शोधकर्ताओं ने प्रतिष्ठित पुर्तगाली पनीर की रक्षा करने का लक्ष्य रखा

FCUP ने एक बयान में कहा कि ProCardo नामक परियोजना का उद्देश्य उत्पादकों को “कार्डोसिन से अधिक बाहर निकलने” में मदद करना है, एंजाइम जो एक वनस्पति कोगुलेंट (“रेनेट”) के रूप में कार्य करते हैं और जो पनीर को इसकी अनूठी विशेषताएं देते हैं।

ये एंजाइम थीस्ल फूल में मौजूद होते हैं, जो देश के अंदरूनी हिस्सों में सेरा दा एस्ट्रेला से लेकर एल्गरवे तक पाया जाता है।

आम तौर पर, सेरा दा एस्ट्रेला चीज़ के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले फूल देश के दक्षिण से आते हैं, जो जलवायु परिवर्तन के कारण “बढ़ती प्रवृत्ति में” सूखे और अत्यधिक गर्मी के प्रभावों के प्रति संवेदनशील क्षेत्र है।

इस अर्थ में, शोधकर्ता यह समझना चाहते हैं कि क्या जलवायु परिवर्तन से इन चीज़ों की गुणवत्ता को खतरा हो सकता है और पनीर उद्योग को “थीस्ल फूलों में कार्डोसिन की विशेषताओं में संभावित बदलावों को दूर करने” के लिए उपकरण प्रदान किए जा सकते हैं।

बयान में उद्धृत, प्रोजेक्ट लीडर, क्लाउडिया परेरा, स्पष्ट करते हैं कि वनस्पति कौयगुलांट (ए और बी) में दो प्रकार के महत्वपूर्ण कार्डोसिन होते हैं, जिनकी क्रिया में अलग-अलग गुण होते हैं: मुख्य दूध प्रोटीन [कैसिइन] को काटना और इसके जमावट को बढ़ावा देना।

“हम जानते हैं कि पनीर की विशेषताओं को बनाए रखने के लिए कार्डोसिन ए और बी के बीच का अनुपात बहुत महत्वपूर्ण है”, एफसीयूपी और ग्रीनअपॉर्टो — रिसर्च सेंटर फॉर सस्टेनेबल एग्रीफूड प्रोडक्शन के शोधकर्ता बताते हैं।

फिलहाल, टीम 'तनाव' और पानी की सुविधा की स्थितियों में विसेउ में फील्ड परीक्षण कर रही है और परिणामों की तुलना बेजा, अलेंटेजो में पौधों पर किए गए परीक्षणों से कर रही है, जहां ग्रीनहाउस में वे उच्च तापमान के अधीन हैं।

इसका उद्देश्य यह समझना है कि विभिन्न प्रकार के पर्यावरणीय तनाव के संपर्क में आने पर इन एंजाइमों की अभिव्यक्ति कैसे बदलती है, और पहले क्षेत्र परीक्षणों से यह समझना संभव हो गया कि उच्च तापमान के संपर्क में आने वाले पौधों में उत्पादित कार्डोसिन और पानी की सुविधा की स्थिति में पौधों में उत्पादित कार्डोसिन के अनुपात में अंतर होता है।

शोधकर्ता कहते हैं, “आम तौर पर थीस्ल के फूलों में, हमारे पास कार्डोसिन बी की तुलना में कार्डोसिन ए की अधिक मात्रा होती है, लेकिन उच्च तापमान के संपर्क में आने वाले पौधों में अनुपात बराबर हो जाता है"।

क्षेत्र परीक्षणों के आधार पर, शोधकर्ताओं का इरादा है कि भविष्य में, कुछ सबसे चरम स्थितियों का चयन किया जाए, इन परिस्थितियों में काटे गए फूलों को प्राप्त किया जाए और उनका उपयोग क्विजो दा सेरा दा एस्ट्रेला पीडीओ के उत्पादन में किया जाए।

“इस पनीर का विश्लेषण प्रयोगशाला में इसकी भौतिक-रासायनिक विशेषताओं के संबंध में और सेरा दा एस्ट्रेला पीडीओ चीज़ टेस्टिंग चैंबर पैनल द्वारा किया जाएगा, ताकि बनावट, स्वाद और सुगंध के बारे में संवेदी मूल्यांकन किया जा सके”, क्लॉडिया परेरा कहते हैं।

प्रोजेक्ट के हिस्से के रूप में, जिसमें प्रोमोव प्रोग्राम, बीपीआई की एक पहल, “ला कैक्सा” फाउंडेशन और फाउंडेशन फॉर साइंस एंड टेक्नोलॉजी (एफसीटी) से 150 हजार यूरो का फंड है, परियोजना के परिणामों को पनीर उद्योग को दिखाने और पेश करने के लिए कार्यशालाएं भी आयोजित करने की योजना है।

परियोजना 2026 तक चलती है और इसमें पॉलिटेक्निक इंस्टीट्यूट ऑफ विसेउ, बेजा में एग्रीकल्चरल एंड एग्रो-फूड बायोटेक्नोलॉजी सेंटर ऑफ अलेंटेजो (सीईबीएएल) और गौविया में क्विजारिया डी साओ कोस्मे के साझेदार हैं। स्पैनिश उत्पादकों के साथ सहयोग