Recuerdo un budín blanco y viscoso, que los jóvenes llamábamos "cría de rana" y que, o bien te encantaba con una cucharada de mermelada, o bien te repugnaba. Se conocía como budín de tapioca o budín de sagú, pero hay sutiles diferencias, aunque entonces no lo supiéramos.

Las semillas de sagú, o "perlas" de sagú, son parecidas a las "perlas" de tapioca y a menudo se confunden con el mismo producto. Las llamadas "perlas" se hacen dejando caer el almidón húmedo sobre una plancha caliente donde se seca formando bolitas, y ambas parecen idénticas.

Sin embargo, el sagú se extrae del centro, o médula, de la palmera tropical sagú, y la tapioca, de la raíz de la planta de la mandioca; ambos tienen una textura blanda, ligera y masticable.

Sagú


La palma sagú parece una palmera relativamente pequeña y de crecimiento lento, con frondas brillantes y rígidas que crecen en forma de roseta, pero no son palmeras, sino cícadas. Sólo florecen una vez cada tres o cuatro años; la flor masculina se parece a un cono y la femenina a una cosa apagada, corta y peluda, bueno, esponjosa; algunos jardineros consideran que ambas son poco atractivas.

El nuevo crecimiento comienza con un follaje bronce, parecido a una pluma, en un anillo simétrico de hojas. Luego, a medida que crece una hoja, también se observan púas protectoras, similares a las de un cactus. El sagú se extrae de la médula de sus tallos y es un alimento básico para los habitantes de Nueva Guinea y las islas de las Especias. La región del sudeste asiático, sobre todo Indonesia y Malasia, son los mayores proveedores de sagú, y envían grandes cantidades a Norteamérica y Europa. El sagú se consume de diversas formas mezclado con agua hirviendo, enrollado en bolas, y se puede utilizar en la elaboración de salchichas de pescado, fideos, pudines al vapor, galletas, tortitas y pan blanco.


Usos del sagú


El sagú también se utiliza en la producción textil, para tratar la fibra en un proceso conocido como apresto.En tejeduría, se aplica al hilo de urdimbre en un telar y es esencial para reducir las roturas, ya que mejora la fuerza y la resistencia a la abrasión del hilo. También se ha desarrollado para producir papel sin ácido, ecológico y biodegradable, y los productos de papel de cualquier pulpa de madera son fuertes y relativamente gruesos. El papel de sagú se probó y resultó adecuado para cajas de cartón o de regalo, y se comprobó que era bueno para fabricar sobres, tapas de cuadernos, etc. La calidad del papel artesanal de sagú blanqueado también cumplía todos los atributos necesarios para la pintura con acuarela.


Tapioca


La tapioca se elabora con el almidón de las raíces de la mandioca, una diferencia clave respecto a la médula de la palma sagú. La yuca tiene una producción mundial de unos 160 millones de toneladas anuales, la mayor parte de las cuales se cultiva en África Occidental y la cuenca del Congo, Sudamérica tropical y el Sudeste Asiático. La planta fue introducida por los portugueses en Asia, África y las Antillas. El nombre "tapioca" procede de la lengua tupí del sudeste de Brasil, la palabra "tipi'óka", que significa "sedimento" o "coagulante", y hace referencia al sedimento de almidón cuajado que se obtiene en el procedimiento de extracción. Originaria de las regiones norte y centro-oeste de Brasil, se ha extendido por Sudamérica y también se utiliza en la cocina india.


Usos de la tapioca


La tapioca es rica en hidratos de carbono, pero pobre en vitaminas, proteínas y minerales. Se utiliza como espesante en sopas, rellenos de tartas, guisos, pudines y repostería. El pudin de tapioca, así como las bebidas de té de burbujas (de las que nunca había oído hablar, pero que son básicamente un peculiar tentempié y una bebida en uno) se elaboran con bolas de tapioca, y son famosas en todo el mundo. El almidón de tapioca no contiene gluten y se utiliza sobre todo para elaborar alimentos sin gluten y caramelos masticables, y también como estabilizador y aglutinante en la elaboración de alimentos como los nuggets de pollo. En el sudeste asiático, la tapioca se presenta en forma de bolas cocidas, pero en otras zonas se vende seca y hay que hervirla antes de usarla.

Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan