sebze suyu

½çay kaşığı saf susamyağı

Yöntemi

1. En iyi sonuçlar için kurutulmuş shiitake mantarlarını en az 1 saat veya gece boyunca ı

2. Maş fasulyesi eriştesini 3-4 dakika sıcak suda bekletin, ardından bir elek ile süzün ve aşırı pişmelerini önlemek için musluktan soğuk su eriştelerin içinden geçirin

3. Sarımsakları ince ince dilimleyin ve önceden ıslatılmış ve süzülmüş mantarları, mangetout, havuç ve taze soğanı ince bir şekilde kibrit edin. Fasulye kabuklarının uçlarını alın ve filizleri soğuk suda ıslatarak, parmaklarınızı birkaç kez içlerinden geçirerek, durulayarak ve ardından bir kez daha soğuk suya batırarak iyice yıkayın

4. Sos malzemelerini küçük bir kapta veya ramekinde karıştırın

5. Şimdi wok saatinizi yapın: Sarımsakları saat 12'de, ardından havuç, mangetout, mantar, fasulye, ıslatılmış erişte ve son olarak sosunuzu tabağın etrafında saat yönünde yerleştirin.

6. Bir tavada 1 çorba kaşığı bitkisel yağı yüksek ısıya ısıtın. Isındıktan sonra sarımsağı ekleyin ve 30 saniye karıştırın, ardından havucu ekleyin ve 30 saniye daha kızartın. Daha sonra mangetout, shiitake mantarları ve fasulye köftesini ekleyin ve 1 dakika daha kızartmaya devam edin, ardından erişteyi ve hemen ardından sosu ekleyin. Sosu kuvvetlice kaynatın, ardından erişte ve sebzeleri sosun içinden katlamaya başlayın.

7. Tüm sos hem sebzeyi hem de erişteyi eşit şekilde kapladıktan sonra ocaktan alın, taze soğanı serpin ve servis yapın

Kredi: PA;

Kanton domuz pirzolası tarifi

Jeremy Pang, “Worcestershire, kahverengi sos ve ketçap, İngiliz yemeklerinin Hong Kong mutfağıyla nasıl iç içe geçtiğinin gerçek bir gösterisidir” diyor. “Tipik “Çin yemeklerinde” bulunan alışılmadık malzemeler belki de, ancak acı biber yağı ve soya sosu ile birleştirildiğinde, tatlı ve ekşi tatların dengesi sorunsuz bir şekilde birleşerek Kanton mutfağının ünlü olduğu lezzet dengesini yaratır.

Malzemeler

(4 kişilik)

4 x 200-250g domuz pirzolası

1 kırmızı soğan

Kızartma için bitkisel yağ

Süslemek için taze kişniş yaprakları

Turşusu için:

2 diş sarımsak

½ baş parmak büyüklüğünde zencefil parçası

1 taze soğan

1 çay kaşığı şeker

½çay kaşığı tuz

¼çay kaşığı beyaz biber

1 çay kaşığı saf susamyağı

1 yemek kaşığı Shaoxing pirinç şarabı

1 yemek kaşığı hafif soya sosu

2 yemek kaşığı mısır unu

Sos için:

1½yemek kaşığı koyu soya sosu

3 yemek kaşığı Worcestershire sosu

3 yemek kaşığı domates ketçap

4â½yemek kaşığı Chinkiang siyah pirinç sirkesi

4â½yemek kaşığı şeker

1½çay kaşığı Chiu Chow biber yağı

Yöntemi

1. Domuz pirzolası etini uzun bir süpürmede her kemikten dilimleyin, her pirzolayı bir bütün et parçası olarak tutun ve pişirmek için de harika oldukları için kemikleri

2. Baltağınızı ters çevirin ve kör ucu kullanarak (bıçağı tutmamaya dikkat edin!) , eti düzleştirmek için mümkün olduğunca çok kez çırpın, domuz eti boyunca girintiler yapın ve mümkün olduğunca fazla yüzey alanı oluşturun. Bu, pirzolayı yumuşatmaya başlayacak ve turşunun eti gerçekten tatlandırmasına izin verecektir. Bu aşamada her domuz pirzolasını büyük bir parça halinde tutun.

3. Domuz eti düzleştirildikten sonra, bir eskalope gibi kalınlıkta, marine malzemelerini bir kapta karıştırın ve tamamen kaplanana kadar ezilmiş ete ve kemiklere masaj yapın. İdeal olarak gece boyunca ve en az 1 saat buzdolabında marine etmeye bırakın.

4. Yemeği yapmaya hazır olduğunuzda, kırmızı soğanı ince ince dilimleyin ve bir kenara koyun. Sos malzemelerini bir kapta karıştırın ve şeker tamamen eriyene kadar iyice karıştırın.

5. Orta boy bir tencereyi, wok'u veya fritözü yarıya kadar bitkisel yağ ile doldurun ve 180° C'ye ısıtın veya ucu yağa koyarak test etmek için tahta bir şiş veya tahta çubuk kullanın: odun bir saniye kadar sonra fışırdamaya başlarsa, yağ yeterince sıcaktır. Oluklu bir kaşık veya Çin kızartma sıyırıcısı kullanarak, önce marine edilmiş domuz pirzolası kemiklerini yağa koyun ve 5 dakika kızartın

6. Kemikleri çıkarın ve mutfak kağıdına iyice süzün, ardından marine edilmiş domuz parçalarını fritözün içine tek tek koyun, böylece birbirine yapışmazlar. Domuz eti 2 ila 3 dakika yüksek ateşte, çıtır çıtır ve dışı kahverengi olana kadar kızartın, ardından çıkarın ve kemikleriyle birlikte süzün

7. Bu noktada, kızarmış domuz etini kabaca ısırık büyüklüğünde porsiyonlara (kabaca 3 cm kareler) doğrayın. Bir tavada 1 çorba kaşığı bitkisel yağı yüksek ısıya ısıtın. Isındıktan sonra ince dilimlenmiş kırmızı soğanı ekleyin ve yaklaşık 30 saniye kızartın. Sosu dökün ve kuvvetlice kaynatın, ardından kemikleri ve kızarmış domuz eti parçalarını ekleyin ve 2 veya 3 kez fırlatın. Kişniş yaprakları ile süslenmiş hemen servis yapın

Kredi: PA;

Jeremy Pang tarafından hazırlanan Hong Kong Kitchen, Hamlyn tarafından yayınlandı. Fotoğraf: Kris Kirkham. Şimdi müsait.