Les récoltes d'olives sont faibles cette année, et certaines personnes ne les récolteront peut-être pas du tout. Elles peuvent ne pas fructifier en raison de facteurs tels qu'un ensoleillement insuffisant, une pollinisation inadéquate, des erreurs de taille et des carences en nutriments, mais en raison d'une année creuse dans le cycle naturel de production alternée des oliviers, ainsi que d'une année difficile en raison de la sécheresse et des températures élevées au moment de la floraison, les récoltes ne sont pas bonnes. Les miennes sont pauvres, maigres et ratatinées, très peu sont pleines de fruits. Peut-être que cette année n'est bonne pour personne - et le prix de l'huile d'olive devrait donc augmenter.

Amer

Les olives contiennent un composé amer appelé oleuropéine. Les olives doivent être "séchées" pour éliminer cette amertume afin de les rendre agréables au goût. Le processus de séchage le plus simple et le plus courant pour une utilisation domestique est la saumure - faites un essai si vous avez la chance d'avoir des olives cette année.

Plus vous récoltez tôt, plus le goût est amer. Toutes les olives commencent par être vertes et peuvent être récoltées à ce moment-là, ou lorsqu'elles sont complètement mûres et noires, ou à n'importe quel stade intermédiaire. La plupart des olives sont prêtes à être récoltées lorsque le jus devient trouble, au stade "vert mûr" à la fin du mois de septembre, et devient finalement plus foncé au stade "mûr naturellement noir" au début du mois de décembre. À ce stade, les olives ont une teneur élevée en huile et sont facilement meurtries.

Pourquoi les olives sont-elles pressées trois fois pour leur huile ?

La première pression produit l'huile la plus pure qui, à l'époque biblique, était utilisée pour alimenter les lampes des temples, pour l'onction et pour les offrandes de repas. L'huile de la deuxième pression était utilisée à des fins médicinales, et la troisième presse produisait de l'huile utilisée pour le savon.

Les olives cueillies en octobre sont généralement prêtes à être consommées en mai ou juin. La durée de conservation peut être relativement courte - un an ou moins.

La méthode la plus simple pour le novice est le saumurage, et voici comment procéder.

Tremper les olives dans une saumure salée

Le processus de séchage des olives demande de la patience, mais l'effort à fournir n'est pas difficile. Commencez par choisir vos olives. Choisissez les olives les plus foncées, les plus grosses et les moins tachées. Vous pouvez préparer une solution de saumure simple dans un rapport de 1 volume de sel pour 10 volumes d'eau, en utilisant un sel non traité tel que le sel gemme ou le sel de mer.

Si vous pressez une olive, elle devrait libérer un liquide laiteux si elle est prête à être mise en saumure. Si vous fendez chaque olive, l'eau et le sel pénétreront plus rapidement et enlèveront l'amertume. Vous pouvez également "écraser" soigneusement vos olives à l'aide d'un objet lourd tel qu'un attendrisseur de viande. Écrasez-les suffisamment pour briser la peau, mais pas pour les aplatir complètement. Si vous les laissez entières, elles devront rester dans la saumure beaucoup plus longtemps, et si vous avez une réelle différence de couleur, vous pouvez faire tremper les plus vertes à l'écart des noires, car les vertes sont moins mûres et auront besoin de plus de temps dans la saumure.

Couvrez-les avec la saumure et assurez-vous qu'ils sont complètement immergés, puis fermez votre récipient sans le serrer. Si les olives restent immergées et qu'il n'y a pas de signe de moisissure, il n'est pas nécessaire de changer la saumure. Si la moisissure se développe, videz la saumure, rincez très bien les olives et faites une nouvelle saumure, mais changer la saumure toutes les semaines entraînera une perte d'amertume plus rapide. Goûtez-les au bout d'un mois environ et continuez à les faire tremper jusqu'à ce que vous soyez satisfait de leur goût.

Les olives sont une excellente source de graisses mono-insaturées - considérées comme des graisses bonnes pour le cœur - qui peuvent contribuer à réduire le taux de mauvais cholestérol lorsqu'elles sont consommées dans le cadre d'un régime alimentaire équilibré.

Si vous avez l'intention de presser votre propre huile, vous aurez généralement besoin de 36 à 45 kg d'olives pour obtenir 3,8 litres d'huile d'olive, mais si vous le souhaitez, on m'a dit que vous pouviez apporter vos olives à un transformateur commercial qui vous remboursera en vous donnant des bouteilles ou des bocaux d'huile.

Mais faites votre propre cure et ajoutez-y les arômes de votre choix !

Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan