¿Qué opina del chocolate? ¿Le encanta? Es un lujo para algunos, una necesidad para un chocolatero. Admito que es mi placer culpable, ya que si sé que hay chocolate escondido en la nevera, mi mente no me deja descansar hasta que he mordido uno o dos bocados o me he convertido en un cerdo y me lo he comido de una sentada.

Un famoso fabricante de chocolate está a punto de cambiar su receta y admite que puede no gustar a los consumidores, pero cree que el chocolate bajo en calorías será tan popular como la Coca-Cola light, y está creando recetas con fibras vegetales para reducir hasta un 75% el azúcar y la grasa. Pero el chocolate no puede llamarse legalmente chocolate a menos que esté compuesto de sólidos de cacao y azúcar, y es la adición de azúcar lo que lo convierte en chocolate.

En los últimos años ha aparecido un impuesto sobre el azúcar que grava los refrescos en el Reino Unido, al igual que en muchos otros países. Ya existe un complicado gravamen sobre los refrescos azucarados, y en el Reino Unido esto ha hecho que aparezcan más bebidas dietéticas en nuestras estanterías. Al parecer, un experto en chocolates dijo una vez que se puede añadir más agua a los refrescos para reducir el contenido de azúcar, pero no se puede hacer lo mismo con el chocolate (por suerte).

Como respuesta, algunos fabricantes de chocolate han lanzado tabletas "con menos azúcar" añadiendo sustitutos del azúcar o simplemente aire. El problema con algunos de los primeros es que pueden alterar el intestino, ya que algunas personas reaccionan al sustituto del azúcar, el maltitol, y aunque aporta volumen y la mayor parte del dulzor deseado, al igual que otros polioles, nunca se ha considerado una solución revolucionaria por varias razones. Al estar hidrogenado, no puede etiquetarse como "natural" y, si constituye más del 10% de un producto, es necesario incluir una advertencia en el envase sobre sus posibles efectos laxantes. Otra opción ha sido el edulcorante natural Stevia, cuya venta está aprobada en Estados Unidos y Canadá a pesar de cierta resistencia entre nutricionistas e investigadores médicos, pero que la Unión Europea ha prohibido durante décadas por motivos de salud. Tiene posibles efectos secundarios, como náuseas, hinchazón, hipotensión arterial y alteraciones hormonales (¡quizá deberían cambiarle el nombre por el de "disturvia"!).


Por qué es tan difícil reducir el azúcar para los chocolateros


Cuando la Organización Mundial de la Salud(OMS) redujo a la mitad sus recomendaciones sobre la ingesta de azúcar en 2015, los fabricantes de alimentos se han visto sometidos a una presión constante para reducir el contenido de azúcar en todas las categorías de productos, incluidas aquellas en las que es una propuesta especialmente difícil, como la fabricación de chocolate. Public Health England ya quiere que el chocolate no contenga más de 43,7 g de azúcar por cada 100 g. Se supone que la mayoría de los chocolates medio decentes ya lo consiguen.

Créditos: PA; Autor: PA;

No obstante, cada vez son más los productos de chocolate sin azúcar o reducidos en azúcar que llegan al mercado, utilizando métodos nuevos y ya existentes para sustituir el azúcar.

La esperanza es que la mayor atención que se presta al azúcar y la presión sobre las empresas para que reduzcan su contenido puedan dar lugar a un avance técnico en el chocolate que cambie las reglas del juego; afortunadamente, esto no depende de una sola empresa. Una gran empresa ha anunciado el desarrollo de interesantes productos con un contenido reducido de azúcar, que al parecer implicarán la fermentación.


Un enigma de marketing


El azúcar puede ser un nutriente específico que preocupe a los profesionales de la salud, pero muchos consumidores se fijan simplemente en el contenido de azúcar como indicador de las calorías, pero reducir el azúcar no equivale a una disminución similar de las calorías. Si al chocolate se le quita un 1% de azúcar, cambia toda la composición de esa tableta de chocolate. Entre los cambios propuestos figura el que permitiría a los fabricantes utilizar aceite vegetal en lugar de la actual grasa de cacao, también conocida como manteca de cacao, para elaborar el chocolate. La medida, si llega a hacerse realidad, golpearía el corazón de muchos aficionados al chocolate, ya que se sabe que muchos verdaderos entendidos eligen su chocolate basándose únicamente en el contenido de cacao.

Así que me limitaré a decir a estos fabricantes: no se metan con nuestro chocolate, ¡está muy bien como está!

Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan