"We weten dat Spaans eten nu erg populair is, omdat zoveel creatieve chef-koks meer ongewoon eten maken - maar de realiteit van de Spaanse keuken is de eenvoud," zegt de 53-jarige restauranteur. "Het draait allemaal om ingrediënten die op zichzelf al top zijn."

Pizarro komt oorspronkelijk uit een plattelandsdorp in de buurt van Cáceres in Extremadura, maar woont al bijna 25 jaar in Londen en heeft nu acht restaurants onder zijn naam.

Pizarro is een regelmatige gast in BBC's Saturday Kitchen, ITV's This Morning en Channel 4's Sunday Brunch en staat bij velen bekend als de Godfather van de Spaanse keuken in het Verenigd Koninkrijk.

Zijn nieuwste boek, The Spanish Pantry, richt zich op ingrediënten die belangrijk zijn voor de keuken, van chorizo, jamón en Manchego tot amandelen, kikkererwten en saffraan. Het terugbrengen tot slechts 12 items was "een uitdaging", zegt hij, maar alles in het boek is toegankelijk, gemakkelijk te vinden en "de recepten zijn heel gemakkelijk te bereiden".

Wat is zijn advies voor het juiste gebruik van enkele van de hoofdingrediënten?

Credits: PA;

Kies de juiste tomaten voor het juiste gerecht

Tomaten vormen het hart van veel Spaanse klassiekers, van gazpacho tot pan con tomate, en je vindt ze vaak naast visgerechten.

Maar eerst, hoe kies je de juiste?

"Er zijn zoveel slechte tomaten," zegt Pizarro. "Voor mij draait de tomaat om het sap en de geur. Als je ziet dat alle tomaten er een beetje anders uitzien [in plaats van uniform], dan is het een goede tomaat. Ze worden niet in een laboratorium gemaakt.

"Maar wacht tot het seizoen komt en koop de tomaten gewoon op de plek waar ze groeien. We hebben het geluk dat we hier in het Verenigd Koninkrijk heel goede tomaten kunnen krijgen, maar tomaten die onder 40 graden groeien smaken altijd veel, veel beter. Dus Spanje, Italië... Als chef-kok wil je ze gewoon door midden snijden, goede extra vierge olijfolie en wat goed zout, en het leven is goed!"

Gebruik trostomaten voor soepen en sauzen, suggereert hij, "omdat ze de perfecte balans van vocht binnenin hebben", terwijl de grote, ronde tomaten het beste zijn voor salades.

Rooster paprika's voor de beste smaak

Van stoofschotels tot visgerechten, afgebladderde Padrón-paprika's overgoten met olijfolie en gegeten als tapas, en paprika's gevuld met langzaam gekookte ragu (pimientos rellenos), ze zijn essentieel in de Spaanse keuken.

Het paprikaseizoen komt eraan. "Ik kan niet wachten tot ik er een in de oven heb - een beetje olie en zout en ze roosteren," zegt Pizarro. "Dat is geluk op mijn bord!

"Ik vind paprika's zo lekker en veelzijdig. Voor mij geeft roosteren absoluut de beste smaak."

Maar om het hele jaar door aan lekkere paprika's voor de Spaanse keuken te komen, raadt hij aan om piquillo paprika's in potten te kopen. "Ze zijn echt goed voor veel dingen, salades, stoofschotels."

Haast je niet met gekarameliseerde uien

Sofrito is een klassieke basis die wordt gemaakt door uien langzaam te karamelliseren met knoflook, tomaten en olijfolie, maar uien langzaam koken is een kunstvorm - en moet de tijd nemen, zegt Pizarro.

"Ik doe witte ui, altijd Spaanse ui, heel erg dun gesneden. Grote hoeveelheid in een grote pan, een klein beetje zout en extra vierge olijfolie en heel lang koken op een heel laag vuur - meer dan een uur.

"Waar we naar op zoek zijn is om de suikers eruit te halen. De natuurlijke suiker van de ui komt vrij in het water, en we koken die uien met die vloeistof, [dan] zie je de ui echt smelten.

"Ik haal gewoon het deksel eraf en zet het vuur hoger. Als je het vuur hoger zet, verdampen we de vloeistof en karamelliseren we de suiker."

Het kan lang duren, maar de resultaten zijn het waard, zegt hij, en ze kunnen een paar weken of langer in de koelkast bewaard worden. "Ik eet mijn gekarameliseerde uien thuis meestal op een canape of op toast met kaas, gesmolten en het is absoluut heerlijk.

"Mijn moeder zegt altijd dat eten tijd nodig heeft - je kunt eten niet versnellen. Dat kunnen we echt niet."

Credits: PA;

Verpak smaak in rijst

Paella is ongetwijfeld het beroemdste Spaanse gerecht en is wereldwijd een symbool geworden van de Spaanse keuken.

"Voor mij is rijst een van mijn favoriete dingen - ik verdwaal wel eens in mijn huis in Spanje, soms zoeken mensen me en zeggen ze: 'Wat heb je drie uur lang gedaan? Dan zeg ik: 'Kijk, ik heb net onze lunch gekookt - een eenvoudige rijst."

Of het nu paella is of een ander rijstgerecht (sobrasada rijst met krokante artisjokken is een topper in alle José Pizarro restaurants), het belangrijkste is de bouillon.

"De bouillon is wat het maakt of breekt, het brengt alles naar de rijst. Je moet er de tijd voor nemen en je moet je bouillon absoluut heerlijk maken, want rijst absorbeert alle smaak. Als ik mijn bouillon maak, gebruik ik dezelfde kruiden in de bouillon die ik in mijn gerecht ga gebruiken.

"Zo besteed ik mijn tijd en ik moet zeggen, het is heel therapeutisch," zegt hij. "Het koken van de rijst duurt misschien maar 20 minuten, maar de tijd die je nodig hebt voor je bouillon, je garnering, dat kost makkelijk meer dan twee uur."

Koop een goede rijst - "dat is het principe, alle rijst even groot en niet te veel gebroken korrels, maar wat voor mij de rijst maakt, is de bouillon." Koop dus goede, of maak er zelf een - een plantaardige is heel veelzijdig.

"Je kunt een heel sterke groentebouillon maken waarbij ik mijn uien verbrand, dat geeft een heel goede balans van bitterheid aan de bouillon. Ik verbrand eerst de uien en dan karameliseer ik de rest van de ingrediënten heel lang. De balans tussen de gekarameliseerde groenten en de verbrande uien is echt heerlijk."

Kook je tortilla niet te gaar

"Voor mij moet de Spaanse omelet met uien zijn, omdat ik ben opgegroeid met de tortilla met ui," zegt hij. "Goede eieren - mensen moeten goed geld uitgeven aan eieren. De basis met olijfolie, en dan doe je het gewoon in een hete pan, en als je een loopneus wilt hebben, draai je het heel snel om. Het duurt anderhalve minuut en dan wordt het mooi gekarameliseerd van buiten en mooi vloeibaar van binnen."

Zijn eigen moeder kookte de tortilla echter altijd iets langer. "Mijn hele leven al, want mijn moeder kookt haar tortilla's perfect vochtig van binnen - daar is niets mis mee."

De Spaanse Pantry door José Pizarro is uitgegeven door Quadrille