Wenn Besucher, die zum ersten Mal in Porto sind, fragen, welches Gericht sie unbedingt probieren sollten, lautet die Antwort immer: die sagenumwobene Francesinha mit viel Fleisch. Wenn Sie jedoch einen kundigen Feinschmecker fragen, werden Sie stattdessen mit Empfehlungen für erstklassige Restaurants überschüttet.

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Dies ist nicht zuletzt darauf zurückzuführen, dass Porto und der Norden der Stadt im jüngsten MICHELIN-Führer mehr als 40 Restaurants - darunter zehn Sterne - auflisten können.

Das Gütesiegel für erstklassige Tipps ist sogar so groß, dass die Gastro-Gurus für 2024 die Herausgabe des ersten MICHELIN-Führers angekündigt haben, der ausschließlich Portugal gewidmet ist und die Köche des Landes aus dem Schatten Spaniens heraus hebt.

Aber was - abgesehen von den Gerichten selbst natürlich - führt diese sich ständig entwickelnde Feinschmeckerszene im Norden an? Wir haben uns auf den Weg gemacht, um einige der Gerichte und Restaurants zu entdecken, die in Porto und im Douro-Tal für Furore sorgen, und haben unterwegs mit Spitzenköchen über das Erfolgsrezept der Region gesprochen.


Meeresfrüchte und Nachhaltigkeit

"Portugiesischer Fisch", antwortet Küchenchef Rui Paula entschlossen auf die Frage, warum das Land im kulinarischen Rampenlicht steht. "Es ist der beste der Welt", bekräftigt er - und mit zwei Sternen in der Tasche ist das eine Meinung, die viel Gewicht hat.

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Auch Küchenchef Vasco Coelho teilt diese Meinung mit Begeisterung. Mit gerade einmal 36 Jahren betreibt der auf Nachhaltigkeit bedachte Koch mittlerweile drei Restaurants (darunter das mit einem Stern ausgezeichnete Euskalduna Studio), eine Bäckerei und sogar einen zukunftsorientierten Fischladen, Peixaria, im wohlhabenden Stadtteil Foz do Douro.

"Wir haben so viel Meer", bemerkt Coelho, nachdem er gerade ein 12-Gänge-Degustationsmenü aufgetischt hat, bei dem ausschließlich Meeresfrüchte aus dem Norden verwendet wurden. "Wenn wir verschiedene Zutaten und verschiedene Fische kochen, ist das gut für die Umwelt und die Saisonalität", fährt er fort und räumt ein, dass es neben dem beliebten (aber nicht lokal gefangenen) portugiesischen Bacalhau auch eine Fülle regionaler Optionen wie Aal aus Ovar und Seehecht aus Matosinhos gibt.

Für Küchenchef Pedro Lemos - am besten bekannt für sein selbst benanntes Ein-Sterne-Restaurant - ist es ebenfalls wichtig, daran zu denken, dass Nachhaltigkeit über das hinausgeht, was wir essen. Als er vor kurzem sein neues Restaurant Bomfim 1986 im Douro-Tal eröffnete, stand dies ganz oben auf seiner Prioritätenliste. Anstatt einen eigenen Garten anzulegen oder täglich zu backen, entschied er sich für die Zusammenarbeit mit nahe gelegenen Padarias und Bauern. Damit widersetzt er sich zwar dem Trend, alles im eigenen Haus zu machen, aber da Lemos und viele seiner Kollegen als Gastronomen expandieren, ist dies eine Maßnahme, die dazu beiträgt, ihren Erfolg auf andere lokale Unternehmen zu übertragen.


Zweite Restaurants und zweite Sterne

Der Trend, ein zweites - und manchmal sogar ein drittes - Restaurant zu eröffnen, hat sich bei vielen Gastronomen in der Region durchgesetzt. Paula, der bereits zwei Sterne im Casa de Chá da Boa Nova - einem wunderschönen Restaurant in einem denkmalgeschützten Gebäude, das praktisch direkt am Meer liegt - errungen hat, betreibt auch das DOP in Porto und das DOC, das praktisch auf dem Fluss Douro schwimmt, und hat dort die Menüs kreiert.

Oft sind diese Lokale, die sowohl preislich als auch von der Warteliste her zugänglicher sind, eine gute Möglichkeit, die bekanntesten Köche der Region kennenzulernen, ohne Kompromisse bei der Qualität einzugehen. Coelho verriet, dass einige seiner Gerichte, die im Euskalduna Studio nicht mehr zubereitet werden, in seinem am Fluss gelegenen Restaurant Semea auf die Speisekarte kommen.

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Küchenchef Ricardo Costa eröffnete ebenfalls Ende April ein zweites Restaurant, nur wenige Schritte von seinem mit zwei Sternen ausgezeichneten Gastronomic Experience im The Yeatman Hotel entfernt. Sein neues Restaurant Mira Mira by Ricardo Costa, das Teil des riesigen Kulturkomplexes World of Wine in Gaia ist, bietet eine Aussicht und Gerichte, die gleichermaßen genießbar sind. Das Degustationsmenü ist zwar erschwinglicher als das der "großen Schwester" im Obergeschoss, aber die Aromen und die Präsentation der Gerichte - viele mit Anspielungen auf Costas Heimatstadt Aveiro - sind wohl ebenbürtig.


Weinreben und Ausblicke

Es würde der Region jedoch nicht gerecht werden, wenn man nicht auch die atemberaubenden Aussichten und die von der Kritik hochgelobten Weine erwähnen würde, die die Menüs im Norden Portugals ergänzen - und dafür muss man dem Douro flussaufwärts folgen, sei es mit dem Boot oder dem Panoramazug.

Eine der eindrucksvollsten Kombinationen aus Gastronomie, Inneneinrichtung, Ausblicken auf die Weinberge und Weinkarte des Tals findet man im kürzlich eröffneten Bomfim 1986 in Pinhão. Der luftige, scheunenähnliche Raum mit Holzbalken und burgunderfarbenen Oberflächen ist eine Zusammenarbeit zwischen Lemos und der seit langem angesehenen Portwein produzierenden Familie Symington, der das Weingut gehört, und bietet ein unglaubliches Panorama über den Douro-Fluss und die berühmten UNESCO-geschützten Weinberge der Region.
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Lemos begnügt sich jedoch nicht damit, nur eine Außenstelle in der Kellerei zu eröffnen, sondern betreibt auch ein zweites Restaurant auf dem Weingut, Casa dos Ecos, und stellt hochwertige Picknickkörbe her, die Besucher inmitten der Weinberge verzehren können: "Zwei Ebenen, zwei Atmosphären und zwei völlig unterschiedliche Menüs", erklärt Johnny Symington, der Vorsitzende des Weinguts in vierter Generation, die verschiedenen Konzepte. Für ihn und seine Familie ist es wichtig, verschiedene Erlebnisse anzubieten, die der Stimmung oder dem Budget des Gastes entsprechen - mit dem Ziel, Premium-Qualität statt hochmütiger Spießigkeit zu erreichen.


Ungezwungener Service mit portugiesischem Flair

Und das ist vielleicht die wichtigste und selbsterklärende Zutat, die der Region ihren Erfolg beschert hat: die unkomplizierte, aber professionelle Persönlichkeit, die die Gerichte serviert. Portugals entspannter und freundlicher Service ist seit langem ein von den Besuchern geschätzter Teil der Landeskultur, und selbst in den angesehensten Restaurants des Landes werden Charakter und Konversation von Sommeliers, Kellnern und sogar den Köchen selbst mühelos vermittelt.

Ob man bei Costas Gastronomic Experience an einem Tisch in der Küche sitzt - wozu jeder Gast für einen Gang eingeladen wird - und über seine Rolle bei MasterChef spricht, oder ob Paula persönlich Schaum auf den Teller gibt, während sie beschreibt, wie Erinnerungen ihre kulinarischen Kreationen beeinflussen - die Chefs dieser Restaurants schaffen eine MICHELIN-Szene, die für eine neue, weniger formelle Zukunft geeignet ist.

"In Porto isst man viel in Cervejarias, und man isst viel an Theken", erklärt Coelho und überlegt, warum er den Gemeinschaftstisch des Küchenchefs als Hauptsitz im Euskalduna Studio haben wollte. Für mich war es schön, die portugiesische Seite mit einer japanischen Atmosphäre zu mischen, aber viel informeller und in Kontakt mit dem Kunden". Es gibt keinen portugiesischeren Ort als den Tisch, und es ist eine Freude zu sehen, dass die Persönlichkeit weiterhin im Mittelpunkt der gastronomischen Erfahrung in Porto steht, egal wie viele Sterne die Stadt erhält - etwas, auf das wir alle mit einem Glas Portwein anstoßen können.


Von Daniel James Clarke von Guide2Portugal

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