Проект под названием ProCardo призван помочь производителям "извлечь больше пользы из кардозинов" - ферментов, выполняющих функцию растительного коагулянта ("сычужного фермента") и придающих сыру его уникальные свойства, говорится в заявлении FCUP.

Эти ферменты содержатся в цветках расторопши, которая произрастает во внутренних районах страны от Серра-да-Эштрела до Алгарве.

Как правило, цветы, используемые для производства сыра Serra da Estrela, поступают с юга страны - территории, подверженной воздействию засухи и чрезмерной жары, "растущей тенденции" из-за изменения климата.

В связи с этим исследователи хотят понять, может ли изменение климата угрожать качеству этих сыров, и предоставить сырной промышленности инструменты для "преодоления возможных изменений в характеристиках кардозинов в цветках расторопши".

Руководитель проекта Клаудия Перейра поясняет, что в растительном коагулянте есть два типа важных кардозинов (A и B) с разными свойствами по своему действию: они разрезают основной молочный белок [казеин] и способствуют его свертыванию.

"Мы знаем, что пропорция между кардозинами А и В очень важна для сохранения сыром своих свойств", - подчеркивает исследователь из FCUP и GreenUPorto - Исследовательского центра устойчивого агропродовольственного производства.

В настоящее время команда проводит полевые испытания в Визеу в условиях "стресса" и водного комфорта и сравнивает результаты с испытаниями, проведенными на растениях в Беже, Алентежу, где в теплицах они подвергаются воздействию высоких температур.

Цель состоит в том, чтобы понять, как меняется экспрессия этих ферментов при воздействии различных видов экологического стресса, и первые полевые испытания позволили понять, что существуют различия в доле кардозинов, вырабатываемых в растениях, подвергающихся воздействию высоких температур, и в тех, которые вырабатываются в растениях, находящихся в условиях водного комфорта.

"Обычно в цветках расторопши больше кардозина А, чем кардозина В, но в растениях, подвергающихся воздействию высоких температур, пропорции стремятся к выравниванию", - говорит исследователь.

В зависимости от результатов полевых испытаний исследователи намерены в будущем выбрать несколько наиболее экстремальных условий, получить цветы, собранные в этих условиях, и использовать их в производстве сыра Queijo da Serra da Estrela PDO.

"Этот сыр будет проанализирован на предмет физико-химических характеристик в лаборатории и в дегустационной камере сыра Serra da Estrela PDO для сенсорной оценки текстуры, вкуса и аромата", - добавляет Клаудия Перейра.

В рамках проекта, который финансируется в размере 150 тысяч евро по программе Promove, инициативе BPI, Фонда "La Caixa" и Фонда науки и технологий (FCT), планируется провести семинары, чтобы продемонстрировать и представить результаты проекта сырной промышленности.

Проект рассчитан до 2026 года, его партнерами являются Политехнический институт Визеу, Центр сельскохозяйственных и агропищевых биотехнологий Алентежу (CEBAL) в Беже и Квейжария-де-Сан-Косме в Гувее. Также планируется сотрудничество с испанскими производителями, которые смогут получить доступ к полученным научным знаниям и извлечь из них пользу.