波尔图成为一个烹饪强国的支点已经完成--但菜单上有什么？

当第一次来波尔图的游客问起在波尔图尝试什么菜时，答案总是这个城市的肉质重的传说中的Francesinha。然而，如果你问一个知情的美食家，你会得到世界级的餐厅推荐

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这在很大程度上是由于波尔图和北部地区在最近的《米其林指南》中拥有超过40家餐厅的名单，包括十颗星。事实上，这些天来，一流的提示越来越多，以至于美食大师们宣布，他们将在2024年出版第一本专门针对葡萄牙的米其林指南，使该国的厨师摆脱西班牙的阴影。

但是，除了菜品本身，当然还有什么在引领北方不断发展的美食界？我们去发现一些在波尔图和杜罗河谷掀起波澜的菜肴和餐厅，并在途中与当地主要厨师讨论该地区的成功秘诀

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海鲜和可持续性

当我们问及为什么该国成为烹饪界的焦点时，厨师Rui Paula坚定地回答："葡萄牙鱼"。他重申，"这是世界上最好的"--而且，他手下有两颗星，这个观点很有份量

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这也是厨师Vasco Coelho热衷的观点。这位年仅36岁的可持续发展厨师现在经营着三家餐厅（包括一星的Euskalduna Studio）、一家面包店，甚至还有一家前瞻性的鱼贩Peixaria，位于该市高尚的Foz do Douro区。

"我们有这么多的海洋，"Coelho说，他刚刚摆上了一份只使用北方海鲜的12道品尝菜单。他继续说："如果我们烹饪不同的食材和不同的鱼......这对环境和季节性来说是件好事。"他承认，除了葡萄牙人喜爱的（但不是本地捕捞的）鳕鱼之外，还有大量更多的地区选择，如奥瓦尔的鳗鱼和马托西纽斯的鳕鱼。

对于厨师佩德罗-莱莫斯--以他自己命名的一星级餐厅最为出名--来说，记住可持续性也很重要，不仅仅是我们吃什么。当他最近在杜罗河谷开设他的新餐厅Bomfim 1986时，这是他的首要考虑；他没有种植他们自己的花园或每天烘烤，而是选择使用附近的padarias和农民。这可能与在公司内部做所有事情的运动背道而驰，但随着Lemos和他的许多同行作为餐馆老板的扩张，这是一个有助于将他们的成功传播给其他当地企业

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第二家餐厅和第二颗星

开设第二家--有时甚至是第三家餐厅--的趋势已经在该地区的许多美食家中形成。保拉在Casa de Chá da Boa Nova餐厅获得了两颗星--这家华丽的餐厅位于一栋几乎触及海洋的遗产建筑中--他还为波尔图的DOP餐厅和几乎漂浮在杜罗河上的DOC餐厅经营和制作菜单。

通常，这些空间--在价格和等待名单方面都更容易获得--是获得该地区最知名厨师的介绍而不影响质量的一个好方法。科埃略透露，当他的菜肴从Euskalduna工作室退役时，有些菜肴会出现在他面向河流的餐厅Semea的菜单上

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，大厨里卡多-科斯塔在4月底推出了第二家餐厅，就在他在耶特曼酒店内被讴歌的二星级美食体验馆附近。作为盖亚（Gaia）巨大的葡萄酒世界（World of Wine）文化综合体的一部分，他的新作品Mira Mira by Ricardo Costa提供了同样可食用的美景和菜肴。虽然品尝菜单比楼上的 "大姐头 "更实惠，但菜肴的味道和摆盘--许多都是向科斯塔的家乡阿威罗致敬--可以说是不相上下

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葡萄树和风景

然而，如果不承认葡萄牙北部令人惊叹的景色和广受好评的葡萄酒，那就不是对该地区的公正了--为此，你必须沿着杜罗河逆流而上，无论是坐船还是坐观光火车。

该山谷在美食、室内设计、葡萄园景色和酒单方面最引人注目的组合之一，可以在最近在皮尼昂（Pinhão）开业的Bomfim 1986找到。这是Lemos和拥有该庄园的长期受人尊敬的波特酒生产者Symington家族的合作，其通风的谷仓式空间配有木质横梁和勃艮第饰面，可以看到杜罗河和该地区著名的被联合国教科文组织列入名录的葡萄园的惊人全景

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不过，Lemos并不满足于只在酒厂里开一个前哨站，他还在庄园里经营着第二家餐厅Casa dos Ecos，并为游客生产优质的野餐篮，让他们在葡萄树间用餐。

"两个层次，两种氛围，两种完全不同的菜单"，庄园的第四代主席Johnny Symington对举办多种概念解释道。对他和他的家人来说，重要的是提供不同的体验，以适应游客的心情或预算 - 旨在实现优质而不是傲慢的闷骚。

具有葡萄牙特色的悠闲服务

这也许是为该地区带来成功的最基本和不言自明的因素：提供菜肴的不挑剔但专业的个性。葡萄牙悠闲友好的服务长期以来一直是游客崇拜的国家文化的一部分，即使在该国最令人尊敬的餐厅里，侍酒师、服务员甚至厨师本身都毫不费力地提供特色和对话。

无论是在科斯塔的美食体验中坐在厨房内的桌子上--每一位客人都会被邀请做一道菜--同时讨论他在《厨艺大师》中的角色，还是在他描述记忆如何影响他的烹饪创作时让保拉亲自在你的盘子里加入泡沫，这些餐厅的负责人正在创造一个适合新的、不太正式的明天的米其林场景。

"在波尔图，你在cervejarias吃了很多东西，你在柜台上吃了很多东西"，Coelho解释说，反映了他为什么要把公共厨师桌作为Euskalduna工作室的主要座位区。对我来说，将波尔图的一面与日本的氛围结合起来是很好的，但更多的是非正式的，并与顾客接触。

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没有比围着桌子更葡萄牙的地方了，很高兴看到个性仍然是波尔图餐饮体验的中心，无论这个城市被授予多少颗星，我们都可以举杯庆祝

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作者：Guide2Portugal的Daniel James Clarke

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