Projektet, som går under namnet ProCardo, syftar till att hjälpa producenterna att "få ut mer av kardosinerna", enzymer som fungerar som ett vegetabiliskt koaguleringsmedel ("löpe") och som ger osten dess unika egenskaper, säger FCUP i ett uttalande.

Dessa enzymer finns i tistelblomman, som finns i det inre av landet från Serra da Estrela till Algarve.

I allmänhet kommer de blommor som används vid tillverkningen av Serra da Estrela-ost från södra delen av landet, ett område som är känsligt för effekterna av torka och överdriven värme "i en växande trend" på grund av klimatförändringar.

På så sätt vill forskarna förstå om klimatförändringarna kan hota kvaliteten på dessa ostar och förse ostindustrin med verktyg för att "övervinna eventuella förändringar i egenskaperna hos kardosiner i tistelblommor".

I uttalandet klargör projektledaren Cláudia Pereira att det finns två typer av viktiga kardosiner i det vegetabiliska koaguleringsmedlet (A och B) med olika egenskaper i sin verkan: att skära sönder det huvudsakliga mjölkproteinet [kasein] och främja dess koagulering.

"Vi vet att proportionen mellan kardosin A och B är mycket viktig för att osten ska behålla sina egenskaper", säger forskaren från FCUP och GreenUPorto - Research Center for Sustainable Agrifood Production.

För närvarande utför teamet fälttester i Viseu i situationer med "stress" och vattenkomfort och jämför resultaten med tester som utförts på växter i Beja, Alentejo, där de i växthus utsätts för höga temperaturer.

Målet är att förstå hur uttrycket av dessa enzymer varierar när de utsätts för olika typer av miljöstress, och de första fälttesterna gjorde det möjligt att förstå att det finns skillnader i andelen cardosiner som produceras i växter som utsätts för höga temperaturer och de som produceras i växter i en situation med vattenkomfort.

"Normalt har vi i tistelblommor en större mängd kardosin A än kardosin B, men i växter som utsätts för högre temperaturer tenderar proportionerna att utjämnas", säger forskaren.

Beroende på fältförsöken avser forskarna att i framtiden välja ut några av de mest extrema förhållandena, få blommor som skördats under dessa förhållanden och använda dem i produktionen av Queijo da Serra da Estrela PDO.

"Denna ost kommer att analyseras med avseende på dess fysikalisk-kemiska egenskaper i laboratoriet och av panelen i provsmakningskammaren för Serra da Estrela PDO Cheese, för sensorisk utvärdering av textur, smak och arom", tillägger Cláudia Pereira.

Som en del av projektet, som har en finansiering på 150 000 euro från Promove-programmet, ett initiativ från BPI, stiftelsen "La Caixa" och stiftelsen för vetenskap och teknik (FCT), planeras också workshops för att visa upp och presentera projektets resultat för ostindustrin.

Projektet löper fram till 2026 och har som partner Polytechnic Institute of Viseu, Agricultural and Agro-Food Biotechnology Center of Alentejo (CEBAL) i Beja och Queijaria de São Cosme i Gouveia. Samarbete med spanska producenter som kommer att kunna få tillgång till och dra nytta av den vetenskapliga kunskap som produceras planeras också.