Proiectul, intitulat ProCardo, își propune să ajute producătorii să „obțină mai mult din cardosine”, enzime care funcționează ca un coagulant vegetal („cheag”) și care conferă brânzei caracteristicile sale unice, a spus FCUP într-un comunicat.

Aceste enzime sunt prezente în floarea de ciulin, care se găsește în interiorul țării de la Serra da Estrela până la Algarve.

În general, florile utilizate în producția de brânză Serra da Estrela provin din sudul țării, o zonă susceptibilă la efectele secetei și căldurii excesive „într-o tendință în creștere” din cauza schimbărilor climatice.

În acest sens, cercetătorii doresc să înțeleagă dacă schimbările climatice ar putea amenința calitatea acestor brânzeturi și să ofere industriei brânzeturilor instrumente pentru a „depăși posibilele schimbări ale caracteristicilor cardosinelor din florile de ciulin”.

Citat în declarație, liderul proiectului, Cláudia Pereira, clarifică faptul că există două tipuri de cardosine importante în coagulantul vegetal (A și B) cu proprietăți diferite în acțiunea lor: tăierea proteinei principale din lapte [cazeină] și promovarea coagulării acesteia.

„Știm că proporția dintre cardozina A și B este foarte importantă pentru ca brânza să-și mențină caracteristicile”, subliniază cercetătorul de la FCUP și GreenUporto — Centrul de Cercetare pentru Producția Agroalimentară Durabilă.

În prezent, echipa efectuează teste pe teren în Viseu în situații de „stres” și confort al apei și compară rezultatele cu testele efectuate pe plante din Beja, Alentejo, unde în sere sunt supuse temperaturilor ridicate.

Obiectivul este de a înțelege modul în care expresia acestor enzime variază atunci când este expusă la diferite tipuri de stres de mediu, iar primele teste de teren au făcut posibilă înțelegerea faptului că există diferențe în proporția de cardosine produse în plantele expuse la temperaturi ridicate și cele produse în plante într-o situație de confort al apei.

„În mod normal, în florile de ciulin, avem o cantitate mai mare de cardozină A decât cardozina B, dar la plantele expuse la temperaturi mai ridicate proporțiile tind să se egalizeze”, spune cercetătorul.

În funcție de studiile de teren, cercetătorii intenționează, în viitor, să selecteze unele dintre cele mai extreme condiții, să obțină flori recoltate în aceste condiții și să le folosească în producția de DOP Queijo da Serra da Estrela.

„Această brânză va fi analizată în raport cu caracteristicile sale fizico-chimice în laborator și de către panoul camerei de degustare a brânzei DOP Serra da Estrela, pentru evaluarea senzorială a texturii, aromei și aromei”, adaugă Cláudia Pereira.

Ca parte a proiectului, care are finanțare de 150 de mii de euro din programul Promove, o inițiativă a BPI, Fundației „La Caixa” și Fundației pentru Știință și Tehnologie (FCT), sunt planificate, de asemenea, ateliere de lucru pentru a prezenta și prezenta rezultatele proiectului industriei brânzeturilor.

Proiectul se desfășoară până în 2026 și are ca parteneri Institutul Politehnic din Viseu, Centrul de Biotehnologie Agricolă și Agroalimentară din Alentejo (CEBAL), din Beja și Queijaria de São Cosme, din Gouveia. De asemenea, este planificată colaborarea cu producătorii spanioli care vor putea accesa și beneficia de cunoștințele științifice produse.