FCUP yaptığı açıklamada, ProCardo adlı projenin, üreticilerin bitkisel pıhtılaştırıcı (“peynir mayası”) işlevi gören ve peynire benzersiz özelliklerini veren enzimler olan “kardosinlerden daha fazla yararlanmalarına” yardımcı olmayı amaçladığını söyledi.

Bu enzimler, Serra da Estrela'dan Algarve'ye kadar ülkenin iç kısımlarında bulunan devedikeni çiçeğinde bulunur.

Genel olarak, Serra da Estrela Peyniri üretiminde kullanılan çiçekler, iklim değişikliği nedeniyle “büyüyen bir trendde” kuraklık ve aşırı sıcaklığın etkilerine duyarlı bir alan olan ülkenin güneyinden gelir.

Bu anlamda araştırmacılar, iklim değişikliğinin bu peynirlerin kalitesini tehdit edip edemeyeceğini anlamak ve peynir endüstrisine “devedikeni çiçeklerindeki kardosinlerin özelliklerindeki olası değişikliklerin üstesinden gelmek” için araçlar sağlamak istiyorlar.

Açıklamada alıntılanan proje lideri Cláudia Pereira, bitkisel pıhtılaştırıcıda (A ve B) eylemlerinde farklı özelliklere sahip iki tür önemli kardozin bulunduğunu açıklıyor: ana süt proteinini [kazein] kesmek ve pıhtılaşmasını teşvik etmek.

FCUP ve GreenUporto - Sürdürülebilir Tarımsal Gıda Üretimi Araştırma Merkezi araştırmacısı, “Peynirin özelliklerini koruması için kardosin A ve B arasındaki oranın çok önemli olduğunu biliyoruz” diye vurguluyor.

Şu anda ekip, Viseu'da 'stres' ve su konforu durumlarında saha testleri yapıyor ve sonuçları, seralarda yüksek sıcaklıklara maruz kaldıkları Beja, Alentejo'daki bitkiler üzerinde yapılan testlerle karşılaştırıyor.

Amaç, bu enzimlerin ekspresyonunun farklı çevresel stres türlerine maruz kaldıklarında nasıl değiştiğini anlamaktır ve ilk saha testleri, yüksek sıcaklıklara maruz kalan bitkilerde üretilen kardosinlerin oranlarında ve su konforu durumunda bitkilerde üretilenlerde farklılıklar olduğunu anlamayı mümkün kılmıştır.

Araştırmacı, “Normalde devedikeni çiçeklerinde, kardosin B'den daha fazla miktarda kardosin A'ya sahibiz, ancak daha yüksek sıcaklıklara maruz kalan bitkilerde oranlar eşitlenme eğilimindedir” diyor.

Saha denemelerine bağlı olarak, araştırmacılar gelecekte en zorlu koşullardan bazılarını seçmeyi, bu koşullarda hasat edilen çiçekleri elde etmeyi ve bunları Queijo da Serra da Estrela PDO üretiminde kullanmayı planlıyorlar.

Cláudia Pereira, “Bu peynir laboratuvarda fiziksel-kimyasal özellikleri ile ilgili olarak ve Serra da Estrela PDO Peynir tadım odası paneli tarafından doku, lezzet ve aroma ile ilgili duyusal değerlendirme için analiz edilecektir” diye ekliyor.

BPI, “La Caixa” Vakfı ve Bilim ve Teknoloji Vakfı'nın (FCT) girişimi olan Promove programından 150 bin avroluk finansman alan projenin bir parçası olarak, projenin sonuçlarını peynir endüstrisine sergilemek ve sunmak için atölye çalışmaları da planlanıyor.

Proje 2026 yılına kadar devam ediyor ve ortak olarak Viseu Politeknik Enstitüsü, Beja'daki Alentejo Tarım ve Tarımsal Gıda Biyoteknoloji Merkezi (CEBAL) ve Gouveia'daki Queijaria de São Cosme var. Üretilen bilimsel bilgiye erişebilecek ve bunlardan yararlanabilecek İspanyol üreticilerle işbirliği de planlanmaktadır.