Los alimentos se han encurtido durante años, y se rumorea que Cleopatra afirmaba que los encurtidos ayudaban a su belleza, y que César daba encurtidos a sus tropas para fortalecerlas. Ninguno de los dos rumores puede probarse, pero lo que sí está probado es que el encurtido es una forma de conservar los alimentos, o incluso de darles un sabor diferente, y es fácil de hacer.


Conceptos básicos del encurtido

El escabechado no conserva los productos indefinidamente: tal vez tres o cuatro semanas en el frigorífico, o más si no se abre, pero depende del método utilizado y suele consistir en sumergir los alimentos en una solución de vinagre y agua para que las bacterias no puedan sobrevivir. El sabor final variará en función de la verdura o fruta que elija, la proporción de agua y vinagre, el tipo de vinagre y los ingredientes o condimentos opcionales que añada.


Métodos de escabechado

Existen dos métodos de encurtido: el encurtido rápido y el enlatado. Aunque se basan en el mismo concepto de conservar los alimentos para consumirlos más tarde, son muy diferentes.


El encurtidorápido significa que los productos se someten a un proceso rápido y sencillo de encurtido en salmuera. Una vez conservados, pueden guardarse en el frigorífico durante unas semanas o más, y en relativamente poco tiempo están listos para comer, pero se empaparán cuanto más tiempo permanezcan en la salmuera. Se recomienda utilizar verduras frescas jóvenes o frutas de un tamaño similar.

Las únicas verduras que se me ocurrieron para encurtir fueron cebollas, remolachas y lombardas, pero hay toda una lista de verduras aptas para el encurtido: espárragos, remolachas, pimientos, coliflores, zanahorias, judías verdes, chirivías, calabazas, tomates, nabos, incluso setas, y probablemente más. Las frutas son algo que ni siquiera me había planteado, pero se pueden conservar en vinagre muchos tipos de fruta: melocotones, manzanas, manzanas de cangrejo, peras, ciruelas, uvas, grosellas, mangos, tomates e incluso nuestras famosas aceitunas portuguesas.


Preparación - Es imprescindible que la fruta y la verdura estén limpias y sin manchas. También necesitará tarros de cristal limpios y tapas, agua (idealmente purificada), vinagre, sal marina pura y, a veces, azúcar. Puede probar con distintos tipos de vinagre, como el de sidra de manzana o el de vino de arroz, pero evite los vinagres añejos o concentrados, como los balsámicos o los de malta (aunque si lo que busca son cebollas encurtidas al estilo británico, el vinagre de malta es imprescindible e innegociable). También puede añadir aromatizantes frescos o secos, como hojas de laurel, granos de mostaza, etc. Sólo tiene que envasar su selección -entera, en rodajas o en dados- bien apretada en los tarros, sin aplastarla.

La proporción clásica de un escabeche básico es fácil de recordar. Se trata de una receta básica de encurtido 3-2-1: tres partes de vinagre, dos de agua y una de azúcar. La sal y las especias dependen totalmente de usted y/o de su receta. Llévelo todo a ebullición, remuévalo y, a continuación, cubra los productos con la salmuera. No debe quedar nada por encima de la salmuera, sólo deja un espacio de 1-1,5 cm de aire debajo de la tapa.

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Los tarros deben estar limpios y las tapas deben ser herméticas: esterilízalos primero para eliminar cualquier bacteria y, si tienes uno, pásalos por el ciclo más caliente del lavavajillas o utiliza el método antiguo: en el horno. Tras lavarlos y enjuagarlos primero, mete los tarros en el horno durante unos 10-15 minutos a 140C-160C.


El método de enlatado

Este método permite el almacenamiento a largo plazo e implica la esterilización de cualquier bacteria, incluido el tarro, y el producto que va en él, cocinándolo de forma efectiva. El enlatado no utiliza necesariamente una "salmuera" para conservar los alimentos, sino calor, o ambos, calor y presión. Es importante comprender lo que ocurre en el proceso de enlatado porque, a menos que lo entienda, no comprenderá por qué debe utilizar un equipo especial.

Los alimentos se estropean porque son atacados constantemente por bacterias, levaduras, moho, etc. La fruta y la verdura también contienen enzimas para su maduración normal y, a menos que se detengan, pueden provocar una maduración excesiva y cambios en el sabor, el color y la textura. El enlatado se calienta a alta temperatura y durante el tiempo suficiente para destruir los microorganismos y detener la acción de las enzimas, por lo que se necesita una olla a presión adecuada, no una olla a presión normal, sino un equipo resistente con respiradero, manómetro y abrazaderas de rosca, que calienta los alimentos más allá del punto de ebullición del agua.

Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan