Коли перші відвідувачі запитують, яку страву варто скуштувати в Порту, відповідь незмінно буде - м'ясна, багата на м'ясо, легендарна франсезінья. Однак, якщо ви запитаєте досвідченого гурмана, натомість вас засиплють рекомендаціями ресторанів світового класу.

Кредити: Надане зображення; Автор: MICHELIN_Jorge Fernández;

Це не в останню чергу пов'язано з тим, що в останньому путівнику MICHELIN Порту і Північ можуть похвалитися більш ніж 40 ресторанами, в тому числі десятьма зірками. Насправді, першокласні поради сьогодні настільки популярні, що в 2024 році гастрономічні гуру оголосили, що опублікують перший путівник MICHELIN, присвячений виключно Португалії, виводячи шеф-кухарів цієї країни з тіні Іспанії.

Але що - окрім самих тарілок, звичайно - керує цією епікурейською сценою на півночі, яка постійно еволюціонує? Ми вирушили на пошуки страв і ресторанів, що здіймають хвилю в Порту та долині Дору, а також обговорили рецепт успіху регіону з провідними місцевими шеф-кухарями по дорозі.

Морепродукти та сталий розвиток

"Португальська риба", - рішуче відповідає шеф-кухар Руй Паула, коли ми запитуємо, чому ця країна перебуває в центрі уваги кулінарів. "Вона найкраща у світі", - повторює він, і, маючи дві зірки за плечима, ця думка має велику вагу.

Кредити: Надане зображення; Автор: Daniel James Clarke;

Цю думку з ентузіазмом поділяє і шеф-кухар Васко Коельо. У свої 36 років він керує трьома ресторанами (в тому числі однозірковою Euskalduna Studio), пекарнею і навіть далекоглядною рибною крамницею Пейшарія у заможному районі міста Фош-ду-Дуру.

"У нас так багато океану, - зауважує Коельо, щойно приготувавши дегустаційне меню з 12 страв, в якому були використані лише морепродукти з півночі країни.

"Якщо ми готуємо різні інгредієнти та різну рибу... це добре для довкілля та сезонності", - продовжує він, визнаючи, що окрім улюбленого португальцями (але не місцевого вилову) бакалхау, існує безліч більш регіональних варіантів, таких як вугор Овара та хек Матосіньюш.

Для шеф-кухаря Педро Лемоша, найбільш відомого своїм однозірковим рестораном з однойменною назвою, також важливо пам'ятати, що сталий розвиток виходить за межі того, що ми їмо. Коли він нещодавно відкрив свою нову їдальню Bomfim 1986 у долині Дору, це було для нього головною ідеєю; замість того, щоб садити власний сад чи випікати щодня, він вирішив скористатися послугами довколишніх падарій та фермерів. Це може суперечити тенденції робити все власними силами, але оскільки Лемос і багато його колег розширюють свою мережу ресторанів, такий вчинок допомагає поширювати їхній успіх на інші місцеві підприємства.

Другі ресторани і другі зірки


Тенденція відкривати другі, а іноді навіть треті ресторани, притаманна багатьом кулінарам регіону. Маючи дві зірки за плечима в Casa de Chá da Boa Nova - розкішному ресторані, розташованому в історичній будівлі, яка практично торкається океану, - Паула також керує і створює меню для DOP у Порту та DOC, який практично плаває на річці Дору.

Часто ці заклади - більш доступні як за ціною, так і за чергою - є чудовим способом познайомитися з найвідомішими шеф-кухарями регіону, не жертвуючи при цьому якістю страв.

Коельо розповів, що коли його страви вивозять зі студії Euskalduna Studio, деякі з них потрапляють до меню його ресторану Semea, розташованого на березі річки.

Кредити: Надане зображення; Автор: Daniel James Clarke;

Так само шеф-кухар Рікардо Коста відкрив другий ресторан наприкінці квітня, всього за кілька хвилин від свого хваленого двозіркового "Гастрономічного досвіду" у готелі The Yeatman. Його нове починання, Mira Mira by Ricardo Costa, що є частиною величезного культурного комплексу Gaia's World of Wine, пропонує не тільки чудові краєвиди, а й страви, які не менш їстівні, ніж попередні. Хоча дегустаційне меню, як не дивно, більш доступне, ніж у "старшої сестри" нагорі, смаки та подача страв - багато з яких відсилають до рідного міста Кости, Авейру, - мабуть, на одному рівні.

Виноградні лози та краєвиди


Однак було б несправедливо не відзначити захоплюючі краєвиди та визнані критиками вина, які доповнюють меню північної Португалії - і для цього вам потрібно вирушити вгору по Дору, чи то на човні, чи то на мальовничому потязі.

Одне з найяскравіших поєднань гастрономії, дизайну інтер'єру, краєвидів виноградників та винної карти долини можна знайти в нещодавно відкритому ресторані Bomfim 1986 у місті Піньяо. Завдяки співпраці між компанією Lemos та родиною Сімінгтонів, яка є власником маєтку, з просторого приміщення, схожого на сарай, з дерев'яними балками та бордовою обробкою, відкривається неймовірна панорама на річку Дору та знамениті виноградники регіону, що занесені до списку ЮНЕСКО.

Кредитування: Надане зображення; Автор: Daniel James Clarke;

Однак Лемос не обмежився відкриттям лише одного ресторану на території виноробні, він також відкрив другий ресторан у маєтку, Casa dos Ecos, і виготовляє кошики для пікніків преміум-класу, щоб відвідувачі могли поїсти серед вино градників.

"Два рівні, дві атмосфери і два абсолютно різних меню", - пояснює Джонні Сімінгтон, власник маєтку в четвертому поколінні, як він організовує роботу кількох концепцій. Для нього та його сім'ї важливо пропонувати відвідувачам різні враження, які відповідають їхньому настрою та бюджету, прагнучи досягти преміальної якості, а не гордовитої духоти.


Невимушене обслуговування з португальським колоритом


І це, мабуть, найбільш важливий і зрозумілий інгредієнт, який приніс цьому регіону успіх: некваплива, але професійна особистість, яка подає страви. Невимушене і доброзичливе обслуговування в Португалії вже давно стало частиною культури країни, яку відвідувачі обожнюють, і навіть у найшанованіших ресторанах країни сомельє, офіціанти і навіть самі шеф-кухарі без особливих зусиль передають свій характер і ведуть бесіду.

Чи то сидячи за столом на кухні в Costa's Gastronomic Experience - те, що кожен гість запрошується зробити протягом однієї страви - обговорюючи свою роль у шоу "МастерШеф", чи то коли Паула власноруч додає піну у вашу тарілку, описуючи, як спогади впливають на її кулінарні творіння, капітани цих ресторанів створюють сцену MICHELIN, придатну для нового, менш формального, завтрашнього
дня. "У Порту ви багато їсте в сервежаріях, і ви багато їсте за прилавками", - пояснює Коельо, розмірковуючи про те, чому він хотів, щоб спільний стіл шеф-кухаря став головною зоною відпочинку в Euskalduna Studio. "Для мене було приємно поєднати португальську атмосферу з японською, але набагато більш неформальною та близькою до клієнта". Оскільки немає більш португальського місця, ніж стіл, приємно бачити, що індивідуальність залишається в центрі ресторанного досвіду Порту, незалежно від того, скільки зірок було присвоєно місту, і ми всі можемо підняти келих портвейну, щоб відсвяткувати це.

Деніел Джеймс Кларк з Guide2Portugal

Соціальні мережі (всі платформи) @danflyingsolo