Quando pensa al suo ruolo di chef, Tom Kerridge dice di essere "più simile a Gareth Southgate che a Jack Grealish".

Kerridge, che gestisce una serie di ristoranti, tra cui The Hand & Flowers a Marlow, Bucks - l'unico pub del Regno Unito con due stelle Michelin - dice che mentre il suo ruolo potrebbe essere cambiato nel corso degli anni, il suo approccio al cibo non è cambiato.

"Fondamentalmente, sono rimasto esattamente lo stesso. L'etica, l'energia, il cibo che cuciniamo è sempre basato sui prodotti", spiega.

"Si tratta di prendere qualcosa che la gente riconosce e trasformarlo in qualcosa di livello mondiale, sia che si tratti di un pasticcio, di una bistecca o di un semplice fish and chips, questo genere di cose. Capire cos'è che lo rende e come farlo diventare la cosa migliore in assoluto".

Kerridge, che ha sede a Marlow, ha messo questa filosofia nel suo ultimo libro di cucina, Pub Kitchen: The Ultimate Modern British Food Bible, seguito di Tom Kerridge's Proper Pub Food del 2013.

Il primo libro comprendeva ricette come la steak tartare, il midollo osseo su pane tostato e il fish and chips, piatti che Kerridge definisce "la bella cucina britannica".

Perché non provare alcune delle sue ricette?


Pasticcio di pollo e funghi

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

750 g di filetti di coscia di pollo

500 ml di brodo di pollo

5 grani di pepe nero

4 rametti di timo

2 foglie di alloro

2 cucchiai di olio d'oliva

200 g di funghi baby castagna, tagliati a metà

2 scalogni a banana, tagliati a dadini sottili

2 spicchi d'aglio, finemente tritati

150 g di cuori di carciofo grigliati e tagliati in quarti

50 g di burro

50 g di farina normale, più altra per spolverare

1 cucchiaio di senape di Digione

1 cucchiaio di senape integrale

1 cucchiaio di dragoncello, tritato finemente

100 ml di crème fraîche

1 cucchiaio di aceto di sherry

500 g di pasta sfoglia già pronta

1 uovo grande di allevamento all'aperto, leggermente sbattuto con un pizzico di sale

Sale e pepe appena macinato

Metodo:

1. Per cucinare i filetti di pollo, mettere il brodo di pollo, i grani di pepe, il timo e le foglie di alloro in una casseruola media a fuoco alto e portare a ebollizione. Aggiungere le cosce di pollo, ridurre la fiamma a fuoco lento e cuocere per 15-20 minuti o finché il pollo non sarà tenero.

2. Nel frattempo, scaldare l'olio d'oliva in una padella, aggiungere i funghi e cuocere per due minuti. Aggiungere gli scalogni e l'aglio, mescolare e cuocere per tre o quattro minuti o finché non si ammorbidiscono. Togliere dal fuoco, mescolare i carciofi e mettere da parte. Togliere le cosce di pollo dal brodo e metterle da parte su un vassoio. Filtrare il brodo. Lasciare raffreddare leggermente.

3. Nel frattempo, sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la farina e cuocere per due minuti. Aggiungere gradualmente il brodo di pollo e continuare a mescolare a fuoco medio finché la salsa non si addensa. Mescolare le due senapi, il dragoncello tritato, la crème fraîche e l'aceto di sherry, quindi il mix di funghi.

4. Tagliare il pollo in camicia a pezzetti e incorporarlo alla salsa. Salare e pepare a piacere e lasciare raffreddare leggermente. Dividere il ripieno della torta tra quattro piatti individuali e mettere in frigorifero a raffreddare.

5. Stendere la pasta su una superficie leggermente infarinata fino a raggiungere uno spessore di 5 mm. Ritagliate quattro tondi, due centimetri più larghi delle vostre tortiere. Spennellate i bordi con l'uovo, quindi adagiate un tondo di pasta, con il bordo lavato dall'uovo verso il basso, su ogni tortiera. Spennellare la parte superiore con l'uovo e far riposare in frigorifero per 20 minuti.

6. Preriscaldare il forno a 200°C/180°C Ventilatore/Gas 6. Praticare un paio di fessure nella parte superiore di ogni coperchio di pasta, per far uscire il vapore durante la cottura. Cuocere i tortini per 30 minuti o finché la pasta è croccante e dorata. Lasciate riposare per qualche minuto prima di servire, con una verdura verde e del purè a parte.

Crediti: PA; Autore: PA;

Frittelle di paneer e piselli

Ingredienti:

(Per circa 24 persone)

Olio vegetale, per friggere

1 cucchiaio di semi di cumino

1 cipolla, tritata finemente

150 g di piselli surgelati, scongelati

1 peperoncino verde, privato dei semi e tagliato a fettine sottili

175 g di farina di grano

1 cucchiaio di chaat masala

3 cucchiai di foglie di coriandolo finemente tritate

250 g di paneer, grattugiato grossolanamente

Sale e pepe appena macinato

Per servire:

Chutney di mango

Metodo:

1. Scaldare due cucchiai di olio in una piccola padella, quindi aggiungere i semi di cumino e farli sfrigolare per qualche secondo prima di aggiungere la cipolla. Cuocere per cinque-sette minuti finché la cipolla non si ammorbidisce, quindi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Preriscaldare il forno a 150°C/130°C Ventilatore/Gas 2.

2. Una volta raffreddato, versare il composto di cipolla e cumino in una ciotola e aggiungere i piselli, il peperoncino, la farina di gram, il chaat masala e il coriandolo tritato. Mescolare per amalgamare e condire bene con sale e pepe. Versare 200 millilitri di acqua e mescolare bene. Aggiungere il paneer grattugiato e mescolare delicatamente.

3. Dovrete cuocere le frittelle in tre o quattro lotti. In una padella per salse, scaldate 4-5 cm di olio a 180°C (controllate con un termometro). Quando è caldo, lasciate cadere cucchiaiate di impasto nell'olio caldo, distanziandole tra loro. Cuocere per due o tre minuti per lato o finché non saranno dorate e croccanti.

4. Togliere le frittelle dalla padella con un cucchiaio forato e farle scolare su carta da cucina. Tenere in caldo nel forno basso mentre si cucinano le altre.

5. Una volta cotte, condite le frittelle con un po' di sale extra e servitele con chutney di mango e spicchi di lime a parte.

Credits: PA; Autore: PA;

Budino di datteri e banane

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

1 cucchiaio di burro ammorbidito, per ungere i piatti

100 g di farina bianca normale, più 1 cucchiaio per spolverare

100 ml di rum scuro

1 cucchiaio di bicarbonato

150 g di datteri snocciolati, tritati

85 g di sugna vegetale

85 g di zucchero di canna scuro morbido

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

2 uova grandi di allevamento all'aperto

Per la salsa mou:

200 ml di panna doppia

100 g di zucchero di canna scuro morbido

75 g di burro

Un piccolo pizzico di sale

Per finire:

2 banane piccole

2 cucchiai di zucchero demerara

Metodo:

1. Spennellare quattro pirofile individuali (capacità 250 millilitri) con il burro ammorbidito e spolverare leggermente con la farina, scuotendo l'eccesso.

2. Versare il rum e 100 millilitri di acqua in una casseruola e portare a ebollizione, quindi togliere dal fuoco e aggiungere il bicarbonato e i datteri. Mettere un coperchio e lasciare riposare per 10-15 minuti per permettere ai datteri di assorbire il liquido e raffreddarsi.

3. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 180°C/160°C ventilato/gas 4.

4. Versare i datteri e il liquido in una grande ciotola e aggiungere la farina, la sugna, lo zucchero di canna, l'estratto di vaniglia e le uova. Sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo. Distribuire il composto nei piatti preparati e cuocere in forno per 30-35 minuti fino a doratura.

5. Nel frattempo, per preparare la salsa mou, versare la panna in una casseruola e aggiungere lo zucchero di canna, il burro e il sale. Mettere a fuoco basso, mescolando finché lo zucchero non è sciolto, quindi portare a ebollizione. Cuocere a fuoco lento per due o tre minuti, quindi togliere dal fuoco.

6. Sbucciare e tagliare a fette sottili le banane. Una volta tolti i budini dal forno, disporre le fette di banana, sovrapposte, intorno al bordo di ogni piatto. Cospargere abbondantemente le fette di banana con lo zucchero demerara e passarvi sopra un cannello da cucina per far caramellare lo zucchero.

7. Servite i pudding di datteri e banane con la salsa mou in una brocca a parte.

Crediti: PA; Autore: PA;

Pub Kitchen di Tom Kerridge è edito da Bloomsbury Absolute

Crediti: PA; Autore: PA;